Questões de Concurso Público SEDF 2017 para Professor - Nutrição
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Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível:
padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o
cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
O nutricionista deverá treinar os funcionários para
submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou
espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de
sódio na água para que a coloração fique verde brilhante.
A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo
nutricional neste procedimento.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e
panela destampada para que os ácidos contidos nas
células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio
que modifica a cor das hortaliças.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item que se segue com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela
tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou
vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.
A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores
de alimentos são as principais fontes de contaminação de
alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo,
portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço
após comprovação em exames coprológicos.