Questões de Concurso Para nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, as instalações e a edificação de serviços de alimentação devem ser projetadas para permitir um fluxo ______________________, facilitando a limpeza, a manutenção e a desinfecção. O acesso às instalações deve ser ____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

Entre os vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes são, sem dúvidas, aqueles que definem as suas características microbiológicas. Esses parâmetros são estabelecidos de acordo com as legislações e normas de cada país; no entanto, a maioria das nações seguem acordos estabelecidos e critérios básicos definidos pelo programa conjunto da FAO/WHO, da Organização das Nações Unidas, através da Comissão do Codex Alimentarius. Em relação aos critérios microbiológicos que determinam a qualidade de um alimento através da estabilidade microbiológica, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Plano de amostragem: uma vez que os microrganismos não estão distribuídos uniformemente nos alimentos, quanto maior o número de unidades de um produto submetido à análise, maior será o significado estatístico do resultado obtido.
( ) Estabelecimento de metodologias a serem aplicadas: quando se verifica o atendimento a padrões microbiológicos legais, metodologias consolidadas em normativas devem ser aplicadas.
( ) Estabelecimentos dos padrões, normas e especificações podem ser obrigatórios ou de orientação. Os obrigatórios estabelecem padrões que não podem deixar de ser seguidos. Já os de orientação balizam os proprietários quanto a possíveis problemas no processamento, armazenamento, distribuição e comercialização dos alimentos, sem a necessidade de providências drásticas, como o recall de seus produtos.
( ) Bactérias aeróbias mesófilas são patógenos de alta complexidade e patogenicidade, logo, são indicadores complexos de estabilidade de diversas classes de alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo é: 

As recomendações nutricionais de ingestão de vitaminas e minerais constam nas tabelas da DRI (Dietary Reference Intakes). Qual dos valores de referência abaixo indica o valor de ingestão máxima de cada nutriente?

Entre os participantes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), este é um órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, instituído no âmbito dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, composto por, no mínimo, 7 membros titulares e os respectivos suplentes: representantes do Poder Executivo, trabalhadores da educação e discentes, entidades civis e pais de alunos. O trecho refere-se ao(à): 

O Ministério da Saúde, através do Programa Nacional de Suplementação de Ferro, orienta que as ações de prevenção da anemia devem priorizar intervenções que contribuam para prevenção e controle da anemia. Sobre isso, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta. 
I. Alimentação complementar saudável e adequada em frequência, quantidade e biodisponibilidade de ferro.
II. A fortificação deve ser feita a partir do mês que se completa um ano até dois anos de idade.
III. Deve ser feita a fortificação dos alimentos preparados para as crianças com micronutrientes em pó. 

O Manual de Boas Práticas apresenta as normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos. Esse Manual deve conter alguns itens básicos, de acordo com as diretrizes da inspeção sanitária, que são:

O responsável pelas atividades do serviço de alimentação deve ser submetido a curso de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação, presencial, à distância ou híbrido, abordando, pelo menos, os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. Qual é a duração mínima desse curso? 

Em relação aos microrganismos e aos alimentos, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Os microrganismos são divididos em benignos e patogênicos e, quando colocados em determinado alimento, podem ser classificados quanto ao resultado de sua ação. ( ) Existem dois tipos de microrganismos patogênicos: aqueles que causam infecção intestinal e os que provocam intoxicação no alimento ou no intestino humano. ( ) Os fungos preferem alimentos ricos em proteínas. ( ) As bactérias podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com a RDC 216, analise a sentença abaixo:
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada (1ª parte). Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo (2ª parte). Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia dos equipamentos e utensílios antes de manusear alimentos preparados (3ª parte). 
Quais partes estão corretas?

Analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

PORQUE

II. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 

Na administração de serviços de alimentação, o(a) _______________ é uma função de supervisão, de caráter permanente ______________, servindo como ferramenta para verificar se as ações acontecem em conformidade com ______________, com as instruções que foram dadas e com os princípios estabelecidos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A política de compras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sempre dependerá do que o gestor definir como prioridade. A pessoa responsável pelo setor deverá apresentar as vantagens de sua escolha de fornecedor, produtos e armazenamento. Frente à política de compras, é correto afirmar que: 

Em uma padaria, a limpeza dos equipamentos é de suma importância para manter a qualidade dos produtos, evitando, principalmente, contaminações. Ao efetuarmos a limpeza, é importante que nos lembremos de retirar os equipamentos elétricos da tomada:

A broa de milho é uma especialidade de padarias muito apreciada. Para a confecção de uma boa broa de milho, é necessário que utilizemos: 

A qualidade do pão está diretamente relacionada ao tipo de farinha de trigo utilizada. O melhor tipo de farinha de trigo para a confecção do pão francês (ou pão de sal) é:

Em padarias, é muito comum a utilização do egg wash que, ao ser passado sobre pães, dá a esse produto uma coloração dourada e um aspecto muito mais saboroso.
Os ingredientes mais comumente utilizados para a elaboração do egg wash são:

A padaria Sonho Doce é famosa pela qualidade dos produtos que vende, dentre os quais se destaca o sonho. O padeiro sabe que a massa do sonho é uma massa doce e que a produção desse produto exige muita massa no boleamento. Sendo assim, os sonhos devem ser:

O padeiro sabe que, para obter um pão francês (ou pão de sal) dentro dos padrões de qualidade, é necessário que os ingredientes sejam adicionados na proporção correta. Na padaria Primavera, João, o padeiro, garante utilizar porcentagens exatas para produzir um pão delicioso. Sendo assim, João utiliza:

O fermento é utilizado para fermentar a massa, deixando-a mais leve, volumosa e macia. No entanto, existem tipos diferentes de fermento, entre os quais temos o biológico, que pode seco ou fresco. Sobre as duas formas de fermento biológico, é correto dizer que:

Dentre os ingredientes do pão, um deles é de suma importância por exercer as funções discriminadas a seguir:

– propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;
– tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;
– permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido a sua atuação como solvente e plastificante.

O ingrediente mencionado é o/a: