Questões de Concurso Público EBSERH 2018 para Nutricionista
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No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
O metabolismo dos microrganismos sofre interferência de
fatores intrínsecos ao alimento como pH, temperatura, umidade
e concentração salina.
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
A atividade de água de um alimento interfere sempre
positivamente na multiplicação de um organismo patogênico,
já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua
multiplicação.
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da
microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é
anaeróbia, pode produzir toxinfecções alimentares e pode ser
eliminada em uma cocção a 70° C ou a um congelamento a
20º C.
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais
resistente ao corte; porém, com a técnica adequada de cocção,
úmida e sob pressão, acelera-se a hidrólise do colágeno, o que
gera o amaciamento da carne. Portanto, para um corte como o
músculo bovino, a melhor forma de preparação é em panela de
pressão.
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer
seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de
água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento
indesejados como o escurecimento não enzimático, o que
compromete a qualidade sensorial do produto.