Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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I-Resfriados: II-Congelados: III-Refrigerados:
( ) -18 0C com tolerância até -12 0C. ( ) 6 a 10 0C, ou conforme a especificação do fabricante. ( ) até 6 0C com tolerância até 7 0C.
( ) Estar presente em todos os alimentos, e ainda, ser detectável. ( ) Há uma correlação diretamente proporcional entre a qualidade do produto e a concentração e crescimento desses microrganismos. ( ) A quantificação desses microrganismos devem acontecer em um curto período de tempo, de preferência em um dia. ( ) O crescimento desses microrganismos devem ser afetados por outros microrganismos da flora do alimento.
I. As caixas de gorduras devem estar localizadas fora da área de produção. II. Temperatura ambiente alta indica risco ergonômico. III. A iluminação mais recomendada para uma UAN é a natural e as luminárias complementares devem estar devidamente protegidas. IV. O piso deve ser de material liso, resistente, antiderrapante e permeável para escoamento adequado da água.
( ) O peso bruto do bife de alcatra é de 150 g por pessoa. ( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor para atender ao número de comensais esperado é de 30 kg. ( ) Para se preparar os bifes, a fritura é a melhor alternativa, considerando a opção pela cocção por calor direto. ( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 600,00.
A sequência está correta em
O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as afirmativas a seguir.
I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente.
III. Facilita o preparo; pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.
Estão corretas as afirmativas
A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.
I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.
II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.
Estão corretas as afirmativas
I- Segurança no trabalho é a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais, visando à preservação da integridade do trabalhador. II- Ato inseguro é uma ação consciente ou inconsciente que desvia o trabalhador da maneira correta e segura de executar sua atividade. III- Existe condição insegura quando o ambiente de trabalho e/ou as instalações oferecem condições que podem causar acidentes. IV- Negligência com o uso do equipamento de proteção individual constitui uma condição insegura.
Estão corretas as afirmativas
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