A conservação dos alimentos pelo calor baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente
acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua
morte ou a inativação de suas células vegetativas. O processo de aquecimento e resfriamento
descontínuo, com repetição de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização comercial é
conhecido como: