Questões de Concurso Para nutrição

Quais são as ações preventivas que podem ser adotadas para evitar os riscos ergonômicos?

Uma das funções técnico-administrativas dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é a gestão de compras e estoque. Considerando essa afirmativa, avalie as proposições a seguir:

I - O planejamento de compras, considerando o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e disponibilidade dos produtos.
II - O planejamento de compras, considerando a previsão de consumo, para evitar a falta ou excesso de alimentos.
III - A seleção dos fornecedores, considerando a realização de cotações e análise custo-benefício.
IV - O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações na demanda das refeições ou sazonalidade dos produtos.

Dentro das atribuições da gestão de compras e estoque, é CORRETO o que se afirma em:

Os alimentos possuem uma matriz alimentar complexa e por isso a previsão do crescimento de microrganismos é bastante difícil de determinar. Considerando os fatores que influenciam a multiplicação de microrganismos em alimentos e a definição do acrônimo FATTOM, avalie as seguintes afirmações:

I - O acrônimo FATTOM engloba fatores como tempo e temperatura, que se referem à duração e às condições térmicas de cozimento, armazenamento e processamento de alimentos.
II - Parâmetros extrínsecos, como o conteúdo nutricional do alimento (Food) e a acidez (pH), são variáveis que não podem ser controladas externamente.
III - Atmosfera modificada e acondicionamento à vácuo são métodos que influenciam o parâmetro de oxigênio, um dos elementos críticos no controle da multiplicação microbiana.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre as funções desempenhadas pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as seguintes afirmações:

I - O nutricionista, ao supervisionar as atividades do pessoal e coordenar ações da UAN, está desenvolvendo atividades administrativas. Estão inclusas nessas funções: elaboração das necessidades nutricionais da clientela, estabelecimento de padrões, planejamento de cardápios e análise de rejeitos e sobras.
II - O nutricionista, ao realizar compras e calcular indicadores, está desempenhando atividades exclusivamente científicas, não operacionais.
III - Independente de suas funções operacionais e administrativas, o nutricionista sempre será um agente de saúde e deve se basear nos princípios da ciência da nutrição.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação de alimentos é um dos maiores problemas de saúde no mundo, gerando inclusive problemas econômicos. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que mais de 30% da população dos países desenvolvidos é infectada por alimentos e água todos os anos. Sobre as toxiinfecções alimentares e os microorganismos envolvidos, assinale a alternativa CORRETA: 

O ferro é um mineral essencial para diversas funções no corpo humano, e sua absorção pode ser influenciada por diferentes fatores, especialmente em dietas vegetarianas e veganas. Analise as afirmações abaixo sobre o ferro e sua absorção em vegetarianos e veganos:

I - O ferro não heme, presente em alimentos de origem vegetal, tem uma absorção de 2 a 20%, sendo sua absorção inibida por substâncias como o cálcio, ácido fítico e polifenóis.
II - Vegetarianos e veganos podem aumentar a absorção de ferro não heme ao consumir alimentos ricos em vitamina C junto às refeições, que atuam como potenciadores da absorção do ferro.
III - Quando se avalia a deficiência do ferro, fatores ligados à perda de sangue são mais importantes que a dieta. Por isso, o nutricionista deve estar atento aos fatores não nutricionais. Os fatores de risco não nutricionais são menstruação, doação de sangue, miomas, cirurgias e hemorroidas.
IV - O ferro heme, encontrado em alimentos de origem vegetal, é mais facilmente absorvido pelo organismo, com uma taxa de absorção de cerca de 10 a 40%.

É CORRETO o que se afirma em:

A gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode adotar diferentes tipos de estruturas organizacionais de acordo com a empresa à qual está vinculada. Dentre os tipos de estrutura organizacional que podem ser implementados, qual das alternativas abaixo descreve CORRETAMENTE a estrutura comissional?

No processo de produção de cereais matinais e snacks, um dos principais desafios enfrentados pelas indústrias é garantir a estabilidade do produto durante o armazenamento, sem comprometer suas características sensoriais, como sabor e crocância. Considerando os métodos utilizados para alcançar esse objetivo, qual das alternativas a seguir representa a melhor abordagem para assegurar a estabilidade de cereais matinais durante o armazenamento:

Em uma fábrica de embutidos, a equipe de qualidade está focada em melhorar a estabilidade do produto durante o armazenamento, especialmente em relação à oxidação de gorduras e rancificação em linguiças. Eles estão avaliando diferentes aditivos que podem ser incorporados no processo de fabricação. Qual dos seguintes aditivos é o mais eficaz para atingir este objetivo?

