Questões de Nutrição - Cereais para Concurso

O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais como o trigo e a água. Esse composto fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à massa. Em massas de pastelaria e para massas de macarrão, o glúten confere resistência, no entanto seu crescimento é inibido empregando-se

Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz comum, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta.
1. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe. 2. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades. 3. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Em relação à diferença entre o amido e a fécula, julgue as afirmativas a seguir verdadeiras ou falsas. ( ) A fécula é extraída das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes). ( ) O amido é extraído das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). ( ) A fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). ( ) O amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes). A sequência que expressa o julgamento correto das afirmativas é 

Quanto às espécies de trigo e sua utilização, é correto afirmar:

Proteína presente no trigo, de estrutura monomérica, que responde pela extensibilidade da massa do pão: