Questões de Vestibular MEC 2022 para Tecnologia em Gastronomia
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A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas. É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos, ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre, durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho nos roçados.
QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).
TEXTO 2
A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentes setores da economia: na preparação e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica; na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca torna-se patente da cozinha brasileira.
Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha, fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha brasileira, avalie as afirmações a seguir.
I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou para espessar molhos, por exemplo.
II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína; o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.
III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos de polvilho.
É correto o que se afirma em
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.
IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.
É correto apenas o que se afirma em
No que se refere à distribuição de pratos quentes e frios em restaurantes self-service, é correto afirmar que, nesses ambientes, são recomendáveis
O planejamento e a elaboração de um cardápio de um restaurante são de extrema importância para o sucesso do empreendimento. Após implantá-lo, é importante manter constante análise do que é oferecido, considerando-se a preferência dos clientes e as estações do ano.
A partir do exposto, avalie as afirmações a seguir.
I. Um cardápio eficiente é aquele desenvolvido com o maior número possível de preparações, a fim de atender a uma maior variedade de clientes e agradar a um grande número de pessoas.
II. O respeito à faixa etária, à classe social e às preferências dos pedidos dos clientes, que podem ser muito diferentes, constitui um pilar de um cardápio variado e eficiente.
III. Em um cardápio bem elaborado, deve haver variação das matérias-primas e diversificação das preparações de base e métodos de cozimento; além disso, deve-se levar em consideração a forma e a cor dos pratos.
IV. No caso de cardápios digitais, elementos como a apresentação dos pratos, a escolha das louças e as imagens fotográficas neles utilizadas devem estar de acordo com a tipologia do estabelecimento.
V. Em cardápios físicos, os preços das preparações devem estar alinhados em uma coluna à direita, iniciando com os pratos de menor valor até aqueles de maior valor.
É correto apenas o que se afirma em
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 8. ed. São Paulo: Senac, 2017 (adaptado).
Considerando a importância da elaboração de fundos para a Gastronomia, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cozinheiros devem ter cuidado ao escolher as panelas para realizar o preparo de fundos, dando preferência às mais altas, como as panelas autoclaves e basculantes.
PORQUE
II. As panelas mais altas, como autoclaves e basculantes, criam uma superfície menor, o que minimiza a evaporação durante a fervura e possibilita a obtenção de melhores resultados no que se refere ao tempo e à qualidade dos fundos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013, p. 50 (adaptado).
Sobre os processos básicos de cocção, avalie as afirmações a seguir.
I. A cocção a vapor é um exemplo de aplicação do calor úmido que preserva os componentes nutricionais do alimento em seu processo de cozimento.
II. A aplicação do calor seco reduz o volume e a massa dos alimentos, devido à perda de água durante o processo de cocção.
III. A fritura por imersão em óleo é um método de cocção que aplica o calor úmido, o que aumenta a massa do alimento.
IV. O calor misto envolve a aplicação tanto do calor seco quanto do calor úmido, sendo a cocção ao forno, na qual se adiciona água aos assados, um exemplo de processo que utiliza esse tipo de calor.
É correto apenas o que se afirma em
Considerando o exposto, avalie as afirmações a seguir, em relação a diferentes tipos de serviço.
I. No serviço à francesa, o próprio cliente pode servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom. II. No serviço à russa, o prato já é montado na cozinha, devendo o garçom apenas servi-lo ao cliente. III. No serviço à inglesa indireto, a apresentação do prato é feita ao cliente pelo garçom, valendo-se de um aparador para apoiar as travessas.
É correto o que se afirma em
Com base no caso apresentado, assinale a opção que apresenta apenas preparações que estariam aptas a participar do referido concurso.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2014 (adaptado).
Com relação às maneiras de preparar merengues, avalie as afirmações a seguir.
I. No merengue francês, as claras devem estar em temperatura ambiente e, inicialmente, ser batidas em velocidade baixa; em seguida, o açúcar é adicionado gradativamente; o merengue estará pronto quando se formarem picos no batedor de arame.
II. Para preparar o merengue italiano, as claras devem ser previamente misturadas com o açúcar; em seguida, a mistura deve ser colocada em banho-maria até atingir a temperatura de, aproximadamente, 60 °C; assim que alcançar essa temperatura, a mistura deve ser transferida para uma batedeira e continuar sendo batida até esfriar e atingir uma consistência espumosa, com formação de picos.
III. A preparação do merengue suíço consiste nos seguintes passos: primeiramente, é feita uma calda com água e açúcar, que deve ser levada ao fogo até atingir a temperatura aproximada de 115 °C, quando deve-se iniciar o batimento das claras em velocidade máxima; assim que a calda apresentar uma temperatura aproximada de 120 °C, ela deverá ser vertida aos fios sobre as claras, as quais deverão ser batidas em velocidade mínima, até esfriarem e formarem picos.
É correto o que se afirma em
MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).
O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o território do Peru, resultando de várias contribuições.
Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem como base
Sobre esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. O fermento biológico natural — levain — pode ser obtido a partir de uma seleção natural de cepas de leveduras presentes em cereais, em frutas, em tubérculos e em raízes amiláceas, diferentemente do fermento biológico industrial, que consiste em uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida por meio de processo industrial.
