O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido
de compras é feito por itens do cardápio, per capita da
unidade e o número de refeições. Começa-se pela
sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo,
desconta-se o que está no estoque físico e que não há
previsão para utilização. Utiliza-se o cardápio e a ficha
técnica de preparo para obter o per capita de cada
preparação. Para o número de refeições, deve ser
somado o número de funcionários da Unidade de
Alimentação e Nutrição e os visitantes.
A fase escolar compreende crianças de 7 a 10 anos
incompletos. Nessa fase, é comum a criança ter um
baixo gasto energético devido ao metabolismo que é
menos intenso que o do adulto e em função da reduzida
atividade física e mental.
Os amidos de rápida e lenta digestão são aqueles
digeridos pelas α-amilases salivar e pancreática e
degradados à glicose para posterior absorção, enquanto
o amido resistente é toda a fração de amido que escapa à
ação das enzimas digestivas.
Após o resfriamento das fórmulas infantis destinadas à
alimentação via oral, já nas mamadeiras ou outros
utensílios específicos, como copos, elas devem ser
armazenadas em refrigeradores até o momento da
dispensação e/ou distribuição.
O tratamento térmico que busca provocar um
aquecimento rápido do alimento e, em seguida, submetêlo a um resfriamento súbito, com o objetivo de promover
alterações significativas em suas características
sensoriais e nutricionais, é denominado de pasteurização.