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Q504186

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFGD - Médico nutrologista - UFGD |

Q504186 Nutrição

Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares.

Alternativas

A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que, antes de autorizar o uso de aditivo em alimento, deverá ser feita avaliação toxicológica levando-se em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou de proporção causado por seu uso; os aditivos alimentares deverão ser mantidos sob observação e ser reavaliados quando necessário se mudarem as condições de uso, devendo-se estar a par das informações científicas que surjam sobre esse tema.

A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos específicos, em condições específicas e no nível mínimo para obter o efeito desejado.

O emprego de aditivos deve complementar a ingestão de alimentos em calorias, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e fibras.

A necessidade tecnológica de uso de um aditivo será justificada quando proporciona vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.

O emprego de aditivo se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou psicossensoriais, sempre que: empreguem-se aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores admitidos e responda as exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICAL CODEX.

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Q504185

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFGD - Médico nutrologista - UFGD |

Q504185 Nutrição

No caso das bebidas sem álcool, pode-se dizer que seu aporte é essencialmente fruitivo, com valor agregado de açúcar, muitas vezes, suprimidos nas formas especiais e com acréscimos de edulcorantes. Algumas podem conter produtos aditivos como a cafeína e

Alternativas

nitrato de sódio.

carbonato de sódio.

sulfato de cálcio.

sais de quinina.

sais de bicarbonatos.

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Q495855

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495855 Nutrição

Assinale a opção que indica edulcorantes naturais estáveis sob altas temperaturas.

Alternativas

Manitol e sacarina.

Sorbitol e aspartame.

Sucralose e esteviosídeo.

Acesulfame-k e sacarina.

Ciclamato e sacarose.

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Q495824

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2013 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2013 - EBSERH - Médico nutrologista |

Q495824 Nutrição

São aditivos utilizados em alimentos com finalidade emulsificante:

Alternativas

Xilitol e goma guar.

Propionato de sódio e ácido glucônico.

Metiletilcelulose e lecitina.

Gelatina e dióxido de titânio.

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Q487904

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2014 Banca: CETRO Órgão: FUNDAÇÃO CASA Prova: CETRO - 2014 - FUNDAÇÃO CASA - Nutricionista |

Q487904 Nutrição

A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade revela a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que, ainda, proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Com base nas informações, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A irradiação é uma ferramenta parcialmente utilizada no processamento de alimentos, com o objetivo de aumentar a segurança deles, porém com significativa alteração no sabor, no valor nutritivo, na cor ou na textura.

O processo de extrusão envolve uma compressão alimentar até se obter uma massa líquida, que depois passa por uma pequena abertura para aumentar a variedade de texturas, formas e cores obtidas do ingrediente alimentar original.

A adição de solutos é uma forma de controle de pH. O que ocorre quando se adiciona um soluto no alimento é a diminuição do pH do alimento pelo soluto, tornando o pH alcalino para a sua utilização por micro-organismos e reações químicas.

A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, atividade enzimática e transporte de nutrientes.

A liofilização é um processo em que a água é eliminada por sublimação. Para isso, o alimento é previamente congelado e caracteriza-se por submetê-lo a elevadas temperaturas, como em outros processos de secagem. O congelamento deve ser lento para que se formem microcristais de gelo, pois, do contrário, pode causar rompimento da membrana celular e consequente perda do líquido citoplasmático, atribuindo ao alimento aspecto de “murcho”.

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Respostas

66: C

67: D

68: C

69: C

70: D

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