Questões Militares de Nutrição - Métodos de Conservação dos Alimentos

não ocorre alterações na qualidade dos alimentos supergelados.

a liofilização é o processo que transforma o alimento resfriado diretamente em substância seca, pela desidratação.

o uso de aditivos como nitrito de sódio pode representar riscos de câncer, mas reduz o perigo de botulismo.

a temperatura baixa inibe o crescimento microbiano,porém acelera as ações enzimáticas.

a adição de substâncias químicas como sais de cobre, sal de cozinha, salitre e açúcar não diminuem a atividade de água do alimento.

O tempo máximo de armazenamento de um alimento congelado não é baseado na sua microbiologia, mas em outros fatores como textura, aroma, maciez e qualidade nutricional total após o descongelamento e cozimento.

Os alimentos, embalados sem os devidos cuidados, podem sofrer o fenômeno conhecido como queimadura pelo frio ou freezer burn, que é um fenômeno reversível pela adição de ácido em algumas frutas cruas.

O congelamento quando comparado com o descongelamento, se caracteriza por ser um processo mais lento e por ter o perfil tempo/ temperatura mais prejudicial.

Temperaturas altas de congelamento, induzem à inativação de enzimas que podem deteriorar o alimento.

Do ponto de vista da qualidade total do alimento, o congelamento lento apresenta mais vantagens do que o congelamento rápido.