Durante o processamento de pescados, é fundamental garantir a qualidade e a segurança do produto. Um pescador artesão decide processar e embalar seu pescado para venda direta ao consumidor. Ele pretende adotar diferentes métodos de conservação, como o resfriamento e a defumação, para aumentar a vida útil dos produtos. Além disso, planeja ajustar o teor de sal e utilizar embalagens à vácuo para melhorar a conservação. Considerando as práticas de Tecnologia de Processamento de Pescados, analise as seguintes afirmações sobre o impacto dessas técnicas no produto acabado:

I - O resfriamento do pescado a 0 °C retarda a multiplicação de microrganismos, mas não inibe a ação de enzimas que degradam a qualidade do peixe.
II - A defumação do pescado, além de conferir sabor, atua como um método de preservação ao reduzir a atividade de água no produto.
III - O uso de sal na conservação de pescados deve ser evitado, pois pode aumentar a atividade de água, favorecendo o crescimento microbiano.
IV - A embalagem a vácuo reduz a oxidação lipídica em pescados gordurosos, prolongando a vida útil do produto ao limitar a presença de oxigênio.
V - O resfriamento do pescado processado em embalagens a vácuo a temperaturas inferiores a 0 °C pode causar danos estruturais ao tecido muscular, comprometendo a textura do produto.

É CORRETO concluir o que se afirma em:

No processo de extração e refinamento de óleos vegetais, é essencial remover impurezas presentes no óleo bruto para garantir a qualidade do produto. Considere o exemplo do óleo de soja, onde o refinamento envolve várias etapas, como degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização. A escolha correta dos métodos e dos reagentes utilizados em cada uma dessas etapas é fundamental para assegurar a pureza e a estabilidade do óleo, evitando reações indesejadas que possam comprometer suas características sensoriais e nutricionais. Em qual etapa do processo de refinamento do óleo de soja é utilizada a adição de um ácido fraco para a remoção de fosfolipídios do óleo bruto?

Durante o processo de produção de conservas vegetais, a esterilização térmica é uma etapa importante para garantir a segurança e a qualidade do produto. Considerando esse contexto, qual é o principal objetivo da esterilização térmica na produção de conservas vegetais?

Durante o processo de fabricação de manteiga, a etapa de maturação é fundamental para o desenvolvimento do sabor e da textura do produto final. Nesse processo, o creme é submetido a condições específicas de temperatura e tempo, permitindo o desenvolvimento de compostos que conferem as características sensoriais desejadas. Considerando as práticas recomendadas para a maturação do creme na fabricação de manteiga, qual das alternativas a seguir descreve CORRETAMENTE o objetivo dessa etapa?

Em uma indústria de processamento de alimentos, a moagem e a redução de tamanho são operações unitárias fundamentais para a obtenção de produtos com as características desejadas, como textura, granulometria e reatividade. Um engenheiro de processos precisa determinar o equipamento mais adequado para realizar a moagem de um cereal de alta dureza, visando a produção de farinha com granulometria uniforme, o que é essencial para garantir a qualidade do produto. Diante da necessidade de moer um cereal de alta dureza para produzir uma farinha com granulometria uniforme, qual dos seguintes equipamentos seria o mais adequado para essa operação, considerando a eficiência do processo e a qualidade do produto final?

A mistura e a emulsificação são operações unitárias fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de alimentos líquidos e semissólidos. Essas operações são desejáveis para garantir a homogeneidade do produto acabado, a estabilidade das emulsões e a qualidade sensorial dos alimentos processados. Considerando as informações apresentadas no texto, analise as asserções a seguir e a relação entre elas:

I – A eficiência da emulsificação em alimentos líquidos, como maioneses e cremes, depende diretamente da escolha correta dos emulsificantes e das condições de processamento, como a velocidade de agitação e a temperatura, que influenciam na estabilidade e textura do produto acabado.
PORQUE

II – A formação de emulsões estáveis em sistemas alimentares é garantida pela adequada dispersão das fases imiscíveis e pela criação de uma interface de alta energia entre essas fases, que é mantida pela ação dos emulsificantes.

A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:

A centrifugação é uma operação unitária amplamente utilizada na indústria de alimentos, especialmente na separação de componentes de misturas que possuem diferentes densidades. Este processo é essencial na produção de uma variedade de produtos, incluindo a manteiga, o leite desnatado e o soro de leite. A eficiência da centrifugação depende de diversos fatores, incluindo a diferença de densidade entre os componentes a serem separados, a velocidade de rotação do equipamento, e as características reológicas da mistura, como viscosidade. Durante o processo de fabricação de manteiga, o creme é submetido à centrifugação para separar a gordura do leite das outras frações, como a fase aquosa e sólidos não gordurosos. Considere que você está supervisionando uma linha de produção em que a eficiência da separação do creme é crítica para a qualidade do produto. No entanto, após a centrifugação, você observa que a fração de gordura separada está abaixo do esperado. Com base no contexto descrito, qual das seguintes alternativas melhor explica a possível causa dessa ineficiência?

Uma indústria de alimentos está desenvolvendo um novo processo para a produção de sucos concentrados. Como parte desse processo, é necessário remover partículas suspensas e reduzir a turbidez do suco antes de sua concentração final. Considerando as operações unitárias de separação por filtração, a empresa optou por utilizar um filtro de membrana para alcançar o objetivo. Dado o contexto, qual das alternativas abaixo representa a abordagem mais adequada para esse processo de filtração?

A secagem e desidratação são operações unitárias essenciais na indústria de alimentos, utilizadas para aumentar a vida útil dos produtos, reduzir o peso e o volume para transporte e controlar a atividade de água, o que impede o crescimento de microrganismos. Estas operações dependem de diversos fatores, como a temperatura, a umidade relativa do ar e as características físicas do produto, para garantir que o processo seja eficiente e produza um alimento de alta qualidade. Em um processo de secagem de frutas na indústria de alimentos, é importante garantir que o teor de umidade residual no produto acabado seja suficientemente baixo para evitar a deterioração por microrganismos. Para alcançar esse objetivo, a escolha das condições operacionais é fundamental. Entre os fatores abaixo, qual deve ser priorizado para garantir a eficiência do processo de secagem, resultando em um produto com teor de umidade adequado?

Em uma fábrica de alimentos, um engenheiro está projetando um trocador de calor para pasteurização de leite. O objetivo é garantir que o leite atinja uma temperatura específica em um tempo determinado, sem comprometer suas propriedades sensoriais e nutricionais. Para tal, ele precisa considerar a eficiência de transferência de calor e as características do trocador de calor escolhido. Em relação ao tipo de trocador de calor mais adequado para esta operação, qual das seguintes opções seria a mais eficiente?

Uma empresa de laticínios deseja lançar um novo produto lácteo funcional, que possa atender às necessidades de consumidores preocupados com a saúde cardiovascular. Para isso, a equipe de desenvolvimento de produtos está considerando o uso de ingredientes como fitoesteróis e ômega-3, conhecidos por seus benefícios nesse contexto. Além disso, a empresa planeja utilizar tecnologias avançadas de processamento para manter a qualidade nutricional e a segurança do produto. A equipe de desenvolvimento de produtos deve considerar os seguintes aspectos ao criar este novo produto lácteo funcional:

I - O uso de fitoesteróis em produtos lácteos pode ajudar a reduzir os níveis de colesterol LDL no sangue, contribuindo para a saúde cardiovascular.
II - A adição de ômega-3 em produtos lácteos é irrelevante para a saúde cardiovascular, uma vez que os ácidos graxos ômega-3 não possuem benefícios comprovados nesse contexto.
III - A escolha de tecnologias de processamento que preservem a integridade dos fitoesteróis e do ômega-3 é essencial para garantir a eficácia funcional do produto.
IV - Produtos lácteos funcionais devem sempre incluir adição de açúcar para melhorar o sabor e garantir a aceitação do consumidor.
V - A rotulagem adequada, destacando os benefícios dos ingredientes funcionais, é fundamental para a comunicação com o consumidor e o sucesso do produto no mercado.

Dentre as alternativas, está CORRETO o que se afirma em: