Questões de Concurso
Sobre análise sensorial de alimentos em nutrição
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Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Em projeto de pesquisa gastronômica sobre molho fermentado à base de tucupi e pimentas amazônicas para aplicação em pratos contemporâneos, a fim de evitar variações na acidez e no perfil sensorial entre diferentes lotes do produto e garantir sua padronização e segurança microbiológica, é necessário monitorar rigorosamente parâmetros como temperatura, pH e atividade de água ao longo do processo fermentativo.
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final.
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
A fermentação láctica é amplamente utilizada na conservação de vegetais, como chucrute e kimchi, prolongando sua vida útil, sem modificar seu perfil sensorial.
O mel é o principal produto das abelhas (Apis mellifera). Por apresentar elevado valor comercial, esse produto está sujeito a adulterações em suas características nutricionais que podem até mesmo ocasionar sua contaminação. Acerca desse produto e de aspectos pertinentes à sua avaliação, julgue o item seguinte, considerando que a sigla HMF, sempre que empregada, se refere a hidroximetilfurfural.
A reação de Lund indica a possível presença de substâncias albuminoides precipitáveis de méis de origem floral, mas não é suficiente para a determinação de fraudes por adição de substâncias açucaradas diluídas em água ou de algum diluente.
I → Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II → Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III → A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.
IV → Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.
Estão corretas
No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.
Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada na produção de vinagre por meio da oxidação do álcool por bactérias como a Acinobacter e a Gluconobacter.
No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.
No processo de esterilização comercial, há modificações sensoriais — na cor, no sabor, no aroma e na consistência — e alterações nutricionais, as quais implicam na perda de vitamina C, de vitaminas A e E, se não houver presença de oxigênio, e de vitamina B1, em alimentos que possuam baixa acidez.
Sobre a análise sensorial, assinale a afirmativa correta.
Em relação à análise sensorial de alimentos, julgue o próximo item.
No teste duo-trio, são fornecidas três amostras a serem testadas — uma padrão e duas codificadas —, sendo uma das amostras codificadas idêntica à amostra padrão.
Em relação à análise sensorial de alimentos, julgue o próximo item.
Os critérios técnicos da análise descritiva qualitativa não são suficientemente rigorosos para que ela possa ser utilizada na análise sensorial de alimentos.
Em relação à análise sensorial de alimentos, julgue o próximo item.
Entre as propriedades sensoriais dos alimentos, as que são percebidas pelo órgão olfativo são as de menor relevância na análise sensorial de alimentos.
Dos métodos de análise sensorial mais utilizados, destacam-se o método sensorial descritivo, o método sensorial discriminativo e o método sensorial afetivo.
No método de análise sensorial afetivo, podem ser realizados alguns testes, como o
Nesse contexto, é correto afirmar que
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