Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

O dimensionamento adequado de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) exige o envolvimento do nutricionista. Espaços adequados proporcionam menor desgaste aos funcionários, contribuem para melhorar a produtividade, dentro de padrões higienicossanitários, e não oneram desnecessariamente a construção e a montagem do serviço. Assim, a Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978 e a Norma Regulamentadora (NR) 24, que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, indicam parâmetros para o cálculo da área total e da distribuição geral dos setores. Nesse contexto, assinale a opção CORRETA.

De acordo com a seção I, capítulo IV da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. Em relação às proibições relacionadas ao processo de higienização, avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa INCORRETA. 

De acordo com a seção I do capítulo III da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que dispõe sobre os cuidados e observações durante a recepção e controle de mercadorias, avalie as afirmativas a seguir.
I) Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
II) As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.
III) No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo não é necessário realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. Estas avaliações podem ser realizadas no momento de armazenar as matérias primas no estoque.
IV) As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo.
É CORRETO o que se afirma em:

De acordo com o Art. 8º da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos. Com relação a periodicidade dos exames médicos e laboratoriais, avalie a afirmativas a seguir e assinale a CORRETA.

Na rotina de produção de alimentos, existem situações que são geradas por deficiência no planejamento de compra de alimentos, mas por situações imprevisíveis. Por essa razão, é importante lançar mão dos denominados “alimentos coringas”, que são alimentos que podem ser utilizados nessas situações inesperadas e fora da rotina, que demandem rapidez no fluxo do processo. Em relação às características que esses alimentos devem possuir para serem denominados como “coringas”, assinale a alternativa INCORRETA.