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Q2762784

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ,

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762784 Nutrição

O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.

Alternativas

O nitrito induz e estabiliza a coloração rosada da carne magra, contribui para o sabor característico da carne curada, inibe a deterioração e os microrganismos (em especial o Clostridium botulinum) e retarda o desenvolvimento do ranço oxidativo.

O surimi é um concentrado de proteína miofibrilar preparado a partir da lavagem do músculo picado de peixe mecanicamente desossado, seguida pela mistura de crioprotetores para evitar a desnaturação da proteína durante seu armazenamento congelado.

A carne PSE tem coloração incomum vermelho-escura, em consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

Carnes reestruturadas são produtos processados e remoldados, que incluem filés crus, postas e assados, cuja textura se assemelha ao seu produto intacto.

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Q2762785

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Análise Sensorial de Alimentos ,

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762785 Nutrição

É uma característica dos testes afetivos na análise sensorial:

Alternativas

Usualmente utilizam um grande número de provadores, normalmente entre 30-50 indivíduos que representam a população de consumidores atuais ou potenciais para o produto e, necessariamente, não podem ser provadores treinados.

Têm como objetivo medir atributos específicos pela simples discriminação e baseiam-se na diferença percebida entre dois produtos.

Identificam, descrevem e quantificam os atributos sensoriais de um produto, fornecendo informações como a aparência, o aroma, o sabor e a textura dos produtos alimentícios.

Têm como objetivo obter escore ou grau representativo da amostra teste em relação a um padrão.

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Q2762786

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária , Gestão Ambiental na Administração dos Serviços de Alimentação ,

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762786 Nutrição

Calcule o teor de umidade em percentagem (%) e extrato etéreo em percentagem (%) na matéria integral de uma amostra de farinha de milho, conforme os dados apresentados no quadro abaixo.

Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:

Alternativas

15,00 % e 6,00 % na matéria integral

8,50 % e 3,70 % na matéria integral

12,00 % e 5,50 % na matéria integral

10,00 % e 4,50 % na matéria integral

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Q2762787

Veterinária Clínica Médica Veterinária , Bovinos e Pequenos Ruminantes ,

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762787 Veterinária

Sobre as análises realizadas no leite, assinale a afirmativa INCORRETA.

Alternativas

Na determinação da fosfatase alcalina, sua presença no leite indica a ineficiência do processo de pasteurização.

O índice crioscópico tem por finalidade descobrir a adição de água ao leite, baseado na diferença entre o grau de congelamento do leite e o da água.

O teste do alizarol é amplamente utilizado nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite.

A pesquisa da presença de peróxido de hidrogênio no leite é importante, pois a adição desse composto é empregada para reduzir sua acidez e mascarar a qualidade da matéria prima.

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Q2762788

Nutrição Gestão de Qualidade em Nutrição , Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados) ,

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762788 Nutrição

É uma utilização das lipases na indústria de alimentos:

Alternativas

Eliminar a turbidez de cerveja.

Aumentar o sabor do leite no chocolate ao hidrolisar os lipídeos.

Hidrolisar as proteínas do glúten em produtos de confeitaria.

Acelerar o processo de maturação da carne e melhorar sua maciez.

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31: C

32: A

33: D

34: D

35: B

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