Questões de Concurso Público SEED-PR 2022 para Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
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I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a aw. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas. II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana. III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.
Está correto o que se afirma em
Quadro 1 – Taxas de ataque específicas para alimentos servidos em uma festa de casamento – um estudo de grupo.
A partir dos dados apresentados no quadro 1, analise as afirmativas a seguir.
I. O método de preparação do mousse de chocolate deve ser investigado e a provável descoberta será que o alimento foi preparado com ovos crus. II. A taxa de ataque para sorvete é oposta à do mousse de chocolate, já que as pessoas acabam escolhendo entre essas duas sobremesas. A razão de risco para o sorvete é bem menor que 1; e, por isso, há um risco menor de doença. III. Há uma grande diferença entre as taxas de ataque para ervilhas, e isso pode ter ocorrido devido ao pequeno tamanho da amostragem da categoria “não comeu”.
Está correto o que se afirma em