Mediante a osmose inversa ou hiperfiltração, consegue-se a separação da água dos demais componentes do lactossoro, utilizando membranas poliméricas como:
No processo de maturação dos queijos, observa-se importantes modificações de textura e aroma que são devidas, principalmente, as proteases que geram peptídios e outros, e as lípases que produzem cetonas, lactonas e: