Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a conveniência do estabelecimento.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, podendo usar barba ou bigode.

Os manipuladores podem comer durante o trabalho, pois precisam experimentar os alimentos.

Os manipuladores devem lavar as mãos antes e após manipular alimentos, após troca de serviço e após usar os sanitários.

Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados, no mínimo, a cada dois dias e usados nas dependências internas do estabelecimento.

Falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, comer ou manipular dinheiro são permitidos durante o desempenho das atividades de manipulação de alimentos.

Realizar a troca do uniforme uma vez por semana e usá-lo exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após o uso dos sanitários e sempre que for necessário.

Retirar adornos como brincos, aneis e pulseiras antes do início da manipulação de alimentos, exceto aliança de casamento.

Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e pintadas apenas com base.

As lixeiras utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de tampas acionadas sem contato manual.

As lixeiras podem ser mantidas destampadas, desde que não estejam próximas à área de preparo de alimentos.

A coleta de resíduos do dia anterior deve ser realizada antes do início da produção de alimentos.

As lixeiras da parte externa devem ficar abertas a fim de facilitar o recolhimento, mesmo que permitam o acesso de pragas urbanas.

Os resíduos devem ficar acumulados na área de produção de alimentos para evitar o acesso de pragas urbanas.

A higienização do ambiente deve começar pelo chão (piso) e terminar no teto.

Todos os materiais usados na limpeza do ambiente, como tanques, vassouras, panos, rodos, entre outros, devem ser higienizados com água corrente e álcool 70%.

Os materiais de limpeza (panos, esponjas, rodos, vassouras) não necessitam ser de uso exclusivo para diferentes atividades.

A limpeza do ambiente de trabalho deve ser realizada sempre que necessário e obrigatoriamente ao final do expediente.

I e III.

II e III.

III e IV.

I e II.

Levar em consideração que o prazo de validade do alimento não muda após a abertura da embalagem.

Após aberto e em caso de não usar todo o alimento deve mantê-lo na mesma embalagem, porém fechado corretamente.

Deve-se observar o prazo de validade de cada produto e aplicar o seguinte critério: o primeiro a vencer deve ser o primeiro a ser utilizado.

Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser identificados somente com a designação do produto após a abertura ou retirada da embalagem original.

Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e armazenados em local específico fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.

Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente oxidantes, como o hipoclorito de sódio, os manipuladores devem obrigatoriamente utilizar máscara nasobucal, luvas térmicas de cano alto e botas de borracha.

Para a higienização do piso é considerado o procedimento completo de higienização as etapas: Remoção das sujidades, lavagem com água e detergente e posterior enxague.

É permitido fazer uso de panos de limpeza não descartáveis para secar utensílios e equipamentos, desde que os mesmos estejam devidamente limpos.

Os manipuladores de alimentos que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, podem permanecer em suas atividades de preparação de alimentos, porém com carga horária reduzida de trabalho.

Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, três vezes por semana e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

As unhas dos manipuladores de alimentos devem estar curtas, e só é permitido esmaltes de cores claras. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Trata-se de uma resolução do Conselho Federal de Nutricionistas que define, em parceria com a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), as atribuições do nutricionista em Estabelecimentos Produtores e (ou) Industrializadores de Alimentos.

A resolução apresentada descreve também as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos para uso oral, enteral e parenteral, bem como de medicamentos.

Limpeza, higienização, desinfecção e antissepsia têm o mesmo significado, segundo essa RDC.

Essa resolução reconhece a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário, na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população, e ainda prevê que a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento sejam reavaliados e, conforme os resultados, realizem-se os ajustes necessários.

A RDC não prevê a necessidade de POP relacionado à higiene e à saúde dos manipuladores. Essa é uma atribuição específica do setor de recursos humanos e obedece à legislação trabalhista específica.

I, II, III, IV e V.

I, II e IV apenas.

I, III e IV apenas.

II, III, IV e V apenas.

Restauração do ambiente.

Higienização do ambiente.

Descarrego do ambiente.

Observação do ambiente.

Usar alimentos nutritivos e preparados de forma higiênica.

Usar alimentos dentro do prazo de validade mesmo que com aspecto duvidoso.

Usar alimentos bem lavados, mas com pontos de fungos.

Usar alimentos preparados com muita fritura ou sem lavar.

Comer os alimentos sem lavar às mãos.

Lavar adequadamente todos os alimentos.

Ter atenção à temperatura de conservação dos alimentos.

Não comer alimentos que apresentem odor ou aparência de estragados.

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo o registro da realização dessas operações.

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, pode ser compartilhada. Os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular alimentos preparados, embalados ou não.