Questões de Concurso Para ufma

Segundo Abreu; Spinelli (2014), “A padronização dos processos nos mercados altamente competitivos é essencial para o gerenciamento e o controle da qualidade de alimentos”. Nesse contexto, a padronização no processo de produção de refeições, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), beneficia muito o nutricionista responsável pela gestão. Diante da afirmação, acerca dos cardápios como uma ferramenta gerencial, analise as seguintes afirmativas e responda:
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):

É um método a frio, empregado para a conservação de vários alimentos, mantendo suas propriedades nutritivas, pois não rompe as membranas das células de proteínas e vitaminas. Diferencia-se dos demais, pois caracteriza-se pela retirada da água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas. O alimento é submetido ao congelamento, seguido de uma desidratação rápida. O processo descrito acima, refere-se ao método de:

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

No que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004:
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):

A logística de abastecimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve várias etapas: previsão de compras, requisição de gêneros ao fornecedor, recebimento de insumos, controle de estoque e distribuição de gêneros e materiais para o setor de produção da Unidade. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, no que diz respeito à logística de suprimentos de uma UAN.
Coluna 1 1. Cronograma de entrega 2. Previsão de compras 3. Fichas de estoque 4. Níveis de estoque
Coluna 2 ( ) Identifica necessidade de compra, minimiza erros de planejamento e previne eventualidades.
( ) Correlaciona planejamento de cardápios, per capita bruto dos alimentos, frequência de utilização dos gêneros e sazonalidade.
( ) Considera o cardápio, programação da Unidade e normatiza o setor de abastecimento.
( ) Controle do histórico de consumo, entradas e saídas e evolução de preços.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses é: 

A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), além de mensurar o comprometimento da equipe com o trabalho, podendo ser um preditor de avaliação da Gestão da Unidade. Em uma UPR que possui 25 colaboradores e apresentou, no mês de janeiro de 2023, média diária de 1 ausência de colaborador, marque a alternativa CORRETA para a TA na situação acima descrita: 

O dimensionamento de equipamentos e utensílios, além de complementar o layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é primordial para o bom desempenho do serviço. Segundo a Portaria 1.428/MS: ‘’Estão incluídos nessa denominação os recipientes, as máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, os acessórios, as válvulas, os utensílios e similares’’. Analise as afirmativas e marque V para verdadeira ou F para falsa e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
( ) Os principais fatores considerados para a escolha dos equipamentos são: tipo de estabelecimento, perfil da clientela, número e tipo de refeições, padrão do cardápio, recursos financeiros, além do dimensionamento da área física.
( ) Os equipamentos mais utilizados em uma UAN institucional são definidos por área, na área de cocção alguns dos equipamentos indispensáveis são os caldeirões, fogões, coifas, amaciadores de bifes, chapas, fornos, entre outros.
( ) Os equipamentos podem ser classificados em básicos: fogão, panelas, bancadas, armários. E de apoio: geladeira, balcão, batedeiras.
( ) Para o cálculo da capacidade de caldeirões em uma UAN, é necessário conhecer per capita líquido da preparação, fator de cocção e o número de refeições a serem oferecidas.

No planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da planta física por setores de trabalho, definindo um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco de contaminação cruzada. Cada etapa do processo produtivo deve ter o local próprio destinado para esse fim, separados por meios físicos ou outro meio eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em relação aos diferentes setores da UAN e suas características, analise as seguintes afirmativas e assinale:
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):

As proteínas são macromoléculas que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio e estão presentes em todas as células dos organismos vivos, porém são as únicas moléculas que possuem também nitrogênio, e algumas delas apresentam ainda, na sua estrutura, enxofre, fosfolipídios e metais. Em relação à sua digestão e absorção em indivíduos saudáveis, são processos considerados muito eficientes, sendo perdidos somente cerca de 1 a 2 gramas de nitrogênio nas fezes diariamente, equivalente a 6,25 a 12,5 gramas de proteínas. Em relação à digestão de proteínas, é CORRETO afirmar que: 

A inulina, classificada na categoria de fibra alimentar, é resistente às enzimas digestivas do intestino, demonstrando efeitos fisiológicos sobre a função intestinal. Sua ingestão pode beneficiar o hospedeiro estimulando a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Desse modo, apresenta critérios necessários para sua classificação como prebiótico: "ingrediente fermentado seletivamente que ocasiona mudanças específicas na composição e/ou atividade da microbiota intestinal, trazendo benefícios à saúde e ao bem-estar do hospedeiro". Identificada como um oligossacarídeo, a inulina pertence ao grupo de carboidratos denominado:

A Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference Intakes), conhecida como DRIs, é um grupo de 4 valores de referência de ingestão de nutrientes (RDA, AI, EAR e UL), que podem ser utilizados para o planejamento de dietas, definição de rotulagem e programas de orientação nutricional. Na elaboração de cardápios para coletividades sadias, considerando a adequação de nutrientes, quando disponível, a recomendação mais indicada para essa finalidade é:

Analise as afirmativas abaixo e responda:
I. As 4 Leis da Alimentação criadas pelo médico argentino Pedro Escudero, em 1937, enfatizam que uma alimentação saudável deve considerar: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
II. A Lei da qualidade determina que uma alimentação saudável precisa fornecer os alimentos de maneira individualizada, levando em consideração o estado fisiológico, hábitos alimentares e condições socioeconômicas do indivíduo.
III. O equilíbrio na distribuição de alimentos, com proporção adequada de nutrientes, é um dos princípios da Lei da Harmonia.
IV. A Lei da quantidade estabelece que os alimentos devem suprir as necessidades energéticas e nutricionais de um indivíduo.
Está(ão) correta(s):

Em relação ao tratamento de resíduos de serviço de saúde (RSS), de acordo com a RDC 222/2018, é correto afirmar que:

Em relação aos casos de acidente de trabalho acontecido com quaisquer categorias profissionais, envolvendo exposição direta ou indireta do trabalhador a material biológico (orgânico) potencialmente contaminado por patógenos (vírus, bactérias, fungos, príons e protozoários), por meio de material perfuro-cortante, a conduta correta após o acidente é:

Os índices hematimétricos são parâmetros do hemograma, calculados para ajudar na interpretação do exame, fornecendo informações importantes sobre volume e quantidade dos eritrócitos e hemoglobina. Sobre os índices hematimétricos, assinale a alternativa correta: 

Segundo a definição do Comitê Olímpico Internacional (COI), entende-se por doping sanguíneo a “técnica que consiste na administração de sangue, ou de produtos sanguíneos que contenham hemácias, a um desportista, por razões outras que não um tratamento médico justificado”. Esse tipo de doping beneficia atletas que disputam provas de endurance, como o esqui cross-country e o ciclismo de estrada. Considerando o texto apresentado, avalie as asserções que se seguem:
A finalidade do doping é aumentar a potência aeróbica máxima e o rendimento submáximo durante o exercício, por aumentar a capacidade de transporte de oxigênio até a célula muscular.
PORQUE
Existe uma relação direta entre a quantidade total de hemoglobina e o consumo máximo de oxigênio. Para cada concentrado de hemácias (275mL) é possível aumentar em 100mL a capacidade sanguínea de transporte de oxigênio.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta: 

Um profissional, em treinamento, utilizou seringa e agulha para a coleta de sangue venoso. Durante o processo, o supervisor observou que a punção foi realizada antes que o antisséptico, aplicado no local de punção, secasse e que o êmbolo da seringa foi puxado com muita força. Sabendo das condições de coleta e que a amostra de sangue foi colocada em tubo seco, assinale a alternativa correta, sobre a formação de artefatos, que levarão a interferências pré-analíticas, nessa amostra biológica.

Uma mulher de 58 anos deu entrada no hospital com relato de artrite reumatoide, fadiga e dor nas articulações. Há um ano, foi diagnosticada com fadiga crônica e anemia. Na ocasião, essas condições foram tratadas. Ela faz uso de prednisona 10 mg/dia e metotrexato com folato semanalmente. Seus sinais vitais estão normais. Suas conjuntivas estão pálidas, e ela tem nódulos reumatoides na superfície extensora do antebraço esquerdo. Os resultados dos testes laboratoriais são mostrados abaixo:


Diante do quadro clínico e dos exames laboratoriais, a paciente foi diagnosticada com anemia de doença crônica. Desse modo, quais dos seguintes achados laboratoriais são consistentes com este tipo de anemia? 

Os reticulócitos são hemácias imaturas, sem núcleo, que se encontram em um estágio intermediário de maturação, pois apresentam um certo conteúdo de ácidos nucleicos no citoplasma. A contagem de reticulócitos determina seu percentual entre as hemácias no sangue e indica a velocidade de produção de hemácias na medula óssea. O método tradicional de contagem de reticulócitos é manual, em que eles são contados ao microscópio em lâminas preparadas com uma coloração especial. Entre as colorações listadas abaixo assinale qual é específica para a contagem de reticulócitos.

Neisseria gonorrhoeae corresponde a um diplococo gram-negativo de grande importância por ser o agente etiológico responsável pela gonorreia, considerada uma infecção sexualmente transmissível (IST). Os epitélios urogenitais são os principais locais afetados, mas a Neisseria gonorrhoeae também pode infectar a conjuntiva, faringe e a mucosa retal. Assinale a alternativa correta sobre o diagnóstico laboratorial da infeção em questão: