Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 71

Q1325326

Ano: 2017 Banca: UNIMONTES Órgão: Prefeitura de Jaíba - MG Prova: UNIMONTES - 2017 - Prefeitura de Jaíba - MG - Nutricionista |

Q1325326 Nutrição

A Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. Leia as afirmativas apresentadas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

A

A área de preparação do alimento deve ser higienizada duas vezes por dia. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

B

Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Ele deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de doze meses, devendo ser mantidos registros da operação.

D

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 55ºC (cinquenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento rápido.

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Q1325215

Ano: 2017 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: FUMARC - 2017 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1325215 Nutrição

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma correta, a fim de evitar a proliferação de microrganismos. Segundo a RDC 216/2004, a temperatura desse alimento deve ser reduzida, em duas horas, de:

A

55°C para 10°C

B

55°C para 18°C

C

55°C para 21°C

D

60°C para 10°C

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Q1324577

Ano: 2019 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Avelinópolis - GO Prova: Itame - 2019 - Prefeitura de Avelinópolis - GO - Nutricionista |

Q1324577 Nutrição

Para manter a segurança dos trabalhadores nos serviços de alimentação, a norma regulamentadora NR 6 trata dos equipamentos de proteção individual. Assim, é correto afirmar que:

A

O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importado, só poderá ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação (CA), expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego;

B

A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, cobrando uma taxa máxima de 2,0% sobre o salário bruto mensal;

C

Cabe ao empregado, quanto ao uso do EPI, fazer pesquisas na internet e ir atrás de informações sobre o modo correto do uso do mesmo, visto que por parte do empregador, o repasse desse tipo de informação não é obrigatória;

D

Para fins de comercialização, o Certificado de Aprovação (CA) do EPI, terá validade máxima de 01 (um) ano para aqueles equipamentos com laudos de ensaio que não tenham sua conformidade avaliada no âmbito do SINMETRO;

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Q1324572

Ano: 2019 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Avelinópolis - GO Prova: Itame - 2019 - Prefeitura de Avelinópolis - GO - Nutricionista |

Q1324572 Nutrição

A respeito do item “edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios” de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) contidas na RDC 216 de 2004, é correto afirmar que:

A

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento;

B

As áreas internas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; animais são permitidos apenas na área externa;

C

As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes;

D

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para permitir maior refrigeração.

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Q1322737

Ano: 2016 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Arapongas - PR Prova: FAUEL - 2016 - Prefeitura de Arapongas - PR - Nutricionista |

Q1322737 Nutrição

De acordo com as Boas Práticas de serviços de alimentação, os alimentos preparados devem seguir alguns critérios para armazenamento e transporte. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

B

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado não precisa ser monitorada se o transporte acorrer em até 1 hora.

C

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos não precisam ser dotados de cobertura contanto que os alimentos estejam em caixas próprias.

D

Caso o alimento a ser transportado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se realizá-lo em até 30 minutos para que a temperatura de refrigeração ou congelamento seja mantida.

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Q1322736

Ano: 2016 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Arapongas - PR Prova: FAUEL - 2016 - Prefeitura de Arapongas - PR - Nutricionista |

Q1322736 Nutrição

Assinale a alternativa INCORRETA acerca das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de acordo com as Boas Práticas de Serviços de Alimentação.

A

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

B

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

C

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve haver ralos para não permitir a entrada de insetos e pragas.

D

As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

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Q1320835

Ano: 2020 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Edéia - GO Prova: Itame - 2020 - Prefeitura de Edéia - GO - Nutricionista |

Q1320835 Nutrição

Ao lidar com manipuladores de alimentos,um bom líder dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, pode ser caracterizado por focar em:

A

satisfazer as vontades da equipe;

B

satisfazer as necessidades da equipe;

C

satisfazer suas próprias necessidades;

D

satisfazer suas próprias vontades.

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Q1320831

Ano: 2020 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Edéia - GO Prova: Itame - 2020 - Prefeitura de Edéia - GO - Nutricionista |

Q1320831 Nutrição

Em relação às diferentes estruturas que compõem um cardápio, pode-se dizer que um exemplo de guarnição, é:

A

arroz branco;

B

arroz branco com feijão de caldo;

C

purê de mandioca;

D

salada de maionese.

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Q1320251

Ano: 2019 Banca: IBFC Órgão: SESACRE Prova: IBFC - 2019 - SESACRE - Nutricionista |

Q1320251 Nutrição

Na hora de escolher um alimento, é importante verificar as questões de higiene em que ele se encontra, caso contrário o alimento poderá ser veículo de transmissão de doenças. Para evitar que isso ocorra, existem recomendações específicas. Sobre estas, assinale a alternativa incorreta.

