Questões de Concurso

Segundo o Código de Ética do Nutricionista, assinale a alternativa correta.

Na receita abaixo, existem ingredientes que são considerados processados: 

Assinale a alternativa que apresenta o número total de alimentos processados presentes na receita: 

Foi solicitado preparar um cardápio com o valor estimado total (VET) de 1600 kcal para um paciente com as seguintes características: tem hipertensão, 53 anos de idade, peso atual de 68 kg, sexo masculino, 1,70 m de altura. Considerando essas questões, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Com base nas quantidades de proteína (15%), carboidratos (55%) e gorduras (30%), em gramas, respectivamente, ficam: proteína (60 g), carboidratos (200 g) e gorduras (52 g). ( ) Como observações de restrição em relação à sua patologia, deve-se cuidar no cardápio a quantidade de sal e de sódio, considerando-se que a quantidade de sódio seja de até 200 mg e a de sal de 2 g no máximo. ( ) O uso de temperos naturais como orégano, manjericão e preparações como o sal de ervas, são ótimas opções para diminuir o consumo de sal. ( ) O potássio auxilia na redução da pressão, não é necessário diminuir sua quantidade na alimentação. ( ) Os laticínios devem ser priorizados na dieta, principalmente os de baixa gordura, pois eles auxiliam na diminuição da pressão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

Os cardápios da alimentação escolar devem ter como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade; deve pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade, diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável. Segundo o PNAE, os cardápios devem ser planejados para atender, em média, as necessidades nutricionais estabelecidas de acordo com a população. Considerando essas informações, assinale a alternativa INCORRETA sobre as necessidades nutricionais.

Para a receita de um bolo é adicionado algum tipo de gordura, que pode causar influência no preparo final da receita. Ao adicionar ___________ o bolo pode ficar úmido, mas esfarelento, não muito leve. Para o bolo ficar leve, compacto e delicado devemos adicionar ___________. Já o bolo feito com____________ fica úmido, leve e ligeiramente esfarelento. Se ele ficar alto, com massa clara e seco é porque foi feito com ____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem constar algumas informações. Em relação a isso, assinale a alternativa correta. 

Um cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Em relação ao cardápio, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) devem seguir as recomendações para as refeições principais, que são almoço, janta e ceia. O cardápio é composto por 400 a 600 calorias, que devem corresponder entre 30 a 40% do valor energético total. ( ) O NdPCal pode ser calculado utilizando-se na sua fórmula a proteína líquida, tendo o fator 0,5 para a proteína de origem animal, 0,7 para as proteínas de leguminosas e 0,6 para proteínas de cereais. ( ) Necessidades nutricionais, recursos humanos, disponibilidade de gêneros no mercado e hábitos alimentares da clientela são aspectos fundamentais na elaboração do cardápio. ( ) Um prato proteico deverá ser composto por arroz e feijão, podendo ser substituído por outra leguminosa. Podem-se oferecer também outros tipos de arroz, como o integral, ou como preparações diferentes.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

A salmonela, responsável pela febre tifoide, febre entérica e enterocolites, tem como seu principal reservatório o trato intestinal de animais, incluindo o homem. A qual grupo de bactérias e família a salmonela pertence?

Desde o momento da concepção, as mamas passam por alterações funcionais e morfológicas com o objetivo de produzir e ofertar o leite materno para o recém-nascido. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.

Atualmente existem métodos de cocção modernos. Considerando os métodos de cocção e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1 1. Cocção à vácuo. 2. Cook-chill. 3. Cap-cold. 4. Cozinha de montagem.
Coluna 2 ( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que devem ser regenerados. ( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados. ( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas intermediárias. ( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3ºC e 5ºC.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Os molhos são preparações líquidas ou cremosas que servem para acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e acentuando o seu sabor. Existem vários tipos de molho, como, por exemplo, o molho que é caracterizado por ser espessante e composto de manteiga ou óleo e farinha de trigo, ao qual se acrescenta um pouco de líquido, dando base para outros molhos. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse molho.

Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento. II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da operação básica de ordem química. III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica. IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
Quais estão corretas?

Qual é o nome da medida que equivale a 1.000 calorias, ou à quantidade de energia calorífica requerida para elevar em 1ºC a temperatura de 1 kg de água? 

A Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN) precisa contar com o seu quadro de pessoal adequado para manter suas atividades em dia. Para isso, existem vários indicadores, entre eles o indicador de rendimento de mão de obra (IRd), que avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição. Se uma UAN tem 20 empregados que trabalham 8h diárias e serve 1000 refeições por dia, qual é o seu IRd por refeição? 

Qual é a substância alimentar que não é digerível no intestino, fazendo parte da família dos oligossacarídeos, usada majoritariamente na indústria como ingrediente de alimentos em laticínios, chocolates e cereais?

Nas sociedades modernas, o sal é basicamente a única fonte de sódio na dieta, e ele é consumido de forma exagerada, muito acima da necessidade. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo máximo diário de sal de cozinha seja de quantos gramas? 

O Brasil é um país que apresenta altos índices de desperdício de alimentos, o que pode ser caracterizado por baixa qualidade do serviço. Para quantificar esses valores de desperdício, é realizado o cálculo de Resto Ingesta (RI), que é a quantidade de alimento devolvida no prato ou na bandeja pelos clientes e/ou pacientes. Enfatiza-se que o ambiente hospitalar pode influenciar negativamente a aceitação da dieta pelos pacientes; dessa forma, a margem de sobras sujas para a população enferma é de:

Durante o serviço de distribuição de alimentos, Ana Julia, a nutricionista responsável pelo Restaurante Universitário (RU), tomou como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições. Considerando que no RU passam 2500 alunos, o tempo necessário para distribuição será de:

A variedade da alimentação de crianças ainda aparece como fator protetivo contra a obesidade infantil. Assim, quanto mais alimentos experimentar, melhor é a construção de uma alimentação adequada e saudável. Para garantir variedade nos cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar, a Resolução CD/FNDE 6/2020 recomenda que: 

Muitos são os setores envolvidos com a agenda de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) em seu caráter intersetorial. Considerando os equipamentos públicos, poderíamos incluir como campo de prática da EAN na área da saúde: