Questões de Vestibular de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia

Nos últimos anos, o mercado de bares e restaurantes vem passando por muitos desafios, que se acentuaram durante o período da pandemia de Covid-19, levando os empreendedores a repensarem seus modelos de negócio.
Isso porque, frente à realidade do “novo normal”, a categoria de serviços foi uma das que mais teve que se adaptar, com a perda de espaço dos self-services e dos rodízios e a ascensão do delivery e da retirada no estabelecimento. De modo geral, é possível dizer que houve um grande movimento de digitalização do setor. Buscou-se não apenas oferecer uma experiência aprimorada ao cliente, mas também otimizar a gestão da operação.
Essas transformações são muito importantes para pavimentar o futuro do setor, uma vez que a tecnologia estará cada vez mais presente no mercado de bares e restaurantes. Em razão disso, é importante que o empresário se prepare para as novas demandas, sobretudo se a intenção for se destacar da concorrência crescente. Afinal, esse novo contexto estimula a adoção de conceitos inovadores relativos à tipologia dos restaurantes.
Disponível em: https://www.sulserve.com.br. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).

Considerando o texto apresentado sobre as novas tipologias de restaurante, avalie as afirmações a seguir.
I. As cozinhas fantasmas (ghost kitchen/dark kitchen) são estabelecimentos de serviço de alimentação que oferecem comida para consumo no salão, sendo que sua principal vantagem é o baixo custo operacional, uma vez que as cozinhas são compartilhadas por diferentes empreendimentos.
II. Os restaurantes que oferecem cardápios digitais com ferramenta de QR code e possibilidade de autoatendimento por parte dos clientes buscam atender um novo tipo de consumidor, que é altamente conectado, além de permitirem maior agilidade dos serviços de cozinha e de salão.
III. O grab and go é um nicho de alto valor e bastante comum mundo afora, cuja essência é ofertar alimentos mais saudáveis e frescos, embalados de forma prática e que valorize a preparação, atendendo um público que não quer gastar muito tempo comendo no estabelecimento.
IV. Os restaurantes com ambientes e espaços abertos, em virtude da pandemia de Covid-19 e da crescente preocupação com a disseminação de doenças infectocontagiosas, passaram a ser os mais procurados e valorizados, pois trazem uma sensação de conforto e segurança aos consumidores.

É correto apenas o que se afirma em

Um componente necessário para o desenvolvimento de uma culinária é a liberdade: a produção ampla de ingredientes, a escolha, a experimentação e a formação do gosto. A culinária está ligada à abundância, não à fome.
Vatapá, abará, acarajé, bobó, caruru... eis a pluralidade de palavras,sabores, aromas e cores que julgamos ser a contribuição africana para a cozinha brasileira. Mas essa atribuição não é algo simples: esses pratos não foram transplantados da África e se constituíram como comida geral depois da Abolição. Somente quando libertos, ostrabalhadores negros e mestiços puderam construir, no entorno do recôncavo baiano, uma forma de cozinhar que se vinculava às suas tradições ancestrais.
DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira: Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas no texto, assinale a opção correta acerca da tradicional cozinha baiana.

Alimento orgânico é aquele isento de qualquer tipo de contaminante que ponha em risco a saúde ambiental ou humana, seja dos produtores, seja dos consumidores. Por ser produzido livre de organismos geneticamente modificados e de insumos artificiais, como adubos químicos, agrotóxicos, drogas veterinárias, aditivos químicos sintéticos (corantes, aromatizantes e emulsificantes), hormônios e antibióticos, esse tipo de alimento é considerado mais saudável, além de privilegiar a agricultura orgânica e o desenvolvimento sustentável.
Em face dessas informações, relativas ao conceito de alimentação saudável, suponha que um grupo de executivos tenha contratado um chef e sua equipe para realizar um cardápio específico — composto por duas entradas, um prato principal e uma sobremesa —, destinado a dois tipos de público: o público A, formado por pessoas que se alimentavam apenas de orgânicos, adeptas do movimento slow food; e o público B, que se alimentava apenas de comida vegana.
Diante dessa exigência contratual, o chef apresentou ao contratante os seguintes pratos:
• Entradas: minissanduíches de inhame com pesto de castanha de caju e carpaccio de carne de caju com molho de mostarda com mel; • Prato principal: massa com molho bechamel aromatizado com pequi; • Sobremesa: pudim de coco com calda de abacaxi.
Com base no caso apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. Em razão das restrições alimentícias do público A, tanto o molho bechamel quanto o pudim de coco deverão ser feitos com leite de vegetais ou oleaginosas.
II. Caso o chef seja questionado pelo público B sobre a origem do abacaxi utilizado para fazer a calda que compõe a sobremesa, mas não consiga fornecer uma explicação a esse respeito, a calda de abacaxi deverá ser substituída, visto que o desconhecimento da origem do alimento feriria a filosofia desse público.
III. O princípio básico do movimento slow food é a utilização de produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção do alimento, o que obrigaria o chef a prestar esclarecimentos a respeito da origem de todas as frutas utilizadas no cardápio.
IV. Os adeptos do veganismo visam excluir todas as formas de exploração de animais, o que, no âmbito da alimentação, implica buscar não consumir produtos derivados de animais, o que obrigaria o chef a substituir o mel utilizado na preparação da entrada.

É correto o que se afirma em

Nos últimos anos, tem-se observado o crescimento expressivo da oferta de cervejas artesanais noBrasil. Com isso, os brasileiros passaram a ter acesso a diferentes estilos de cerveja, que agradam aos mais diversos paladares. Cada vez mais comuns, as lojas especializadas e as cervejarias artesanais oferecem ao consumidor uma grande variedade de cervejas.

Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir, acerca dos tipos e estilos de cervejas.
I. As American Pale Ale são cervejas claras, com sua cor variando do amarelo dourado até a cor do cobre, e seu sabor é caracterizado pela utilização de malte tostado e lúpulo de origem indiana.
II. A Stout é uma cerveja bem escura, quase preta, elaborada a partir de cevada torrada, que produz um malte especial; possui sabor amargo, conferido pelo lúpulo, associado ao adocicado do malte.
III. A cerveja Porter, que pode ser harmonizada com sobremesas, é feita com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de chocolate e de café, com a cor da cerveja variando do castanho ao preto.
IV. A cerveja Lager, de origem alemã, tem como principal característica o fato de sua fermentação ocorrer a baixas temperaturas.


É correto apenas o que se afirma em

Quando se pensa em harmonizar determinado prato com uma bebida, a primeira questão que vem à mente está, quase sempre, relacionada aos ingredientes do prato. Nesse contexto, basta lembrar-se de Portugal, que possui centenas de receitas com os seguintes ingredientes: bacalhau, batatas, ovos e azeite.
NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2007 (adaptado).

Considerando essas informações, assinale a opção que apresenta um tipo de vinho que realizaria a harmonização clássica e mais tradicional com um prato português constituído pelos ingredientes mencionados no texto.