Questões de Concurso Público Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE 2023 para Nutricionista

Escalfar: o cozimento é feito em pequena quantidade de água morna, não se utiliza outro líquido, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão. 

Porém, a temperatura é mantida abaixo do ponto de ebulição (< 100 oC), sem utilização de tampa. 

Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos.

A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que o ácido, durante a cocção, facilita o processo de transformação físico-química das proteínas, acelerando a cocção e intensificando o sabor. 

Exemplo: ovo poché.