Questões de Concurso Para nutrição

A água é a substância mais abundante na Terra e no organismo, essencial para a vida, afinal todos os processos metabólicos ocorrem em meio aquoso. O equilíbrio entre a oferta e a perda de água consiste no equilíbrio hídrico, mas há a toxicidade hídrica e desidratação que são definidas com base na quantidade de sal e água perdidos ou ganhos. A respeito da desidratação e sua classificação é correto afirmar que:

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais, com a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir a sensação percebida como doce, com capacidade adoçante maior que a sacarose. Em relação aos tipos de edulcorantes e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.


Coluna 1

1. Stévia.
2. Sacarina.
3. Aspartame.
4. Sucralose.
5. Frutose.

Coluna 2

( )   Não pode ir ao fogo porque perde o poder de adoçar. Tem sabor o mais parecido com o açúcar. Seu poder adoçante é 200 vezes maior que o do açúcar.
( )  Pode ir ao fogo porque mantém seu poder de adoçar, mesmo em alta temperatura, porém deixa gosto residual doce metálico. Seu poder adoçante é 300 vezes maior que o do açúcar.
( )  Edulcorante natural, pode ir ao fogo e realça o sabor dos alimentos, porém apresenta sabor residual semelhante ao do alcaçuz. Seu poder adoçante é 300 vezes maior que o do açúcar.
( )  Resiste bem a altas temperaturas, tem sabor parecido com açúcar e não deixa gosto residual. Seu poder adoçante é 600 a 800 vezes maior que o do açúcar.
( )  Edulcorante natural. Não deve ir ao fogo porque derrete, porem mantém o poder de adoçar. Carameliza junto com outros adoçantes e pode dar corpo à receita. Sabor semelhante ao do açúcar, porém um pouco mais doce. Seu poder adoçante é 170 vezes maior que o do açúcar.


A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Segundo a RDC 216/2004, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em ______________, em ______________ e em ______________. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.


Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a promover uma alimentação adequada e saudável. Qual é a quantidade mínima de frutas in natura, legumes e verduras que as unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial devem proporcionar aos seus estudantes?

Considerando as previsões da RDC 216/2004, analise as assertivas abaixo sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação:


I.   Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
II.  As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
III. As aberturas externas das áreas de preparação de alimentos devem ser providas de telas milimetradas não removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
IV. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
V. Os coletores dos resíduos das instalações sanitárias devem ser dotados de tampa e acionados por contato manual.


Quais estão corretas?

Visando ao estímulo do desenvolvimento local, a legislação do PNAE determina uma utilização de no mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo FNDE às entidades executoras, para a aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar ou do empreendedor rural. Assinale a alternativa correta acerca desse tipo de aquisição.

A má alimentação é o principal fator de risco global para doenças, sendo o fator que mais contribui para mortalidade. O Guia Alimentar para a População Brasileira traz recomendações para compor uma alimentação nutricionalmente balanceada para garantir a saúde dos brasileiros. Considerando o disposto no Guia, analise as orientações abaixo e assinale C, se corretas, ou I, se incorretas.


( ) Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
( ) Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
( ) Priorizar o consumo de alimentos ultraprocessados orgânicos.
( ) Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições prontas para o consumo.
( ) Limitar o consumo de alimentos processados.


A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

As curvas de crescimento infantil da OMS representam o crescimento infantil sob condições ambientais adequadas. Qual é o diagnóstico nutricional de uma menina de 6 anos que se encontra no percentil 10 da curva de IMC para a idade, de acordo com a Caderneta da Criança do Ministério da Saúde?

A gestação é uma condição fisiológica que sobrecarrega o organismo materno, elevando as demandas por macro e micronutrientes. Qual é a RDA de cálcio para grávidas acima de 19 anos?

Constitui infração ético-disciplinar a ação ou ____________, ainda que sob a forma de participação ou ____________, que implique em ____________ ou inobservância de qualquer modo às disposições do Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.


Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Considerando o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, analise as assertivas a seguir:


I.    É vedado ao nutricionista atribuir a nutrientes e alimentos benefícios à saúde que não possuam.
II.  A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado biológico da alimentação e considerar suas dimensões: ambiental, cultural, econômica, política, psicoafetiva, social e simbólica.
III. É direito ao nutricionista manifestar publicamente posições depreciativas sobre a conduta ou atuação de outros nutricionistas. 
IV. É vedado ao nutricionista assistir indivíduos e coletividades sob sua responsabilidade profissional em instituição da qual não faça parte do quadro funcional, mesmo que respeite as normas técnico-administrativas da instituição e informe ao profissional responsável. 


