A cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento das bactérias e fungos, pois possui, além da água, todos os fatores que influem no seu desenvolvimento, como:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e posterior à produção. As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são: