Questões de Concurso Comentadas para técnico em nutrição

O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as afirmativas a seguir.

I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.

II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente.

III. Facilita o preparo; pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.

Estão corretas as afirmativas

O envelhecimento populacional é uma realidade mundial devido à transição demográfica que os países em desenvolvimento estão vivenciando. Torna-se imprescindível conhecer as características dos indivíduos idosos, assim como as condições de saúde com o objetivo de melhorar a sua qualidade nutricional. Em relação às alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas decorrentes do envelhecimento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Quanto à sensibilidade gustativa, especialmente, por gostos primários, é considerado o fator relevante, porque causa prejuízo para a alimentação adequada, devido à redução da ingestão alimentar.

( ) A ausência parcial ou total de dentes, ou o uso de próteses, a prevenção de doenças periodontais, de tumores e a ocorrência de xerostomia acarretam problemas de mastigação e de digestão dos alimentos. Esta situação faz com que estes indivíduos reduzam a ingestão de alimentos como carnes, frutas, verduras e legumes, principalmente sob a forma crua.

( ) A presença de disfagia implica riscos de aspiração de alimentos e má nutrição.

( ) O tempo de esvaziamento gástrico diminui, apresentando quase três vezes mais lento do que indivíduos jovens, tornando mais eficaz a digestão. Além disso, aumenta a sensação de saciedade, contribuindo para menor ingestão alimentar.

A sequência está correta em

A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a identificação de situações de risco ou de distúrbios nutricionais já estabelecidos, o estabelecimento das necessidades nutricionais individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional, assim como a permissão da avaliação e o monitoramento da terapêutica proposta. Sobre a avaliação e o estado nutricional do indivíduo adulto, analise as afirmativas a seguir.

I. Um homem adulto apresenta taxa metabólica basal maior que uma mulher de mesmo peso e altura.

II. O local recomendado pela Organização Mundial da Saúde para medição da circunferência da cintura é o ponto médio entre a costela inferior e a crista ilíaca.

III. O Índice de Massa Corporal (IMC) não deve ser usado isoladamente para avaliar o estado nutricional, pois é um indicador pobre para avaliar a composição nutricional.

Estão corretas as afirmativas

A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.

I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.

Estão corretas as afirmativas

A Atenção Primária à Saúde (APS) é, geralmente, o primeiro ponto de contato, oferecendo atendimento abrangente, acessível e baseado na comunidade, que pode atender de 80% a 90% das necessidades de saúde de uma pessoa ao longo de sua vida. Em relação à Atenção Primária, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As Unidades Básicas de Saúde são as principais estruturas físicas da Atenção Básica, pois são instaladas próximas da vida dos usuários, executando um papel central na garantia de acesso a uma saúde de qualidade.

( ) É uma estratégia de organização da atenção à saúde voltada para responder, de forma regionalizada, contínua e sistematizada à maior parte das necessidades de saúde de uma população.

( ) A Atenção Primária à Saúde está bem posicionada para poder responder, de forma rápida, apenas às mudanças referentes à saúde de cada indivíduo, primando, assim, pelo atendimento exclusivo da saúde.

( ) Empoderar indivíduos, famílias e comunidades para otimizar sua saúde, como defensores de políticas que promovam e protejam a saúde e o bem-estar, como codesenvolvedores de serviços sociais e de saúde por meio de sua participação e como cuidadores de saúde de si mesmos e de outras pessoas.

A sequência está correta em

A glicose é prioritariamente armazenada no fígado na forma de:

No que se refere às vitaminas B, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – A vitamina B1 é conhecida como tiamina.

II – A vitamina B2 é conhecida como niacina.

III – A vitamina B3 é conhecida como riboflavina.

No que se refere às vitaminas, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – As principais consequências da depleção de Vitamina K no organismo são fadiga, fraqueza muscular e câimbras.

II – A deficiência da vitamina A está associada à diminuição de resistência às infecções e ao desenvolvimento de querotomalácia.

III – Como um antioxidante, a Vitamina E pode inibir a formação de câncer.

Recomenda-se o uso de luvas descartáveis:

No que se refere à área de cocção, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Deve ser dotada de antecâmara para proteção interna.

II – Deve ser o local onde os comensais fazem as refeições.

III – Deve ser localizada entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos.

Como se sabe, os monossacarídeos constituem o tipo mais simples de carboidrato. Assinale a alternativa que apresenta elementos que fazem parte de tal classificação:

As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os alimentos tornando-os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominados:

No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.

II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.

III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.

Dos alimentos abaixo, qual deles é considerado uma boa fonte de Vitamina A?

Como se sabe, os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, recomenda-se o óleo: