Questões de Vestibular MEC 2022 para Tecnologia em Gastronomia
Foram encontradas 35 questões
Com base no caso apresentado, assinale a opção que apresenta apenas preparações que estariam aptas a participar do referido concurso.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2014 (adaptado).
Com relação às maneiras de preparar merengues, avalie as afirmações a seguir.
I. No merengue francês, as claras devem estar em temperatura ambiente e, inicialmente, ser batidas em velocidade baixa; em seguida, o açúcar é adicionado gradativamente; o merengue estará pronto quando se formarem picos no batedor de arame.
II. Para preparar o merengue italiano, as claras devem ser previamente misturadas com o açúcar; em seguida, a mistura deve ser colocada em banho-maria até atingir a temperatura de, aproximadamente, 60 °C; assim que alcançar essa temperatura, a mistura deve ser transferida para uma batedeira e continuar sendo batida até esfriar e atingir uma consistência espumosa, com formação de picos.
III. A preparação do merengue suíço consiste nos seguintes passos: primeiramente, é feita uma calda com água e açúcar, que deve ser levada ao fogo até atingir a temperatura aproximada de 115 °C, quando deve-se iniciar o batimento das claras em velocidade máxima; assim que a calda apresentar uma temperatura aproximada de 120 °C, ela deverá ser vertida aos fios sobre as claras, as quais deverão ser batidas em velocidade mínima, até esfriarem e formarem picos.
É correto o que se afirma em
MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).
O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o território do Peru, resultando de várias contribuições.
Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem como base
Sobre esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. O fermento biológico natural — levain — pode ser obtido a partir de uma seleção natural de cepas de leveduras presentes em cereais, em frutas, em tubérculos e em raízes amiláceas, diferentemente do fermento biológico industrial, que consiste em uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida por meio de processo industrial.
II. Uma das maneiras diferentes de produzir o fermento natural é a incorporação, repetidas vezes, de farinha e água, mantendo-se parte da produção anterior, sendo essa mistura chamada de massa mãe.
III. O incremento de volume e a melhora da estrutura da casca são efeitos positivos do fermento natural na produção de pães; entretanto, por ser um produto natural, esse fermento apresenta a desvantagem de acelerar o envelhecimento do pão e a contaminação por bolores e bactérias, o que requer maiores cuidados com a conservação do produto.
IV. A fermentação dos pães do tipo sourdough ou levain é feita pelo método direto, que consiste em adicionar todos os ingredientes no início ou durante a etapa de mistura, sem adicionar massa previamente fermentada.
É correto apenas o que se afirma em
SILVA, G. M. M.; CONFORTINI, H. Cultura italiana: estudo comparativodescritivo da cultura italiana na Itália e da cultura italiana no Brasil. Perspectiva, v. 39, n. 148, p. 33-45, 2015 (adaptado).
Sobre a composição de um cardápio tradicional italiano, avalie as afirmações a seguir.
I. Antipasti são entradas quentes ou frias. II. Contorni consiste em um prato quente, como massa, risoto, sopas ou polenta. III. Secondo piatto é o prato principal, normalmente composto por carnes. IV. Primo piatto é uma guarnição que acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos.
É correto apenas o que se afirma em