Questões de Concurso Comentadas para fundatec

Para a receita de um bolo é adicionado algum tipo de gordura, que pode causar influência no preparo final da receita. Ao adicionar ___________ o bolo pode ficar úmido, mas esfarelento, não muito leve. Para o bolo ficar leve, compacto e delicado devemos adicionar ___________. Já o bolo feito com____________ fica úmido, leve e ligeiramente esfarelento. Se ele ficar alto, com massa clara e seco é porque foi feito com ____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem constar algumas informações. Em relação a isso, assinale a alternativa correta. 

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são classificadas em algumas características de acordo com os microrganismos patogênicos. Qual é o nome da classificação da característica do microrganismo Clostridium botulinum conhecida por ser a ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-formada?

Um cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Em relação ao cardápio, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) devem seguir as recomendações para as refeições principais, que são almoço, janta e ceia. O cardápio é composto por 400 a 600 calorias, que devem corresponder entre 30 a 40% do valor energético total. ( ) O NdPCal pode ser calculado utilizando-se na sua fórmula a proteína líquida, tendo o fator 0,5 para a proteína de origem animal, 0,7 para as proteínas de leguminosas e 0,6 para proteínas de cereais. ( ) Necessidades nutricionais, recursos humanos, disponibilidade de gêneros no mercado e hábitos alimentares da clientela são aspectos fundamentais na elaboração do cardápio. ( ) Um prato proteico deverá ser composto por arroz e feijão, podendo ser substituído por outra leguminosa. Podem-se oferecer também outros tipos de arroz, como o integral, ou como preparações diferentes.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

A salmonela, responsável pela febre tifoide, febre entérica e enterocolites, tem como seu principal reservatório o trato intestinal de animais, incluindo o homem. A qual grupo de bactérias e família a salmonela pertence?

Desde o momento da concepção, as mamas passam por alterações funcionais e morfológicas com o objetivo de produzir e ofertar o leite materno para o recém-nascido. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.

Atualmente existem métodos de cocção modernos. Considerando os métodos de cocção e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1 1. Cocção à vácuo. 2. Cook-chill. 3. Cap-cold. 4. Cozinha de montagem.
Coluna 2 ( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que devem ser regenerados. ( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados. ( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas intermediárias. ( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3ºC e 5ºC.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Os molhos são preparações líquidas ou cremosas que servem para acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e acentuando o seu sabor. Existem vários tipos de molho, como, por exemplo, o molho que é caracterizado por ser espessante e composto de manteiga ou óleo e farinha de trigo, ao qual se acrescenta um pouco de líquido, dando base para outros molhos. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse molho.

Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento. II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da operação básica de ordem química. III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica. IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
Quais estão corretas?

Para uma boa distribuição de pessoal de uma UAN, existem vários fatores a serem considerados, entre eles o sistema de atendimento padronizado segundo parâmetros socioeconômicos, culturais e tecnológicos. Esses parâmetros determinarão o número de empregados de acordo com os cargos da estrutura. Em relação à distribuição de cargos e porcentagem de funcionários, relacione a Coluna 1 à Coluna 2. 
Coluna 1 1. Recebimento e estocagem. 2. Cocção. 3. Preparo de gêneros. 4. Lavagem de louça e faxina. 5. Administração.
Coluna 2 ( ) 15%. ( ) 20%. ( ) 8%. ( ) 18%. ( ) 11%.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Na consulta nutricional, são utilizados alguns métodos de inquéritos dietéticos. Um deles consiste na obtenção de informações sobre o consumo e hábitos alimentares. É utilizado na nutrição clínica na primeira consulta, podendo ser de um dia, uma semana ou um mês, contendo também informações de alergias alimentares, locais e horários de refeições e patologias. Assinale a alternativa que corresponde a esse método. 

Qual é o nome da medida que equivale a 1.000 calorias, ou à quantidade de energia calorífica requerida para elevar em 1ºC a temperatura de 1 kg de água? 

A Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN) precisa contar com o seu quadro de pessoal adequado para manter suas atividades em dia. Para isso, existem vários indicadores, entre eles o indicador de rendimento de mão de obra (IRd), que avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição. Se uma UAN tem 20 empregados que trabalham 8h diárias e serve 1000 refeições por dia, qual é o seu IRd por refeição? 

A soja, muito conhecida por ser considerada um alimento proteico, e utilizada pelos vegetarianos, também desempenha vários papéis terapêuticos em doenças no organismo, incluindo doenças cardiovasculares, câncer e osteoporose. A soja tem a maior concentração de um componente que auxilia na diminuição do colesterol e no alívio dos sintomas da menopausa. Assinale a alternativa que apresenta esse componente. 

Qual é a substância alimentar que não é digerível no intestino, fazendo parte da família dos oligossacarídeos, usada majoritariamente na indústria como ingrediente de alimentos em laticínios, chocolates e cereais?

O anestesista que assiste uma cirurgia cardíaca em um paciente com síndrome hipoplásica do ventrículo esquerdo deve ter atenção para o seguinte aspecto durante a cirurgia de correção Norwood estágio I:

Sobre os cuidados no preparo anestésico dos pacientes portadores de cardiopatia congênita estão os seguintes, EXCETO:

Na tetralogia de Fallot, é correto afirmar que a maior parte do sangue que sai pelo arco aórtico é proveniente:

O nível de evidência científica para a utilização da Ecocardiografia Transesofágica (ETE) para uma cirurgia de correção de cardiopatia congênita com utilização de circulação extracorpórea é:

Paciente de 74 anos está sendo submetido à artroplastia de quadril direito. Durante a implantação do cimento ósseo, apresenta queda da saturação e da pressão arterial. Qual a conduta mais apropriada para o caso?