A

Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70°C

B

Lavar as verduras, frutas e legumes, apenas em água corrente quando consumidas cruas é o suficiente

C

As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, temperatura igual ou superior a 10°C

D

Não se deve misturar alimentos crus com cozidos, ao cortar frango cru não cortar com a mesma faca o assado

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Q1319694

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Capão da Canoa - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Capão da Canoa - RS - Nutricionista |

Q1319694 Nutrição

Considerando as Boas Práticas de Preparo dos Alimentos em Serviços de Alimentação, conforme a RDC 216/2004, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras ou F, se falsas.
( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos dever ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. ( ) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados apenas com o prazo de validade após a abertura da embalagem original. ( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – V – F.

B

V – V – V – V – F.

C

F – V – F – F – V.

D

V – F – F – V – F.

E

F – F – V – F – V.

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Q1318489

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Técnico em Nutrição Dietética |

Q1318489 Nutrição

Em relação ao armazenamento de cereais na despensa, pode-se afirmar que a temperatura ambiente máxima não deve ultrapassar os:

A

26°C

B

22°C

C

18°C

D

14°C

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Q1318481

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Técnico em Nutrição Dietética |

Q1318481 Nutrição

De acordo com o Ministério da Saúde, o responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição é o profissional que tem, entre outras considerações, a compreensão dos componentes do sistema de:

A

armazenagem em câmaras frias

B

higienização de alimentos

C

condicionamento dos alimentos secos

D

análise de perigos e pontos críticos de controle

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Q1318480

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Técnico em Nutrição Dietética |

Q1318480 Nutrição

Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e, em seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. Os alimentos deverão ser organizados na despensa através de:

A

data de validade

B

consistência

C

tamanho

D

grupos

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Q1318476

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Técnico em Nutrição Dietética |

Q1318476 Nutrição

O documento formal que descreve as operações efetuadas pela unidade de alimentação e nutrição, de acordo com a realidade e as características de cada etapa e conforme os critérios estabelecidos pela legislação em vigor, chama-se:

A

manual do técnico de nutrição e dietética

B

organograma da unidade de alimentação e nutrição

C

cronograma de tarefas

D

manual de boas práticas

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Q1318475

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Técnico em Nutrição Dietética |

Q1318475 Nutrição

o cardápio de hoje de uma unidade de alimentação e nutrição, entre outros alimentos, apresenta o alimento tomate, cujo fator de correção é igual a 1,25. A quantidade de tomate a ser adquirido para 100 (cem) comensais realizarem a refeição, sabendo que seu per capita é igual a 40 g, é de:

A

5,000 kg

B

4,500 kg

C

4,000 kg

D

3,500 kg

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Q1315677

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315677 Nutrição

Sobre a higienização, estocagem e conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A maioria dos produtos hortícolas, após recepção e inspeção, deve ser submetida a uma etapa de pré -higienização para a retirada de sujidades que podem viabilizar a contaminação de outros alimentos.

B

A localização dos setores de estocagem deve ser distante da área de recebimento de gêneros alimentícios e acessível à área de processamento.

C

A temperatura recomendada de estocagem de alimentos congelados é de -18ºC ou temperatura inferior.

D

Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura de 60ºC ou superior por, no máximo, 6 horas.

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Q1315676

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315676 Nutrição

Com relação ao recebimento de gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA :

A

O recebimento de gêneros alimentícios deve ser feito na plataforma de recepção, situada na área externa do prédio, próximo à estocagem, sendo de fácil acesso aos fornecedores.

B

Na área de recepção não deve existir cruzamento de matérias primas com o local de saída e acondicionamento de lixo.

C

O setor de recepção deve conter somente o ponto de água quente para a higienização prévia da matéria prima.

D

O local de recebimento deve possuir iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higienização dos veículos transportadores.

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Q1315675

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315675 Nutrição

A legislação na área de alimentos exige um conhecimento aprofundado sobre controle de vetores e pragas urbanas.

Sendo assim, algumas medidas devem ser adotadas para esse controle, EXCETO:

A

As entradas principais e de setores de lixo em locais de produção de alimentos não devem possuir frestas e suas portas devem localizar -se o mais próximo possível do piso e com protetores de rodapé .

B

As caixas de gordura devem ser localizadas no ambiente interno da edificação.

C

As canaletas devem ser preferencialmente de aço inoxidável nas grades e no fundo.

D

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

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Q1315672

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315672 Nutrição

O setor para a estocagem seca deve seguir as seguintes condições e características, EXCETO:

A

Borracha de vedação na parte inferior da porta para a proteção contra a entrada de insetos e roedores.

B

Presença de ralos e canaletas.

C

Inexistência de tubulações de água e vapor.

D

Janela com telas milimétricas.

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Q1314852

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Nutricionista |

Q1314852 Nutrição

Para análise de custos, pode-se usar, ainda, o sistema ABC, ferramenta por meio da qual é possível identificar quais atividades ou materiais consomem mais ou menos recursos da UAN, possibilitando o redirecionamento das decisões e investimentos. Sobre a curva ABC, é correto afirmar que:

A

30% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal

B

50% dos itens são considerados B e respondem, aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal

C

20% dos itens são considerados A e respondem, aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal

D

70% dos itens são considerados C e respondem, aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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