II. Uma das maneiras diferentes de produzir o fermento natural é a incorporação, repetidas vezes, de farinha e água, mantendo-se parte da produção anterior, sendo essa mistura chamada de massa mãe.
III. O incremento de volume e a melhora da estrutura da casca são efeitos positivos do fermento natural na produção de pães; entretanto, por ser um produto natural, esse fermento apresenta a desvantagem de acelerar o envelhecimento do pão e a contaminação por bolores e bactérias, o que requer maiores cuidados com a conservação do produto.
IV. A fermentação dos pães do tipo sourdough ou levain é feita pelo método direto, que consiste em adicionar todos os ingredientes no início ou durante a etapa de mistura, sem adicionar massa previamente fermentada.
É correto apenas o que se afirma em
SILVA, G. M. M.; CONFORTINI, H. Cultura italiana: estudo comparativodescritivo da cultura italiana na Itália e da cultura italiana no Brasil. Perspectiva, v. 39, n. 148, p. 33-45, 2015 (adaptado).
Sobre a composição de um cardápio tradicional italiano, avalie as afirmações a seguir.
I. Antipasti são entradas quentes ou frias. II. Contorni consiste em um prato quente, como massa, risoto, sopas ou polenta. III. Secondo piatto é o prato principal, normalmente composto por carnes. IV. Primo piatto é uma guarnição que acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos.
É correto apenas o que se afirma em
Disponível em: https://laroussecocina.mx. Acesso em: 22 de jul. 2022 (adaptado).
Com relação ao tema tratado no texto, é correto afirmar que o guacamole é uma especialidade feita à base de abacate, sal, pimenta,
Quando chegou junto ao monstruoso monumento, o velho guarda-livros sentiu que tinha fome, e entrou numa casa de vinhos para jantar. Serviram-lhe diante da loja, na calçada, um pé de carneiro ao molho branco, uma salada e aspargos; e o velho teve o melhor jantar desde há muito tempo. Regou seu queijo brie com meia garrafa de bordeaux fino; depois bebeu uma xícara de café, o que raramente lhe acontecia, e em seguida uma pequena taça de fino champanhe.
MAUPASSANT, G. Passeio. In: O Abandonado e outros contos. São Paulo: Scrinium Editora, 1997, p.17.
TEXTO 2
Eu fazia as refeições em certos restaurantes pequenos com preços fixos, que nesta cidade são todos administrados por famílias toscanas, parentes entre elas. As pessoas que comem nesses restaurantes, sabe-se quem são: fora os de passagem, que sempre mudam, os fregueses habituais. Depois de um tempo esses fregueses todos se conheciam e tagarelavam de uma mesa para outra, e a certa altura se formavam mesas comuns, de pessoas que a princípio não se conheciam e depois acabavam pegando o hábito de comer sempre juntas.
CALVINO, I. A nuvem de smog. In: Os amores difíceis. São Paulo: Companhia das Letras, 1992, p. 194 e 212.
Os textos acima, escritos por importantes representantes das literaturas francesa e italiana, respectivamente, revelam aspectos culturais das cozinhas desses dois países, que se distinguem quanto a certos hábitos alimentares e modos de ser.
Com relação às singularidades das clássicas cozinhas francesa e italiana, avalie as afirmações a seguir.
I. A cozinha italiana possui características de regionalidade e conservadorismo e, ao mesmo tempo, é simples e popular, sendo sua alegria e sua espontaneidade replicadas em serviços de restaurantes italianos ao redor do mundo.
II. Com o progresso tecnológico observado nos últimos anos e a consequente evolução dos equipamentos e utensílios usados para preparar alimentos, a cozinha francesa, a fim de manter-se como ícone da gastronomia mundial, reinventou-se, deixando de utilizar suas técnicas clássicas de cozinha e seu estilo de serviço para adequar-se a tais avanços e aos novos hábitos dos clientes.
III. As cozinhas francesa e italiana apresentam diferenças consolidadas no que diz respeito a certos hábitos alimentares; no entanto, é comum às duas culturas a presença de restaurantes a preço fixo — estabelecimentos que oferecem, por um valor predeterminado, o serviço de menu do dia.
IV. As brasseries francesas são estabelecimentos que funcionam, ao mesmo tempo, como restaurante e casa de bebidas, caracterizando-se por servirem refeições contemporâneas, utilizarem várias etapas de serviços e proporcionarem um longo período de permanência do comensal no estabelecimento.
É correto apenas o que se afirma em
Disponível em: http://www.revistahotelnews.com.br/. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando-se as informações apresentadas, bem como o que se refere ao sistema de produção cook chill e aos equipamentos envolvidos nesse sistema, é correto afirmar que esse processo
Considerando as informações da figura apresentada, relativas à organização hierárquica de um restaurante, avalie as afirmações a seguir.
I. O gerente de alimentos e bebidas é responsável por gerenciar todas as áreas do restaurante, uma vez que comanda tanto os profissionais da cozinha quanto os do salão.
II. O sommelier, profissional dedicado exclusivamente ao serviço de vinhos, está subordinado diretamente ao maître.
III. A estrutura da cozinha apresentada na figura é organizada com base na Brigada de Escoffier.
É correto o que se afirma em
SENAC. Culinária amazônica: o sabor da natureza. 3. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).
Considerando a temática abordada no texto, bem como o fato de que a cozinha brasileira é baseada em tradições e ingredientes característicos de cada bioma, avalie as afirmações a seguir.
I. Para a elaboração de uma boa farinha, a mandioca deve ser cozida, depois amassada e, na sequência, colocada em um cilindro de fibras naturais trançadas, o que faz com que seu caldo seja retirado; após essas etapas, peneira-se e seca-se o preparo, o qual, em seguida, é levado para aquecimento, conferindo ao alimento a textura e o sabor desejados.
II. O moquém é uma técnica da tradição indígena usada na preparação de alimentos, em que, após fazer um buraco no chão, forrando o fundo com folhas, o alimento é colocado, também envolto de folhas, e então coberto por terra; sobre o forno se faz uma fogueira que é mantida acesa o tempo necessário para o alimento assar.
III. Apesar das influências europeia e africana na cozinha brasileira, a cozinha da região Norte se caracteriza como uma cozinha de fortes raízes indígenas, com a utilização de ingredientes como o tucupi, o jambu e o açaí.
IV. A castanha-do-pará, também conhecida como castanha do Brasil, pode ser consumida tanto assada/torrada quanto na forma de óleo; quando assada/torrada, pode ser utilizada em bolos, tortas e outras receitas, doces ou salgadas; na forma de óleo, pode ser usada em substituição à gordura animal e aos demais óleos vegetais.
É correto apenas o que se afirma em
Considerando o exposto e o que se refere aos conhecimentos gastronômicos e às técnicas de cozinha, avalie as afirmações a seguir.
I. Considera-se como fundo toda preparação feita com componentes nutritivos ou de base — tais como ossos, aparas, carcaças, espinhas e legumes —, componentes líquidos e/ou componentes aromáticos.
II. Caldo consiste na preparação líquida, concentrada, aromática, com espessantes, obtida pela cocção rápida de vários ingredientes, como carne (de boi, ave ou peixe), legumes, vegetais aromáticos e líquidos.
III. Para a preparação de caldo claro, podem ser utilizados, como elemento-base, carnes, aves ou legumes; no fumet de peixe, utilizam-se carcaças, espinhas ou cabeças; no caldo escuro, utilizam-se ossos e carne de boi, vitela ou aves tostados.
IV. Molho é a preparação líquida, espessa e saborosa que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura, podendo ser obtido pela simples redução dos sucos do cozimento ou, no caso de um molho mais elaborado, por ligações e acréscimo de outros ingredientes.
É correto apenas o que se afirma em
Disponível em: https://sebraeinteligenciasetorial.com.br. Acesso em: 22 jul. 2022 (adaptado).
Considerando a temática apresentada, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A principal condição que um estabelecimento que queira se tornar um GastroBar deve cumprir é valorizar o alimento pelas suas propriedades sensoriais, por não agredir o meio ambiente e por fomentar a agricultura familiar.
PORQUE
II. O menu de um GastroBar deve ser absolutamente personalizado e assinado pelo chef da casa, o qual é responsável pela elaboração de pratos variados, balanceados em termos nutricionais e harmonizáveis com os mais diversos drinks.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
O conceito de comida local também pode se estender a quem produziu o alimento, incorporando preocupações com a personalidade e a ética do agricultor e seu modo de vida, o enraizamento social, as conexões sociais e a confiança — fatores que compõem a “história por trás da comida”. A temática também se relaciona com a discussão da democratização do ato de alimentar-se frente à monopolização das grandes redes varejistas; desse modo, o locavorismo aparece como uma forma de resistência ao processo de globalização.
AZEVEDO, E. Ativismo alimentar na perspectiva do locavorismo. Ambiente & Sociedade, São Paulo, v. XVIII, n. 3, p. 83-84, jul.-set., 2015 (adaptado).
Considerando o movimento locavore e sua relação com o vegetarianismo, avalie as afirmações a seguir.
I. O fruto da jaca madura, após o cozimento, resulta em uma polpa que pode ser desfiada e utilizada em recheios, refogados e strogonoffs; no entanto, seus caroços não podem ser consumidos, pois contêm toxinas em sua composição.
II. As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) se relacionam ao movimento locavore na medida em que podem dignificar os agricultores familiares, bem como fomentar a agricultura urbana e os sistemas agroalimentares sustentáveis, o que promove a diversidade alimentar.
III. Entre os ingredientes que contêm propriedades funcionais, são de fácil acesso e possuem preço relativamente baixo, inclui-se a biomassa de banana verde (banana verde cozida, processada, sem sabor e inodora), que pode ser utilizada em substituição aos espessantes tradicionais.
IV. O mamoeiro (Carica papaya L.), nativo da América Central, é reconhecido no Brasil por seus frutos maduros comestíveis, mas seus frutos verdes, suas sementes maduras e o caule são considerados PANCs.
É correto apenas o que se afirma em