Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:

Assinale a alternativa correta em relação às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a Resolução RDC 216 de 2004.

Analise as afirmativas abaixo em relação às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a Resolução RDC 216 de 2004.
1. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por no máximo 1 hora, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 2. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 4. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 5. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre os aspectos físicos e funcionais da unidade de alimentação e nutrição, é INCORRETO afirmar que: 

Analise as assertivas e responda.
I – Granja leiteira. II – Posto de refrigeração. III – Unidade de beneficiamento de leite e derivados. IV – Queijaria.
Em que pese os estabelecimentos de leite e derivados, das assertivas dispostas, é CORRETO afirmar ser uma de suas classificações:

Sobre o registro das informações clínicas e administrativas do paciente, a cargo do nutricionista, relativas à assistência nutricional, em prontuário físico (papel) ou eletrônico do paciente, é CORRETO afirmar que:

Bactérias potencialmente letal para indivíduos imunodeprimidos, crescem em ambientes com temperaturas entre - 0,4 e 45°C, sobrevivem por longos períodos em alimentos congelados. O consumo de leite cru e seus derivados é bastante associado a essa enfermidade e o cumprimento das boas práticas de higiene é essencial para o controle da contaminação, em particular da contaminação cruzada entre matérias primas, superfícies, equipamento, alimentos prontos para consumir. O microorganismo é:

Ao planejar um cardápio, o nutricionista deve sintetizar uma combinação de ciência e cultura para promover uma alimentação saudável e prazerosa em um cenário sustentável.
A prática do nutricionista que pode influir negativamente num cardápio para ser bem-sucedido é: 

Nos procedimentos de higiene operacional ou comportamental durante a manipulação e preparo dos alimentos para garantir as condições sanitárias e higiênicas dos alimentos, recomenda-se: 

Sobre as boas práticas que devem ser obedecidas pelos manipuladores, nos serviços de alimentação, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a distribuição para o seu consumido. É CORRETO afirmar que: 

Avalie as alternativas apresentadas abaixo, identificadas pela fiscal da VISA M. Helena na UAN de um hospital público. A alternativa que apresenta uma prática CORRETA é:

Relativamente aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que os serviços de alimentação devem implementar conforme a Resolução nº 216/2004, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1 1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 3. Higienização do reservatório. 4. Higiene e saúde dos manipuladores.
Coluna 2 ( ) Devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
( ) Devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
( ) Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
( ) Devem especificar as informações da natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Os riscos relacionados à contaminação dos alimentos são inerentes durante a manipulação e exposição dos alimentos, podendo, por ventura, acontecer surtos. Uma vez que o surto é identificado, de quem será a responsabilidade da investigação epidemiológica?

As boas práticas na manipulação dos alimentos têm como objetivo reduzir riscos de contaminação dos alimentos, podendo esses contaminantes serem de origem biológica, física ou química. Contudo, as doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por bactérias, vírus e/ou parasitas. Qual alternativa apresenta um exemplo de cada tipo de contaminação, respectivamente?

O controle e registro dentro do ambiente de manipulação de alimentos são imprescindíveis para minimizar possíveis riscos de contaminação, garantindo, assim, a segurança dos alimentos produzidos. Segundo a RDC 216 de 2004, qual é o período mínimo que os registros devem ser mantidos após a produção dos alimentos?

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, quanto à preparação e conservação do alimento, afirma que, EXCETO:

A legislação vigente para serviços de alimentação determina que a água a ser utilizada na manipulação de alimentos deve ser água potável. Nessa regulamentação, consta que a higienização do reservatório de água deve ocorrer:

De acordo com a legislação brasileira para água mineral envasada, assinale a alternativa que corresponde ao conceito de ‘água adicionada de sais’:

No Informe Técnico n.º 11, de 5 de outubro de 2004, a Anvisa propõe orientações quanto ao uso correto dos óleos, com a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas, se houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:
I - Temperatura máxima para fritura de 180ºC. II - Em intervalos de uso, o óleo deve ser mantido na fritadeira desligada, tampado e protegido da luz. III - Fritar por longos períodos, em vez de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos. IV - A fritadeira ligada, quando não estiver sendo utilizada, deve ficar parcialmente tampada, evitando o contato do óleo quente com o oxigênio, visando evitar sua oxidação. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso, retirando os resíduos visíveis no óleo. V - As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo. VI - Não use fritadeira de cobre ou ferro, e quando danificadas (riscadas, amassadas ou descascadas) devem ser descartadas. VII - Evitar completar o óleo em uso com óleo novo, devendo-se descartar as sobras de óleo. O óleo deve ser descartado semanalmente, quando a fritadeira deverá ser higienizada. VIII - O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, devendo ser descartado com o lixo orgânico ou usado para reciclagem.
Marque a alternativa CORRETA:

Em relação à maneira adequada de servir convidados à mesa, assinale a afirmativa incorreta.