Questões de Concurso Público IDAM 2019 para Engenheiro - Alimentos

A quase totalidade da proteína consumida pelo homem é de origem animal e vegetal. Somente uma pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não-convencionais. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.

Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage com as proteínas e provê funções estabilizantes. II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico, extraídos de algas marrons ou de mucilagens secretadas por certas espécies de bactérias. Os alginatos são utilizados como estabilizantes em molhos e espessantes para sucos naturais. III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias com grande utilização comercial devido às suas propriedades reológicas que permitem a formação de soluções viscosas a baixas concentrações e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura. IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxilicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina ATM são termo-reversíveis.

O beneficiamento é um dos passos a serem seguidos para obtenção de grãos de alta qualidade. A esse respeito, leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta de qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sobre este assunto, assinale a alternativa incorreta.

O conceito atual de qualidade na indústria de alimentos envolve desenvolver, projetar, produzir e comercializar produtos de qualidade que sejam mais econômicos, mais úteis, seguros e sempre satisfatórios para o consumidor. Assim, é possível concluir que a qualidade deixa de ser responsabilidade de um departamento de controle de qualidade para ser uma obrigação de todos. Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) inclui a identificação de perigos químicos, físicos e microbiológicos capazes de contaminar os produtos alimentícios e de causar danos ao consumidor. II. Identificar as obrigações legais (legislação de alimentos) referentes ao desenvolvimento e à produção de alimentos passa a não ser essencial quando se tem um controle adequado de qualidade de todo o processo de produção. III. A matéria prima utilizada para a produção de um alimento não necessita um controle rigoroso de qualidade, quando o processamento envolve grandes alterações de suas características físicas e sensoriais. IV. A análise do produto final é muito importante no controle de qualidade total da indústria de alimentos.