Quais estão corretas?

Tendo em vista que deve-se adotar processos e controles para prevenir a ocorrência de contaminação cruzada de produtos finais, matérias-primas e ingredientes, são considerados cuidados para evitar a contaminação cruzada. EXCETO: 

De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, os profissionais desta categoria devem ter ciência das informações descritas no Código de Ética e de Conduta do Nutricionista; sabe-se que a infração dessa normativa é considerada violação do exercício profissional. Da mesma forma, a Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde – Lei nº 8.080/1990, descreve regimentos do sistema público de saúde. Sobre atividades e ações desenvolvidas pelo nutricionista em serviços públicos, assinale afirmativa correta.

A avaliação antropométrica de indivíduos é considerada uma atividade de rotina do nutricionista no atendimento de indivíduos. Neste caso, o profissional deve estar atento aos pontos de corte utilizados para realizar o diagnóstico nutricional. Para o atendimento de crianças e idosos, é necessário aplicar pontos de cortes específicos. Considere que um nutricionista atendeu um indivíduo do sexo feminino, com idade de 69 anos e, após a antropometria e o cálculo do IMC, observa que tal paradigma desta paciente foi de 27,3 (kg/m²). Com base no Índice de Massa Corporal (IMC) citado anteriormente, corresponde ao diagnóstico nutricional adequado da paciente: 

“Segundo as diretrizes brasileiras de obesidade da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica 2016, o Índice de Massa Corporal (IMC) é considerado o cálculo mais empregado para avaliação da composição corporal. Considerando que nos últimos anos tem-se evidenciado uma maior preocupação oriunda da crescente prevalência do excesso de peso na população brasileira, é importante que o nutricionista realize e avaliação antropométrica de seus pacientes, incluindo a avaliação do IMC. Dessa forma, o IMC é um método simples e prático, mas que não é totalmente correlacionado com _________________, podendo haver diferenças na composição corporal mensurada em função de ___________ e ___________.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

Os serviços de alimentação coletiva, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) necessitam de um profissional nutricionista para realizar o planejamento de cardápios, dentre inúmeras outras funções. Neste contexto, ao realizar o planejamento do cardápio para uma UAN, que serve refeições em um balcão de distribuição self service, o nutricionista deve solicitar verduras e legumes, sendo necessário mensurar possíveis perdas durante o processo de preparação desses alimentos. Assinale, a seguir, o índice referente ao cálculo que o nutricionista deverá realizar, a fim de avaliar possíveis perdas antes de efetuar o pedido de verduras e legumes. 

A última publicação do guia alimentar para população brasileira, em 2014, orienta sobre o consumo de alimentos saudáveis. A alimentação deve ser pautada em alimentos in natura ou minimamente processados, sendo evitados os alimentos ultraprocessados. Tal recomendação é baseada na composição desses alimentos, que, geralmente, possuem quantidades excessivas de certos nutrientes. São considerados nutrientes não benéficos que, habitualmente, estão presentes em alimentos ultraprocessados:

Sabe-se que o glúten é uma mistura complexa de proteínas distintas e relacionadas entre si, classificadas de acordo com sua solubilidade em álcoois aquosos. Nos últimos anos, vem crescendo o número de indivíduos celíacos ou com alergia ao glúten, sendo necessário maior atenção no momento da escolha e compra de alimentos. Neste caso, é importante que tais indivíduos evitem o consumo de alimentos que possuem glúten em sua composição. São considerados alimentos que devem ser evitados por indivíduos celíacos:

As boas práticas de manipulação e fabricação são consideradas ferramentas importantes para garantir a qualidade microbiológica dos alimentos e dos serviços de alimentação coletiva. Sendo assim, é importante que elas sejam aplicadas em etapas de manipulação de alimentos. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, o manual de boas práticas deve descrever, no mínimo, algumas operações realizadas pelo estabelecimento. Considerando tal normativa, assinale a alternativa INCORRETA.

Assinale a alternativa que não contém uma medida de segurança a ser observada no ambiente da cozinha: