Questões de Nutrição - Elaboração de Cardápios para Concurso - Página 6

Q2002349

Ano: 2018 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Palminópolis - GO Prova: Aroeira - 2018 - Prefeitura de Palminópolis - GO - Nutricionista |

Q2002349 Nutrição

Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Marcar a alternativa que contempla o contexto:

A

Afirmações I, II e IV estão corretas.

B

Afirmações I, III e IV estão corretas.

C

Afirmações I, II e III estão corretas.

D

Afirmações II, III e IV estão corretas.

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Q1977134

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977134 Nutrição

Existem ferramentas para auxiliar no gerenciamento da UAN, tais como os indicadores de rendimento para evitar desperdícios e as taxas de aproveitamento.
Sobre os indicadores e taxas citados no enunciado, é CORRETO afirmar que:

A

o Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

B

o monitoramento das taxas de aproveitamento de alimentos contribui para evitar desperdícios e indica a regularidade das técnicas de pré-preparo.

C

o resto-ingestão é uma medida de avaliar a eficiência do serviço e tem como valores de referência padronizados até 22, 5% de resto-ingestão.

D

o Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.

E

o indice de hidratação (IH) é o único indicador de alimentos capaz de dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.

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Q1977133

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977133 Nutrição

Em relação ao planejamento de cardápios, é correto afirmar que:

A

o cardápio deve ser elaborado a partir da guarnição por ser a preparação que mais onera o custo de uma refeição.

B

Se for para atender um estabelecimento vinculado ao PAT, o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no máximo 6% (seis por cento).

C

as preparações fritas devem limitar-se a no máximo 3x/semana (três vezes por semana) no planejamento de cardápios, devido a elevada densidade energética dos alimentos nessa técnica de preparo.

D

o receituário padrão é o banco de dados que serve como fonte de consulta para o planejamento de cardápios, constituído por um conjunto de receitas padrão com orientações e o procedimento para o preparo de alimentos.

E

se o objetivo do planejamento do cardápio é aumentar o consumo das hortaliças, deve-se aumentar o corte, ou seja, subdividir mais as hortaliças na hora do pré-preparo.

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Q1972397

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de União - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de União - PI - Nutricionista |

Q1972397 Nutrição

O cardápio para uma refeição principal (almoço ou jantar) deve obedecer à seguinte ordem: entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos. A guarnição pode ser composta por:

A

Preparações culinárias à base de carnes (frango, boi, porco, peixe etc.) ou ovos, contribuindo com o aporte de proteínas da refeição.

B

Sopa, salgado (frio ou quente), salada (crua ou cozida), consomês, antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos.

C

Acompanhamento do prato principal e pode ser composta por vegetais, farináceos e massas.

D

Preparação constituída, geralmente, de arroz e feijão ou qualquer outra leguminosa seca, como lentilha, ervilha, grão de bico, ou soja, por exemplo.

E

Chás, bombons, balas e licores, por exemplo.

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Q1972396

Ano: 2022 Banca: COPESE - UFPI Órgão: Prefeitura de União - PI Prova: COPESE - UFPI - 2022 - Prefeitura de União - PI - Nutricionista |

Q1972396 Nutrição

Para o planejamento e execução de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição é importante evitar desperdícios e otimizar o rendimento das preparações. Nesse sentido é necessário calcular e avaliar os indicadores no preparo dos alimentos. Assinale a opção que aponta o indicador que possibilita avaliar o desperdício durante o pré-preparo dos alimentos na produção de refeições.

A

Índice de Conversão.

B

Fator de Correção

C

Índice de Reidratação.

D

Indicador de Resto-Ingestão.

E

Índice de Sobras.

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Q1962470

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962470 Nutrição

Para o planejamento do cardápio, é importante considerar alguns fatores determinantes na escolha das preparações, como exigências nutricionais, apresentar os alimentos de forma apetecível de forma que não prejudique seu valor nutricional, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar técnicas de preparo e maneira de servir os alimentos. Leia as afirmativas a seguir em relação a fatores que devem ser levados em consideração durante o planejamento do cardápio.
I) Exigências nutricionais: Apesar das exigências nutricionais variarem para diferentes sexos, idades, tipos de atividades e situações fisiológicas especiais, todos têm em comum exigências semelhantes de alimentos protetores, isto é, exigências qualitativas.
II) Variedade e harmonia: a forma de preparo dos alimentos obedece a receitas preestabelecidas que, quanto mais exatas e claras, mais valiosas são, pois asseguram resultados precisos e constantes.
III) Condições econômicas: a escolha do cardápio deve ajustar-se a condição econômica da família ou da instituição a que se destinam.
IV) Sexo e gênero: levar em consideração as exigências nutricionais que variam de acordo com o sexo e gênero do público atendido na instituição.
É CORRETO o que se afirma em:

A

II e III, apenas.

B

I, II e IV, apenas.

C

I, II e III, apenas.

D

I e IV, apenas.

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Q1962469

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962469 Nutrição

fator de correção é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante o processo de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados e cortados. Este fator é constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso líquido do alimento depois de limpo e preparado para ser utilizado. É recomendado que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com suas particularidades e fatores que podem interferir no resultado deste índice. Leia as afirmativas a seguir a respeito das particularidades e dos fatores que podem interferir no resultado do fator de correção e assinale a alternativa INCORRETA.

A

Localização (a área onde se realiza o pré-preparo precisa estar próximo à área de recebimento).

B

Mão de obra do serviço (se os colaboradores são treinados para evitar o desperdício).

C

Preparo na cozinha ou laboratório dietético (qualidade do alimento).

D

Utensílios (a faca afiada evita desperdício, pois tem melhor controle para tirar apenas as partes que deseja).

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Q1911680

Ano: 2022 Banca: METRÓPOLE Órgão: Prefeitura de Pedra Branca do Amapari - AP Prova: METRÓPOLE - 2022 - Prefeitura de Pedra Branca do Amapari - AP - Nutricionista |

Q1911680 Nutrição

A gestão da produção e distribuição das refeições de unidade de alimentação e nutrição (UAN) de grande porte que atende pacientes, acompanhantes e funcionários é de grande relevância para garantir segurança alimentar e qualidade no atendimento.

Em relação ao atendimento aos pacientes, é CORRETO

A

É fundamental que exista padronização das dietas para garantir um atendimento adequado.

B

O atendimento individualizado ao paciente, considerando suas preferências alimentares, deve ser priorizado em todas as circunstâncias, sem considerar permanência hospitalar do paciente e a condição geral da UAN, com o objetivo de manter ou recuperar o estado nutricional do paciente.

C

O planejamento de compras não interfere em atrasos na distribuição das dietas.

D

O planejamento dos cardápios independe do tipo de público atendido (criança, adulto ou idoso).

E

Além da distribuição, as copeiras devem realizar toda produção das dietas especiais.

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Q1911679

Ano: 2022 Banca: METRÓPOLE Órgão: Prefeitura de Pedra Branca do Amapari - AP Prova: METRÓPOLE - 2022 - Prefeitura de Pedra Branca do Amapari - AP - Nutricionista |

Q1911679 Nutrição

Em relação a estrutura de planejamento estratégico de cardápios, considerando todas as questões que sustentam a atividade de planejamento, operacionalização e a execução, analise o quadro abaixo.

Fornecedores, segurança e meio ambiente, satisfação do cliente, segurança alimentar e nutricional, capacitação da mão de obra, equipamentos.

A descrição no quadro, refere-se à:

A

Missão.

B

Fatores críticos de sucesso.

C

Perfil do profissional de sucesso.

D

Pilares de sustentação.

E

Base para o sucesso.

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Q1911678

Ano: 2022 Banca: METRÓPOLE Órgão: Prefeitura de Pedra Branca do Amapari - AP Prova: METRÓPOLE - 2022 - Prefeitura de Pedra Branca do Amapari - AP - Nutricionista |

Q1911678 Nutrição

Qual alimento NÃO necessita da aplicação do fator de hidratação para a cocção e cálculo da capacidade do vasilhame que será utilizado?

A

Feijões.

B

Tapioca.

C

Carne bovina.

D

Trigo para quibe.

E

Canjica.

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Q1909993

Ano: 2022 Banca: Quadrix Órgão: CRN 4ª Região (ES, RJ) Prova: Quadrix - 2022 - CRN 4ª Região (ES, RJ) - Assistente Técnico em Nutrição e Dietética |

Q1909993 Nutrição

Com relação às fichas técnicas e a suas especificações, julgue o item.

O índice de cocção (IC), apesar de ser calculado com frequência, não tem muita importância. Seu cálculo é feito pela relação PB/PL, sendo PB o peso do alimento antes do pré-preparo e PL o peso do alimento antes do processo de cocção.

Certo

Errado

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Q1893397

Ano: 2022 Banca: Fundação CETREDE Órgão: UFC Prova: Fundação CETREDE - 2022 - UFC - Nutricionista |

Q1893397 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os cardápios devem ser planejados por nutricionistas visando oferecer refeições adequadas do ponto de vista microbiológico, sensorial, atendendo aos hábitos alimentares dos clientes e a capacidade de fornecimento dos alimentos pelo mercado de abastecimento. Além disso, é importante avaliar a qualidade nutricional das refeições produzidas, garantindo fornecimento de refeições que possam prevenir, recuperar e/ou manter a saúde da clientela. Para realizar análise qualitativa dos cardápios, os nutricionistas podem utilizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Sobre a AQPC é possível afirmar:

A

a AQPC leva em consideração as técnicas de cocção empregadas, aparecimento de frituras de maneira isolada ou associada a doces, cores das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas e folhosos, presença de carne gordurosa no cardápio.

B

a AQPC identifica as técnicas de cocção empregadas, aparecimento de frituras de maneira isolada ou associada a doces, e não possui como critérios de avaliação as cores das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas e folhosos, presença de carne gordurosa no cardápio.

C

a AQPC não utiliza como critérios de avaliação as técnicas de cocção empregadas, aparecimento de frituras de maneira isolada ou associada a doces, presença de frutas e folhosos, presença de carne gordurosa no cardápio e sobremesas.

D

a AQPC utiliza somente como critérios de avaliação as técnicas de cocção empregadas e a presença de carne gordurosa, sendo um método que permite avaliar também a qualidade sensorial e microbiológica das refeições produzidas.

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Q1886288

Ano: 2019 Banca: Planexcon Órgão: Prefeitura de Tatuí - SP Prova: Planexcon - 2019 - Prefeitura de Tatuí - SP - Nutricionista |

Q1886288 Nutrição

Texto associado

Analise os dados abaixo para responder a questão

Em uma escola estudam:

• 280 alunos do 1º ao 5° ano em período integral.

• 120 alunos do 6° ao 9º ano no período da manha .

• 80 alunos do Ensino Médio no período da tarde.

• Os alunos do 1º ao 5° ano tomam o café da manha , almoço e lanche da tarde.

• Os alunos do 6° ao 9° ano apenas tomam o café da manha .

• Os alunos do Ensino Médio tomam o café da tarde e 15 deles almoçam na escola todos os dias.

A partir do do nu mero de alunos por período, carda pio e tabela de per capita, favor elaborar o pedido de compras de uma semana de pães , compreendendo o café da manha e o lanche da tarde. A alternativa correta que corresponde ao pedido de compras é:

A

1160 pães de leite, 1920 pães franceses e 360 roscas.

B

1480 pães de leite, 1920 pães franceses e 440 roscas.

C

1400 pães de leite, 1920 pães franceses e 520 roscas.

D

1400 pães de leite, 1680 pães franceses e 440 roscas.

E

1240 pães de leite, 1680 pães franceses e 440 roscas.

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Q1849068

Ano: 2021 Banca: FGV Órgão: FUNSAÚDE - CE Prova: FGV - 2021 - FUNSAÚDE - CE - Nutricionista |

Q1849068 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a elaboração do cardápio deve observar numerosos aspectos. Assinale a opção que indica corretamente um desses aspectos.

A

Introduzir alguns pratos novos por dia.

B

Não fixar preparações em dias da semana.

C

Inserir preparações fritas no cardápio.

D

Nunca usar denominações do tipo ‘prato light’.

E

Dar preferência a preparações complexas às segundas-feiras.

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Q1846476

Ano: 2021 Banca: FGV Órgão: IMBEL Prova: FGV - 2021 - IMBEL - Analista Especializado - Nutricionista - Reaplicação |

Q1846476 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário considerar o custo das refeições, que, por sua vez, pode ser alterado por diversos fatores.

Assinale a opção que indica um fator que pode afetar o custo da refeição durante sua preparação.

A

Sistema de armazenamento.

B

Tempo e temperatura de cocção.

C

Qualidade da mercadoria na recepção.

D

Forma de pagamento das mercadorias.

E

Quantidade de mercadoria a ser comprada.

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Q1833782

Ano: 2021 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Marechal Cândido Rondon - PR Prova: Instituto UniFil - 2021 - Prefeitura de Marechal Cândido Rondon - PR - Nutricionista |

Q1833782 Nutrição

Cardápio é definido como a lista de preparações culinárias que compõe uma ou todas as refeições de um dia ou de um período determinado. O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Sobre o assunto, avalie as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa correta. I. Arroz branco, feijão, salada de alface, tomate e pimentão amarelo, refogado de abobrinha, carne vermelha grelhada e laranja. II. Arroz branco, feijão, macarrão com ervilhas, batata frita, bife à milanesa e pudim de leite. III. Arroz branco, feijão, batata salteada, batata frita, frango a passarinho, salada de repolho e banana frita.

A

O cardápio com melhor opção de combinação é o II.

B

O cardápio com melhor opção de combinação é o I.

C

O cardápio com melhor opção de combinação é o III.

D

Nenhuma combinação é recomendada.

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Q1821165

Ano: 2021 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Itambaracá - PR Prova: Instituto UniFil - 2021 - Prefeitura de Itambaracá - PR - Nutricionista |

Q1821165 Nutrição

Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.

A

Arroz branco; Feijão; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; Carne vermelha grelhada e Laranja.

B

Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite.

C

Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e Banana frita.

D

Todos os cardápios são inadequados.

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Q1811258

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Colômbia - SP Prova: Instituto Consulplan - 2021 - Prefeitura de Colômbia - SP - Técnico em Nutrição |

Q1811258 Nutrição

O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as afirmativas a seguir.

I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.

II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente.

III. Facilita o preparo; pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.

Estão corretas as afirmativas

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q1807061

Ano: 2021 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2021 - UFMT - Nutricionista |

Q1807061 Nutrição

Sobre o planejamento alimentar em uma UAN, analise as afirmativas.
I- A elaboração do cardápio exige busca de receitas variadas e ao mesmo tempo controle de custos. II- O receituário-padrão da unidade é a relação de receitas ou fichas técnicas devidamente testadas e calculadas para atender ao número de porções definidas. III- O uso de fichas técnicas ou receitas padronizadas evita desperdícios e auxilia o gerenciamento de processos e produtos. IV- A escolha das preparações para a combinação do cardápio deve ser iniciada pelo prato principal, que é referência para a programação das guarnições e, posteriormente, das entradas.
Estão corretas as afirmativas

A

I e III, apenas.

B

I, II, III e IV.

C

II e IV, apenas.

D

I, II e IV, apenas.

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Q1791528

Ano: 2021 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Viçosa - RN Prova: CPCON - 2021 - Prefeitura de Viçosa - RN - Nutricionista - Prova Anulada |

Q1791528 Nutrição

Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:

A

Porção e Per capita.

B

Índice de Correção e Índice de Cocção.

C

Índice de Cocção e Porção.

D

Índice de Correção e Per capita.

E

Índice de Cocção e Per capita.

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Questões de Nutrição - Elaboração de Cardápios para Concurso

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