Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 25

Ano: 2023 Banca: FUNDATEC Órgão: GHC-RS Prova: FUNDATEC - 2023 - GHC-RS - NUtricionista |

Q2178637 Nutrição

Os molhos são preparações líquidas ou cremosas que servem para acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e acentuando o seu sabor. Existem vários tipos de molho, como, por exemplo, o molho que é caracterizado por ser espessante e composto de manteiga ou óleo e farinha de trigo, ao qual se acrescenta um pouco de líquido, dando base para outros molhos. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse molho.

A

Bechamel.

B

Branco.

C

Velouté.

D

Holandês.

E

Roux.

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Q2166124

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166124 Nutrição

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado

A

lecitina.

B

ovoalbumina.

C

avidina.

D

carotenóide.

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Q2166123

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166123 Nutrição

Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.

A

refogado, pochê e ensopado

B

grelhado, braseado e refogado

C

braseado, ensopado e grelhado

D

fritura, assado e salteado

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Q2166110

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166110 Nutrição

João comprou néctar industrializado de maçã e, ao servir, observou que a bebida era translúcida e fluida, ao contrário da bebida que antes preparava em casa com a polpa in natura de maçã, que era mais opaca e viscosa. Ao ler o rótulo, ele notou que um dos ingredientes do néctar era suco clarificado de maçã.
Tendo como base a situação hipotética apresentada, é correto afirmar que o principal tipo de molécula removida em sucos clarificados é

A

a pectina.

B

a proteína.

C

o pigmento natural.

D

o amido.

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Q2166109

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166109 Nutrição

Ana comprou morangos e bananas verdes para sua lanchonete, contando que as frutas amadureceriam ao longo do tempo de estocagem. Todavia, observou-se que apenas as bananas amadureceram.

Com base na situação hipotética apresentada, isso ocorreu porque

A

apenas os morangos produzem etileno, o que impede seu amadurecimento.

B

ao contrário das bananas, os morangos não respiram após serem destacados da planta-mãe.

C

ao contrário dos morangos, as bananas são frutos climatéricos.

D

apenas os morangos transpiram e perdem água após destacados da planta-mãe e por isso não conseguem amadurecer.

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Q2166108

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166108 Nutrição

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A

As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

B

Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

C

A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

D

O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

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Q2166106

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166106 Nutrição

No preparo de feijão, a técnica de remolho consiste na imersão em água por até 6 horas, seguida do descarte da água antes da cocção.
Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012.

O principal objetivo da técnica de remolho é

A

eliminar as sujidades do feijão.

B

reduzir a concentração de pigmentos e vitaminas solúveis do feijão.

C

elevar a atividade de água dos grãos.

D

reduzir a concentração de inibidores de tripsinas, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis do feijão.

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Q2166096

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166096 Nutrição

Em relação aos processos adequados no preparo de alimentos, assinale a opção correta.

A

As matérias-primas e os ingredientes, quando não utilizados em sua totalidade, devem ser identificados com a data de validade original do produto, para consumo posterior.

B

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura igual a 50 °C por, no máximo, seis horas.

C

Os óleos e as gorduras utilizados no preparo de alimentos devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 120 °C.

D

O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas, desde que o alimento seja submetido imediatamente à cocção.

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Q2166089

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166089 Nutrição

O inquérito dietético X foi utilizado durante a avaliação nutricional completa de pacientes hospitalizados. Esse inquérito considerou o preparo, as informações sobre peso e o tamanho das porções, em gramas, mililitros ou medidas caseiras, para definir e quantificar todas as bebidas e todos os alimentos ingeridos no período recente anterior à avaliação.
Com base nessa situação hipotética, assinale a opção correta que identifica o inquérito X.

A

história alimentar pregressa

B

diário alimentar

C

questionário de frequência alimentar

D

recordatório de 24 horas

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Q2166088

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166088 Nutrição

Analise as informações apresentadas na tabela a seguir.

Imagem associada para resolução da questão

Com base nos valores de ferro presente nos alimentos descritos na tabela precedente, assinale a opção que apresenta as recomendações de consumo de ferro para um homem de 30 anos de idade.

A

O consumo de 100 g de fígado de frango é inferior ao valor da EAR (necessidade média estimada) para o ferro.

B

O consumo de 100 g de fígado bovino é similar ao valor da EAR (necessidade média estimada) para o ferro.

C

O consumo de 100 g de atum assado é similar ao valor da RDA para o ferro.

D

O consumo de 100 g de morcela está acima do valor da UL (limite superior tolerado de ingestão) para o ferro.

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Q2166066

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166066 Nutrição

Assinale a opção que descreve corretamente uma boa prática de controle do processo de preparação de nutrição enteral.

A

Toda nutrição enteral preparada deve ser conservada em temperatura ambiente em armários exclusivos.

B

Todas as embalagens de insumos, nutrições enterais industrializadas e recipientes devem ser limpos e sanitizados imediatamente ao entrarem na sala de manipulação.

C

A água utilizada no preparo de nutrição enteral deve, comprovadamente, atender os requisitos de água potável conforme legislação vigente e ser filtrada.

D

Todas as superfícies de trabalho devem ser sanitizadas com detergentes biodegradáveis uma vez ao dia.

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Q2163653

Ano: 2023 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Tupanatinga - PE Prova: IGEDUC - 2023 - Prefeitura de Tupanatinga - PE - Nutricionista |

Q2163653 Nutrição

Texto associado

Julgue o item que se segue.

O consumo regular de verduras e legumes crus, duros e flatulentos (como o pimentão, o repolho e o brócolis), assim como os grãos de leguminosas (como o feijão, a ervilha, a lentilha e o grão de bico) é fundamental quando se adota uma dieta leve.

Certo

Errado

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Q2163634

Ano: 2023 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Tupanatinga - PE Prova: IGEDUC - 2023 - Prefeitura de Tupanatinga - PE - Nutricionista |

Q2163634 Nutrição

Texto associado

Julgue o item que se segue.

A técnica dietética consiste nas operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para consumo. Essa técnica visa preservar o valor nutricional e obter caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos.

Certo

Errado

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Q2156785

Ano: 2023 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Cristalina - GO Prova: COTEC - 2023 - Prefeitura de Cristalina - GO - Nutricionista |

Q2156785 Nutrição

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

A

Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.

B

Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.

C

Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.

D

Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.

E

Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.

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Q2154101

Ano: 2023 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de São Romão - MG Prova: COTEC - 2023 - Prefeitura de São Romão - MG - Nutricionista |

Q2154101 Nutrição

Quanto ao tipo de processamento do leite e suas características, é CORRETO afirmar:

A

Leite modificado ou enriquecido: preparado lácteo formulado com o acréscimo (ex.: ferro, cálcio, ômega 3, fósforo) ou redução (ex.: lactose) de nutrientes. É usado especialmente na alimentação infantil.

B

Leite UHT: produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. É indicado para o preparo de doces.

C

Leite evaporado: submetido ao processo de ultrapasteurização, é denominado também “longa vida” porque possui uma durabilidade maior. Não há perda de vitaminas e minerais nesse processo.

D

Leite em pó: tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais), que favorece a caramelização.

E

Leite condensado: obtido por meio do processo térmico de desidratação (2,7% de umidade) do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, apresenta boa qualidade microbiológica. Tem maior durabilidade.

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Q2129854

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Schroeder - SC Prova: FURB - 2023 - Prefeitura de Schroeder - SC - Nutricionista |

Q2129854 Nutrição

Sobre os diferentes tipos de cocção, é correto afirmar que:

A

A Cocção em líquido consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento.

B

A cocção por calor misto é realizada em duas etapas: inicia-se com calor úmido sem gordura e, posteriormente, submete-se o alimento ao calor seco, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

C

O banho-maria consiste em um processo de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.

D

O calor úmido ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.

E

A cocção por Calor seco com gordura consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento.

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Q2129851

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Schroeder - SC Prova: FURB - 2023 - Prefeitura de Schroeder - SC - Nutricionista |

Q2129851 Nutrição

No que diz respeito às funções dos ingredientes utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a seguir:
I.A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa.
II.O sal possui a função de reter água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.
III.O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável e pela retenção de umidade e sabor.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.

É correto o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, II e III.

D

I e III, apenas.

E

I e II, apenas.

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Q2128083

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Câmara de São João do Manhuaçu - MG Prova: OBJETIVA - 2023 - Câmara de São João do Manhuaçu - MG - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q2128083 Nutrição

Ao escolher alimentos para preparar, deve-se observar alguns aspectos como:

I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.
II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.
III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias.

Está(ão) CORRETO(S):

A

Todos os itens.

B

Somente o item I.

C

Somente o item II.

D

Somente os itens I e III.

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Q2126739

Ano: 2023 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São José do Cedro - SC Prova: AMEOSC - 2023 - Prefeitura de São José do Cedro - SC - Monitor de Creche |

Q2126739 Nutrição

Em um copo de água limpa, fervida, filtrada ou mineral, coloque uma colher de sopa rasa de açúcar e uma colher de chá rasa de sal.
Fonte: Alimentação infantil. Cartilha de orientação aos pais. Municipal de Curitiba, Paraná, 2007.
A receita acima é comumente utilizada com qual finalidade? Marque a alternativa CORRETA.

A

Essa mistura normalmente é utilizada quando ocorrem acidentes com ferimento onde ficam expostas as gorduras corporais, servindo para equilibrar os fluidos corpóreos.

B

Cotidianamente, essa receita é adicionada à alimentação infantil para deixá-la mais nutritiva.

C

A solução, em geral, é ingerida apenas em crianças recém-nascidas que possuem dificuldades para aceitar o leite materno.

D

O soro de reidratação oral é usualmente utilizado para evitar a desidratação, uma das principais causas de morte em crianças com diarreia e vômito.

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Q2125288

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: CIDASC Prova: FEPESE - 2023 - CIDASC - Técnico Agrícola - M2 |

Q2125288 Nutrição

O uso do açúcar na conservação de alimentos atua:

A

No aumento da flora competitiva.

B

No aumento do teor de sólidos.

C

Na alteração do pH.

D

Na alteração da atividade de água.

E

Na alteração dos pontos de ebulição e congelamento.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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