Questões de Concurso para FIOCRUZ

Q767456

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767456 Nutrição

Em relação ao armazenamento adequado das hortaliças é INCORRETO afirmar:

A

armazená-las envoltas em papel ou plástico.

B

se deixadas em temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico.

C

não devem se higienizadas antes de armazenadas.

D

devem ser armazenadas à temperatura entre 4º e 12ºC.

E

devem ser armazenadas com a casca e inteiras.

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Q767455

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767455 Nutrição

A Seleção de colaboradores é o processo de escolher, dentre os candidatos à vaga de emprego, aquele que tem qualificações de requisitos adequados ao desempenho do cargo. A entrevista tem sido uma técnica de seleção amplamente adotada e fornece dados importantes, EXCETO:

A

aparência geral.

B

socialização.

C

vida comunitária.

D

responsabilidade do cargo.

E

conhecimentos técnicos específicos.

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Q767454

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767454 Nutrição

Os custos de uma Unidade Produtora de Refeições podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos:

A

todos aqueles diretamente ligados ao produto final.

B

os contabilizados através de estimativas ou rateios.

C

os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.

D

os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições produzidas.

E

os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.

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Q767453

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767453 Nutrição

A previsão de compras é uma das atividades mais importantes na gestão de suprimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e requer a avaliação de uma série de fatores determinantes das quantidades e periodicidade de compras abaixo relacionadas, EXCETO:

A

localização da unidade.

B

espaço físico do estoque.

C

número de clientes.

D

sazonalidade dos alimentos.

E

presença de estoquista.

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Q767452

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767452 Nutrição

O Clostridium perfringens é um bacilo gram-positivo responsável por casos significativos de toxinfecções alimentares. É correto afirmar que:

A

é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do Tipo A causam a toxinfecção alimentar na forma clássica e as do Tipo C causam enterite necrótica, bem mais grave.

B

podem causar duas formas distintas de gastroenterite: a Síndrome Diarreica e a Síndrome Emética.

C

causam intoxicação pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada, portanto o agente causal não é a bactéria por si só, mas várias toxinas produzidas por esta bactéria, conhecidas como enterotoxinas.

D

o intestino humano é o ponto de entrada deste para o organismo, através de células epiteliais do ápice das microvilosidades.

E

a diarreia provocada por este bacilo é clinicamente mais grave que aquelas provocadas por outros patógenos.

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Q767451

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767451 Nutrição

O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser elaborado de forma criteriosa por uma equipe multidisciplinar, pois é um sistema sistematizado, que estabelece o caminho e os meios mais adequados para alcançar o conjunto de metas estabelecidas, em um determinado prazo, além de elementos essenciais para obtenção de um processo eficiente. No Brasil a legislação regula critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos produtores de refeições, dentre eles as condições ambientais. É correto afirmar sobre as condições ambientais para um estabelecimento produtor de refeições, EXCETO:

A

a configuração geométrica mais indicada é a retangular, onde o comprimento não deve exceder 1,5 a 2 a largura.

B

as lâmpadas mais indicadas para a iluminação artificial são as fluorescentes.

C

o conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente à 1/10 da área do piso.

D

projetos com formas côncavas ou circulares são indicados, pois evitam a concentração do som.

E

sempre que possível o estabelecimento deve ser localizado no pavimento térreo.

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Q767450

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767450 Nutrição

Em relação ao Sistema de Distribuição de refeições para funcionários e acompanhantes de pacientes em um hospital, é correto afirmar que o Sistema Esteira rolante se caracteriza por:

A

composição de bandejas de inox estampadas ou composição de pratos ( prato principal e guarnição).

B

sistema mais encontrado em restaurantes industriais, com elevado padrão de cardápio, onde o próprio cliente porciona sua bandeja.

C

Sistema mais requintado, muito pouco encontrado, onde existem refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estabelecido.

D

o cliente receber sua refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.

E

ser prático e funcional, possibilitando maior controle do número de pessoas estabelecido.

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Q767449

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767449 Nutrição

As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, sendo que a própria temperatura e umidade das cozinhas proporcionam condições ideais para tal. Em relação às condições para o crescimento e multiplicação das bactérias nas cozinhas, NÃO é correto afirmar que:

A

o nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele, apesar de possuírem quantidade significativa de bactérias, não são fontes potenciais de contaminação dos alimentos.

B

acima de 45ºC – 50ºC, poucas bactérias conseguem multiplicar-se.

C

objetos como toalhas, maçanetas, torneiras, válvulas de descarga e utensílios de cozinha podem atuar como fase intermediária na transmissão de infecções.

D

as bactérias encontram-se espalhadas em todo o meio ambiente, e por isso são facilmente encontradas nos alimentos.

E

os funcionários da cozinha podem ser considerados focos de contaminação, uma vez que os alimentos podem ser contaminados diretamente por eles.

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Q767448

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767448 Nutrição

O ovo é um composto unicelular, formado no ovário ou oviduto, muito utilizado nas preparações diárias em uma cozinha industrial, e que possui propriedades bem definidas que dão características às preparações. Sobre estas propriedades, é correto fazer as afirmações abaixo, EXCETO:

A

o ovo é utilizado para revestimento em preparações como bife à milanesa e croquetes devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento.

B

a adição de sal ou ácido em pequena quantidade aumenta a estabilidade da clara batida, se bem que retarde a formação esponjosa.

C

sempre que tiver que adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparação de mingau ou molho, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, que, à medida que entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70ºC, vai coagulando e formando uma preparação homogênea.

D

o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.

E

todas as proteínas do ovo são solúveis em solução alcalina.

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Q767447

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767447 Nutrição

A filosofia do APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que vem do inglês Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado à qualidade sanitária. É um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram, e se baseia em sete princípios. Pode-se afirmar que o segundo princípio, o Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle, se refere a (à):

A

desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor, incluindo o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento de manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação.

B

definir pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de controle (preventivas), com o objetivo de manter um perigo sob controle.

C

garantir que um perigo biológico, químico ou físico seja controlado no mínimo a um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar como, por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

D

medição ou observação estruturada de um ponto crítico de controle relativa a seus limites críticos. Possui três funções básicas: indicar tendência para uma eventual perda de controle, determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios e proporcionar documentação formalizada. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas.

E

verificação através de métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.

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Q767446

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767446 Nutrição

Segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 , publicada pela ANVISA, e que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, em relação aos Manipuladores de Alimento, é correto afirmar que:

A

os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, três vezes na semana e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

B

os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação não necessariamente precisa ser comprovada mediante documentação.

C

os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fi m, sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido apenas base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

D

os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Apenas cantar e assobiar são permitidos durante a manipulação de alimentos.

E

os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

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Q767445

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767445 Nutrição

Define-se como ética profissional, um conjunto de comportamentos esperados em circunstâncias diversas, possibilitando uma reflexão antecipada para julgamento e distinção do certo e do errado, onde a sociedade mantém exigências que transcendem a liberdade individual, e que não alcançam o nível das leis do Estado. Dentre estes princípios éticos profissionais, é correto fazer as seguintes afirmações, EXCETO:

A

declinar sempre, no exercício da profissão, além da assinatura, o título, o número de seu registro profissional e a referência ao Conselho Regional de Nutricionistas que conferiu a inscrição.

B

prestar serviços profissionais, sem finalidades lucrativas, em situações de calamidade, de emergência pública e de relevante interesse social.

C

permitir a utilização do seu nome ou título por estabelecimento ou instituição onde não exerça, pessoal e efetivamente, função própria da sua profissão.

D

atualizar e ampliar seus conhecimentos técnicos, visando o bem público e a efetiva prestação de serviço à comunidade.

E

divulgar e propagar os conhecimentos básicos de Alimentação e Nutrição, prestando esclarecimentos com finalidade educativa e de interesse social, segundo recomendações do nutricionista.

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Q767444

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767444 Nutrição

As verduras e os legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, e em sua maioria são fontes de vitaminas, minerais e fibras. De acordo com sua parte comestível, as verduras e os legumes são classificados em grupos, e fazem parte do grupo dos bulbos:

A

alcachofra, berinjela e cebola.

B

alho, quiabo e acelga.

C

almeirão, milho verde e cará.

D

alho-poró, couve flor e espinafre.

E

alho, cebola e alho-poró.

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Q767443

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767443 Nutrição

A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:

A

estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.

B

definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.

C

avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.

D

avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.

E

em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.

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Q767442

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767442 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:

A

aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.

B

o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da coção.

C

é realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.

D

consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.

E

ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.

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Q767441

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767441 Nutrição

Nos processos produtivos de refeição existe uma grande preocupação em relação à contaminação microbiológica dos alimentos, pois é sabido o fato de que quando estes estão presentes nos alimentos, oferecem grande risco à saúde do consumidor. Os microrganismos são principalmente encontrados em alimentos considerados vulneráveis, e onde devemos reter maior atenção. Fazem parte destes alimentos vulneráveis:

A

carne bovina, bacalhau e salsichas.

B

carne de aves, linguiças e ovos.

C

carne de porco, picles e goiabada.

D

farinha, doce de leite e maionese.

E

miúdos de boi, leite e peixe salgado.

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Q767440

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767440 Nutrição

O fator de correção é uma constante decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido de um determinado alimento. É correto afirmar sobre este fator, EXCETO que:

A

é utilizado para poder determinar as quantidades certas para compra de determinado alimento.

B

é utilizado para se avaliar o preço total da compra de determinados alimentos.

C

reflete diretamente a quantidade de perdas inevitáveis como cascas e aparas de determinado alimento.

D

está diretamente relacionado com a qualidade do alimento que a Unidade de Alimentação e Nutrição utiliza em sua rotina.

E

após determinada uma vez, a tabela de fator de correção pode ser utilizada por qualquer serviço de alimentação, não sendo uma tabela individual por serviço.

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Q767439

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767439 Nutrição

A definição correta para Taxa de Metabolismo Basal (TMB) é:

A

energia necessária para manter as atividades metabólicas das células e tecidos e manter os processos circulatório, respiratório, gastrointestinal e renal.

B

ingestão Média da energia dietética que é estimada para manter o balanço energético em um adulto saudável.

C

medida do gasto calórico pela quantidade de oxigênio consumido por minuto, por quilograma de peso corporal.

D

medida da taxa metabólica de repouso no período de 24 horas ( Kcal/24h).

E

energia gasta para a manutenção das funções corporais normais e homeostase. Representa a maior porção do gasto energético total e é expressa como quilograma por quilograma de peso corporal por hora.

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Q767438

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767438 Nutrição

As câmaras frigoríficas são equipamentos de grande importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e têm como objetivo estocar gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade, mantendo-os assim em condições adequadas até sua utilização. Segundo Mezomo (2002), as temperaturas ideais (Cº) e Umidade Relativa (%) para a conservação ideal de Laticínios são:

A

0º e 90%.

B

4º e 50%.

C

0º e 60%.

D

5º e 80%.

E

10º e 70%.

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Q767437

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767437 Nutrição

Caracteriza-se por diabetes tipo 2 aquela que ocorre geralmente em indivíduos acima de 30 anos e é previamente conhecida como Diabetes Melito não insulino dependente. É correto afirmar que a terapia nutricional clínica para este tipo de diabetes é composta pelas seguintes etapas, EXCETO:

A

perda de peso nos casos de resistência à insulina é indiferente, sendo que uma vez que a doença progride para deficiência de insulina, normalmente é necessária à adição de medicamentos.

B

ensino de quais alimentos são os carboidratos tamanho médio das porções e quantas porções devem ser selecionadas nas refeições.

C

limitação da ingestão de gorduras, especialmente as saturadas e trans.

D

incentivo constante para realização de atividade física para melhorar a sensibilidade à insulina.

E

monitoramento frequente da glicemia para ajuste do padrão alimentar e medicamentos se fazem necessário.

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