Questões de Nutrição para Concurso

Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.

Autogestão.

Refeição transportada.

Mandato puro.

Mandado derivado.

Preço fixo.

custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionados diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.

são exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPI’s), utensílios, material administrativo e materiais descartáveis.

custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou menor quantidade de bens e serviços.

custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de refeições produzidas.

na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% do custo total da refeição.

60 kg, 30 kg, 135 kg e 90 kg.

30 kg, 60 kg, 135 kg e 90 kg.

30 kg, 90 kg, 135 kg e 90 kg.

35 kg, 50 kg, 105 kg e 70 kg.

35 kg, 60 kg, 115 kg e 80 kg.

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, registro e estabelecimento de procedimentos de verificação;

identificação dos PCCs, análise de perigos, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro.

inquéritos populacionais, chamadas nutricionais, produção científica.

integração de informações derivadas de sistemas de informação em saúde, chamadas nutricionais, informações de vigilância sanitária

informações dos inquéritos populacionais, informações de vigilância sanitária, produção científica.

informações das chamadas nutricionais e campanhas de imunização, inquéritos populacionais.

informações de vigilância sanitária, chamadas nutricionais e produção científica.

Em indivíduos com gastrite atrófica, deve-se avaliar o estado da vitamina B12, porque a falta do fator intrínseco e a acloridria resultam em má absorção desta vitamina.

Os alimentos com pH ácido, incluindo sucos de frutas cítricas, tomates e refrigerantes, são bem tolerados mesmo quando o esôfago já está inflamado, portanto, não devem ser evitados.

Nos casos de úlcera péptica recomenda-se diminuir a ingestão de ácidos graxos ômega-3 e aumentar o consumo de ácidos graxos ômega-6.

Na síndrome Dumping ou do esvaziamento rápido, os carboidratos simples são mais bem tolerados do que proteínas e lipídeos, por isso devem ser utilizados em maior quantidade.

Na doença do refluxo gastroesofágico recomendam-se refeições mais volumosas, com maior teor de lipídeos e pouca proteína.

Nas frutas a deterioração é causada mais por bactérias do que por fungos. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.

O pH do alimento não exerce influência sobre o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos nele existente.

Para evitar a rancificação é recomendado estocar alimentos com grande quantidade de lipídeos em atmosfera contendo CO (atmosfera controlada).

A temperatura é provavelmente, o mais importante fator intrínseco afetando o crescimento bacteriano.

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais.

realizar suas atribuições profissionais sem interferência de pessoas não habilitadas para tais práticas.

assistir indivíduos e coletividades sob sua responsabilidade profissional em instituição da qual não faça parte do quadro funcional, desde que respeite as normas técnico administrativas da instituição e informe ao profissional responsável.

encaminhar a outros profissionais habilitados os indivíduos ou coletividades sob sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas se desviam de suas competências.

pleitear remuneração adequada às suas atividades, com base no valor mínimo definido por legislações vigentes ou pela sua respectiva e competente entidade sindical.

denunciar, nas instâncias competentes, atos que caracterizem agressão, assédio, humilhação, discriminação, intimidação, perseguição ou exclusão por qualquer motivo, contra si ou qualquer pessoa.

As porções ofertadas deverão ser padronizadas para todo os alunos, visto que são suficientes para atender as necessidades nutricionais estabelecidas.

Os cardápios devem oferecer, no mínimo, duas porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana), sendo que as bebidas à base de frutas substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.

É vedada a aquisição de refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares.

Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no máximo 30% (trinta por cento) deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural.

Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se no máximo: 15% (quinze por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado.

O registro alimentar por peso do alimento possibilita maior acurácia e precisão quantitativa dos alimentos, não interfere no padrão alimentar, mas tem como limitação depender da memória do pesquisador (entrevistador).

O questionário de frequência alimentar é um método que possibilita saber em que circunstância o alimento foi consumido.

A história alimentar ou história dietética consiste em uma ampla entrevista com a finalidade de coletar informações sobre os hábitos alimentares do indivíduo, tendo como vantagem o baixo custo e a facilidade de padronização das informações na abordagem coletiva, mas não fornece uma descrição da ingestão atual.

O recordatório de 24 horas pode ser aplicado a indivíduos de diferentes faixas etárias, como também aqueles com baixo nível de escolaridade. Além disso, este tipo de inquérito alimentar tem a vantagem de não requerer o treinamento do pesquisador (entrevistador).

O registro alimentar é um método em que o indivíduo registra detalhadamente todos os alimentos e bebidas consumidos em um determinado período, em geral durante 3 a 7 dias, descrevendo tipos de preparações, ingredientes, marca do alimento, porção em medidas caseiras e horário das refeições.

pepsina é a principal enzima responsável pela digestão de proteína no intestino.

lisina e treonina são os únicos aminoácidos que podem ser convertidos em glicose e utilizados para a produção de energia.

a qualidade de uma proteína depende da sua composição de aminoácidos e da sua biodisponibilidade.

a transaminação é um processo que permite a produção de aminoácidos essenciais, a partir de intermediários metabólicos livres.

alguns vegetais podem ser boas fontes de proteína, a exemplo dos legumes, vegetais folhosos e frutas.