Questões de Concurso Para nutrição

De acordo com as orientações para as boas práticas de manipulações de alimentos, as temperaturas de transporte e recebimento de alimentos são de até  

O conhecimento da temperatura em que os microrganismos podem sobreviver e reproduzir é imprescindível para a avaliação dos riscos de contaminação em alimentos. Os organismos que possuem temperatura ótima de crescimento na faixa de 10 a 15⁰C são definidos como 

Para a comercialização de carnes nas feiras, sem contaminação do produto, medidas de higiene são necessárias. Para tanto, recomenda-se 

É considerada boa prática de manipulação de alimentos, que está prevista na Resolução RDC nº 216/2004 ANVISA-MS:

Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos. E assim como os oligossacarídeos, eles são compostos de unidades glicosil em arranjos lineares, porém a maioria deles apresenta muito mais do que as 10 ou 20 unidades glicosil. Levando em consideração a estrutura química e propriedades dos polissacarídeos, assinale a alternativa CORRETA.

O resultado do aquecimento empregado para o preparo de alimentos depende do binômio tempo e temperatura, da fonte e da forma de transferência de calor e do tipo de utensílio empregado. Sobre os métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA. 

As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) são distúrbios inflamatórios crônicos do sistema digestório que afetam crianças e adultos, com diagnóstico de 15 a 20% na infância. Sobre esse grupo de doenças e a sua dietoterapia, assinale a alternativa CORRETA.

De forma geral, melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares. Levando em consideração as classes de aditivos alimentares, associe CORRETAMENTE a classe de aditivo com a sua respectiva função: 

(1) Agentes quelantes. (2) Agentes antimicrobianos. (3) Edulcorantes.

(   ) Desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, formando complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos.
(   ) Desempenham um papel importante na prevenção da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos.
(   ) Geram sabor doce ou aumentam a percepção de sabores doces.

Assinale a alternativa que corresponde à ordem CORRETA da associação acima:

O processamento comercial de alimentos pode envolver aquecimento, resfriamento, secagem, aplicação de produtos químicos, fermentação, irradiação ou vários outros tratamentos. Sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas induzidas pelo processamento, assinale a alternativa CORRETA.

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Levando em consideração a deterioração química de lipídeos, analise as sentenças a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) Os ácidos graxos livres podem ser liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
(   ) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam também.
(   ) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, a tendência para a formação de espuma diminui.

Analisadas as sentenças, assinale a alternativa que agrupa a sequência CORRETA.

O processo de transição demográfica pode ser considerado um desafio, pois vem ocorrendo paralelamente a duas outras importantes transições: a nutricional e a epidemiológica. Sobre os processos de envelhecimento e seus impactos no estado nutricional, assinale a alternativa CORRETA.

A glândula tireoide é considerada um dos maiores órgãos endócrinos do corpo humano. Adicionalmente, essa glândula desempenha papel endócrino de destaque, sintetizando hormônios de funções cruciais para o organismo. Levando em consideração o tratamento nutricional aplicado às doenças tireoidianas, assinale a alternativa CORRETA.

Os Transtornos Alimentares (TA) são quadros psiquiátricos de etiologia multifatorial, cujos critérios diagnósticos são pautados em características psicológicas, comportamentais e fisiológicas. Levando em consideração as características dos transtornos alimentares e o tratamento nutricional dessas condições, analise as sentenças a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) O medo intenso de ganhar peso ou de engordar, ou comportamento persistente que interfere no ganho de peso, mesmo estando com peso significativamente baixo é um dos critérios diagnósticos da anorexia nervosa.
(   ) Do ponto de vista alimentar, os TAs são caracterizados por uma perturbação não persistente na alimentação ou no comportamento relacionado à alimentação, que compromete a saúde física ou o funcionamento psicossocial.
(   ) Alguns dos objetivos gerais do tratamento nutricional envolvem: adequação do peso; cessação das práticas de restrição, compulsão e compensação; melhora da estrutura, do consumo e de atitudes alimentares; e diminuição ou eliminação dos distúrbios de imagem corporal.

Analisadas as sentenças, assinale a alternativa que agrupa a sequência CORRETA.

A alimentação oral é a mais fisiológica e deve ser sempre a via preferida para a nutrição. Levando em consideração a terapia nutricional enteral e o uso da via oral como prioritária, analise as sentenças a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) O diagnóstico nutricional-dietético não confirma a relação entre a adequação da ingestão de calorias e nutrientes e o déficit nutricional/metabólico e/ou a queda no estado geral apresentada pelo paciente. 
(   )O plano de cuidados nutricionais é estabelecido tomando por base: a doença de base e o tratamento proposto (clínico-cirúrgico), o risco nutricional, a avaliação dietética quantitativa e qualitativa, e a avaliação do cenário dietético-nutricional.
(   )O cálculo teórico de calorias e proteínas, comparado ao que realmente foi ingerido pelo paciente, norteará as ações para os ajustes da via oral.

Analisadas as sentenças, assinale a alternativa que agrupa a sequência CORRETA. 

Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em alimentos que podem ocorrer depois que o alimento é destinado para a sua comercialização até chegar na mesa do consumidor, que podem promover impactos negativos e positivos na qualidade do produto, afetando as suas características sensoriais e nutricionais, bem como podendo causar efeitos adversos à saúde do consumidor. Em relação às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, assinale o item CORRETO.

A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, cor e aroma característicos. No entanto, a fumaça utilizada possui componentes específicos que são formados durante a pirólise da gordura à temperatura elevada; prontamente esses compostos são absorvidos pela carne. Após a ingestão da carne, esses compostos são metabolizados para derivados intermediários responsáveis por seu efeito carcinogênico.

Sobre a defumação de produtos cárneos, assinale o componente específico citado no texto. 

Vários alimentos consumidos regularmente contêm diversas substâncias químicas consideradas tóxicas. Algumas podem ser letais se ingeridas em quantidades elevadas, outras interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes, afetando a qualidade nutricional dos alimentos, podendo estar naturalmente ou indiretamente presente nos alimentos. Em relação aos agentes tóxicos presentes nos alimentos, assinale a alternativa que apresenta SOMENTE agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos. 

A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem como uma de suas características se deteriorarem com facilidade. A deterioração começa imediatamente após o abate animal ou colheita vegetal. Portanto, para ampliar a vida útil dos alimentos, é necessário a eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. Dentre esses princípios, se situam os processos ou métodos de conservação de alimentos.

Sobre os processos de conservação de alimentos, analise as sentenças a seguir:

I- O branqueamento é muito utilizado como prétratamento no processamento de frutas e hortaliças, tendo como principal objetivo primário a inativação de enzimas.
II- A esterilização é uma tecnologia que visa a eliminação de micro-organismos deteriorantes, com a utilização de baixas temperaturas de processamento com tempo prolongado.
III- A esterilidade comercial consiste num tratamento térmico que elimina micro-organismos e atividades enzimáticas que poderiam ocorrer sob condições de armazenamento definido.
IV- Todos os alimentos desidratados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais.

As alternativas CORRETAS são:

Os processos mais importantes de conservação de alimentos se baseiam na redução das taxas de alterações microbiológicas, enzimáticas e sensoriais, proporcionando uma segurança alimentar. Dentre os diversos tipos de métodos de conservação de alimentos, pode-se destacar a conservação de alimentos que se baseiam na redução da atividade de água. Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa que corresponde CORRETAMENTE aos métodos de conservação de alimentos que se baseiam na redução da atividade de água.

Os principais testes sensoriais são classificados em objetivos e subjetivos. Os objetivos fornecem dados diretos sobre as propriedades sensoriais dos produtos e nessa classe estão os métodos discriminativos e descritivos. Já os testes subjetivos, também conhecidos como afetivos ou de consumidor, fornecem características sobre aceitabilidade, gosto ou preferências. Em relação aos principais testes sensoriais objetivos e subjetivos, analise as sentenças abaixo: 

I- O teste duo-trio é considerado um teste objetivo discriminativo, no qual são apresentadas simultaneamente uma amostra padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica a padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual a padrão.
II- O teste triangular é considerado um teste objetivo descritivo, utilizado para determinar pequenas diferenças sensoriais inespecíficas entre dois tratamentos ou produtos.
III- O teste de aceitação por escala hedônica é considerado um teste afetivo, no qual o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico.
IV- Os testes grupo de foco, equipe de foco e entrevistas individuais, são considerados testes afetivos quantitativos.

Está(ão) CORRETA(S):