Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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Segundo a RDC nº 216/2004, analise as afirmativas a seguir.
I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação
cruzada. Deve‐se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o
consumo.
II. As matérias‐primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico‐sanitária do alimento preparado.
III. Quando as matérias‐primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Estão corretas as afirmativas
No cardápio do almoço de uma escola municipal, que atende 180 alunos, estão previstas duas hortaliças na salada, a saber, acelga (porção 13 g) e alface crespa (porção 15 g). Considere que o índice de parte comestível da acelga é 1,2 e o da alface é de 1,1.
Assinale a alternativa que apresenta a quantidade aproximada, em quilos, que deverá ser comprada de acelga e de alface, respectivamente. O nutricionista não considera margem de segurança para aquisição de gêneros.
I. O pH de um alimento determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas não favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes, que são menos ácidos, são meios desfavoráveis para as bactérias. ( )
II. Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. ( )
III. A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, menos de 5 o C e mais de 60o C. ( )
IV. Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o Clostridium do botulismo ( ).
Respondidos os itens a sequência CORRETA é:
Com base na Portaria n.° 78/2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e as Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências, julgue o item.
O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos é o funcionário designado, que deve se
atualizar anualmente em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos, microbiologia dos alimentos e administração
das Unidades de Alimentação e Nutrição.
A RDC n.º 243/2018 dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. À luz dela, julgue o item.
A porção declarada na informação nutricional deve ser a
quantidade diária recomendada pelo fabricante para
cada um dos grupos populacionais e faixas etárias específicos indicados no rótulo.
A RDC n.º 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Acerca do preparo de alimentos, julgue o item .
O processo de resfriamento de um alimento preparado
deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e sua permanência em
temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve
ser reduzida de 60 ºC a 25 ºC em até três horas. Em
seguida, deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a –18 ºC.
A teoria de relações humanas salienta, acima de tudo, o papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de se obter maior produtividade de mão de obra. No que se refere às teorias da administração, julgue o item.
A teoria das relações humanas nasceu de uma relação
com a abordagem formal clássica, considerando que as
recompensas não remuneradas têm o papel principal na
motivação do trabalho, entre outros.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem por objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e a prevenir as doenças profissionais. Quanto ao PAT, julgue o item.
As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças relacionadas à
alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas,
refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT,
para tratamento de suas patologias, devendo ser
realizada avaliação nutricional periódica desses
trabalhadores.
O procedimento operacional padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Sendo assim, com base na RDC n.º 216/2004, julgue o item.
O POP deverá ser aprovado, datado e
assinado exclusivamente pelo proprietário do
estabelecimento.
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