Questões de Concurso Para professor - gastronomia
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O creme inglês é um creme base da confeitaria, sendo constituído de leite, açúcar e ovos (clara e gema).
O merengue francês, diferentemente do merengue suíço, não sofre processo cocção.
Massas quebradiças, como a patê brisée, utilizam-se da técnica de sablage, que consiste em impermeabilizar os grãos de farinha com gordura antes da inserção de hidratação, mantendo-se, assim, a textura arenosa e quebradiça da massa.
Temperaturas inferiores a 0 °C ou superiores a 45 °C realizam a desnaturação e a morte do fermento biológico.
O fermento químico é um concentrado de fungos específicos que se alimentam de alguns tipos de açúcar e realizam a fermentação.