Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Q3205147

Ano: 2025 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Benedito - CE Prova: CETREDE - 2025 - Prefeitura de São Benedito - CE - Nutricionista |

Q3205147 Nutrição

Qual a afirmação CORRETA a respeito das técnicas de preparação e conservação dos alimentos?

A

A esterilização é um processo aplicado exclusivamente a alimentos líquidos como leite e sucos.

B

O congelamento afeta, de forma irreversível, os valores nutricionais dos alimentos.

C

Uma técnica sous vide envolve o aquecimento em temperaturas acima de 100°C, garantindo maior durabilidade dos alimentos.

D

A pasteurização consiste em um tratamento térmico que reduz a carga microbiana, preservando o valor nutricional dos alimentos.

E

O armazenamento de alimentos em temperatura ambiente é suficiente para prevenir a contaminação por microrganismos.

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Q3205131

Ano: 2025 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Benedito - CE Prova: CETREDE - 2025 - Prefeitura de São Benedito - CE - Nutricionista |

Q3205131 Nutrição

No contexto da técnica dietética, a seleção e a conservação dos alimentos desempenham um papel crucial na manutenção do valor nutricional. Qual a afirmativa CORRETA sobre as melhores práticas de conservação de alimentos?

A

O armazenamento em temperaturas extremas pode acelerar o crescimento de microrganismos, afetando a segurança alimentar.

B

A conservação pelo método de desidratação aumenta o teor de proteínas em alimentos como carnes e frutas.

C

O uso de embalagens herméticas é contraindicado para alimentos perecíveis, pois impede trocas gasosas permitidas.

D

A refrigeração de frutas cítricas é desaconselhada, já que diminui o teor de vitamina C.

E

O uso de conservantes químicos é a única solução para prolongar a durabilidade dos alimentos.

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Q3197056

Ano: 2025 Banca: EVO Concursos Órgão: Prefeitura de Paraisópolis - MG Prova: EVO Concursos - 2025 - Prefeitura de Paraisópolis - MG - Nutricionista NS II |

Q3197056 Nutrição

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:

A

180º C (cento e oitenta graus Celsius)

B

170º C (cento e oitenta graus Celsius)

C

160º C (cento e oitenta graus Celsius)

D

150º C (cento e oitenta graus Celsius)

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Q3190987

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Paraty - RJ Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Paraty - RJ - Nutricionista |

Q3190987 Nutrição

A técnica dietética compreende uma série de variáveis que têm como intuito a plena utilização dos alimentos. Dentro dessa sistemática, é possível discernir uma série de objetivos que são diferenciados em função da sua amplitude. Assim, leia as asserções abaixo e assinale, posteriormente a alternativa correta.
I - Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à saúde dos indivíduos.
II - Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos, atendendo ao objetivo de caráter nutritivo.

A

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

B

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é um complemento da I.

C

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D

As asserções I e II são proposições falsas.

E

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é um complemento da I.

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Q3189472

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189472 Nutrição

Durante o processo de fabricação de manteiga, a etapa de maturação é fundamental para o desenvolvimento do sabor e da textura do produto final. Nesse processo, o creme é submetido a condições específicas de temperatura e tempo, permitindo o desenvolvimento de compostos que conferem as características sensoriais desejadas. Considerando as práticas recomendadas para a maturação do creme na fabricação de manteiga, qual das alternativas a seguir descreve CORRETAMENTE o objetivo dessa etapa?

A

A maturação do creme tem como principal objetivo reduzir o teor de umidade do creme, permitindo uma melhor separação da gordura durante a fase de batimento.

B

A maturação do creme serve para aumentar o teor de sólidos não gordurosos do creme, melhorando a consistência e a cor da manteiga.

C

Durante a maturação do creme, o objetivo principal é aumentar a temperatura do creme para acelerar a coagulação das proteínas e garantir uma textura firme na manteiga.

D

A maturação do creme visa promover o desenvolvimento de ácidos graxos livres e compostos voláteis, resultando em um sabor mais pronunciado e na formação de uma textura mais macia na manteiga.

E

A maturação do creme tem como função principal promover a inibição de microrganismos patogênicos, garantindo a segurança microbiológica da manteiga.

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Q3189471

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189471 Nutrição

Em uma indústria de processamento de alimentos, a moagem e a redução de tamanho são operações unitárias fundamentais para a obtenção de produtos com as características desejadas, como textura, granulometria e reatividade. Um engenheiro de processos precisa determinar o equipamento mais adequado para realizar a moagem de um cereal de alta dureza, visando a produção de farinha com granulometria uniforme, o que é essencial para garantir a qualidade do produto. Diante da necessidade de moer um cereal de alta dureza para produzir uma farinha com granulometria uniforme, qual dos seguintes equipamentos seria o mais adequado para essa operação, considerando a eficiência do processo e a qualidade do produto final?

A

) Moinho de martelos: Versátil em diversas aplicações de moagem, é conhecido por sua capacidade de processar grãos com alta velocidade.

B

Moinho de rolos: Comumente utilizado para cereais, permite ajuste preciso da granulometria e é eficiente em termos de consumo de energia.

C

Moinho de bolas: Frequentemente usado para moer materiais que requerem uma moagem mais fina, oferecendo um bom controle do tamanho das partículas.

D

Moinho de discos: Popular em processos de moagem fina, principalmente quando se deseja um bom rendimento com materiais diversos.

E

Moinho coloidal: Indicativo para operações que exigem dispersão em partículas muito pequenas, sendo comum na produção de emulsões e suspensões.

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Q3189464

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189464 Nutrição

No desenvolvimento de produtos à base de cereais, as tecnologias utilizadas durante o processamento podem impactar significativamente a qualidade nutricional dos alimentos finais. Considerando o impacto dessas tecnologias na qualidade nutricional dos cereais, especialmente em relação à retenção de nutrientes essenciais, qual das seguintes afirmativas está correta?

A

A moagem integral, por remover o farelo e o germe do cereal, promove uma maior retenção de fibras dietéticas e ácidos graxos essenciais, melhorando assim a qualidade nutricional do cereal processado.

B

O uso de altas temperaturas durante o processamento de cereais é benéfico para a retenção de vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C, e para a manutenção de fitoquímicos presentes nas camadas externas do grão.

C

A fermentação controlada dos cereais tem como principal desvantagem a redução significativa do teor de minerais, como ferro e zinco, devido à formação de complexos insolúveis que não são absorvidos pelo organismo.

D

A extrusão, quando realizada em condições controladas, pode melhorar a biodisponibilidade de proteínas e aminoácidos essenciais em produtos à base de cereais, sem causar significativa perda de vitaminas termossensíveis, como as do complexo B.

E

A fortificação de cereais com micronutrientes, como ferro e ácido fólico, é uma prática que pode comprometer a absorção de outros nutrientes presentes no cereal, devido à interação negativa entre esses micronutrientes adicionados e os componentes naturais do grão.

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Q3189455

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189455 Nutrição

No processo de produção de massas alimentícias, um dos principais fatores que determinam a qualidade final do produto é o tipo de trigo utilizado. O trigo duro (Triticum durum) é amplamente preferido para a fabricação de massas de alta qualidade devido às suas propriedades específicas. Qual das características abaixo é a principal razão para o uso do trigo duro na produção de massas alimentícias?

A

O trigo duro possui um alto teor de proteínas, especialmente glúten, que confere à massa uma textura firme e resistente à cocção

B

O trigo duro possui um teor elevado de lipídeos, o que contribui para uma maior retenção de água durante o processo de cozimento, resultando em uma massa mais macia.

C

O trigo duro apresenta maior quantidade de amido resistente, o que permite a produção de massas com baixo índice glicêmico.

D

O trigo duro possui menor teor de proteínas, o que torna a massa menos elástica e mais fácil de manusear durante a produção industrial.

E

O trigo duro é rico em fibras insolúveis, o que promove uma melhor digestão e absorção dos nutrientes presentes na massa.

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Q3189453

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189453 Nutrição

Durante o processo de produção de iogurtes é essencial garantir a qualidade microbiológica do produto. Para isso, a escolha correta das culturas iniciadoras é fundamental, uma vez que elas desempenham um papel essencial na fermentação do leite, influenciando diretamente tanto a textura quanto o sabor do iogurte. Considerando esse contexto, qual das alternativas abaixo descreve corretamente o papel das culturas iniciadoras na produção de iogurte?

A

As culturas iniciadoras, compostas principalmente por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são responsáveis pela fermentação da lactose, produzindo ácido láctico, o que promove a coagulação das proteínas do leite, resultando na textura característica do iogurte.

B

As culturas iniciadoras utilizadas na produção de iogurtes são compostas exclusivamente por leveduras, que fermentam a lactose do leite e produzem ácido acético, conferindo ao iogurte um sabor levemente ácido.

C

As culturas iniciadoras na produção de iogurtes são responsáveis pela formação de gás carbônico, que é o principal responsável pela textura aerada e pela leve efervescência do iogurte.

D

Na produção de iogurtes, as culturas iniciadoras devem ser selecionadas para evitar qualquer fermentação, pois a fermentação compromete a textura e o sabor do produto final.

E

As culturas iniciadoras são utilizadas para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos, mas não desempenham nenhum papel na fermentação ou na textura do iogurte.

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Q3189452

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189452 Nutrição

Durante o processo de fabricação de queijos, a etapa de maturação é importante para o desenvolvimento das características sensoriais, como sabor, aroma e textura, que diferenciam um tipo de queijo de outro. Considerando as condições controladas necessárias para a maturação e a influência de microrganismos específicos, qual das alternativas abaixo descreve CORRETAMENTE o efeito da temperatura de maturação sobre o desenvolvimento do queijo Roquefort:

A

A maturação do queijo Roquefort em temperaturas inferiores a 5 °C é preferível, pois desacelera o crescimento de microrganismos, resultando em um queijo com sabor mais suave e textura mais firme.

B

O queijo Roquefort deve ser maturado a temperaturas próximas a 18 °C para garantir uma maturação mais rápida, intensificando o sabor e a produção de veias azuis pelo Penicillium roqueforti.

C

A temperatura de maturação de aproximadamente 10 °C é essencial para o desenvolvimento do queijo Roquefort, pois favorece o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que é responsável pela formação das veias azuis e pelo sabor característico do queijo.

D

Para manter a integridade das veias azuis do queijo Roquefort, a maturação deve ocorrer em temperaturas acima de 20 °C, o que impede o desenvolvimento de aromas indesejados.

E

A temperatura de maturação não tem impacto significativo no desenvolvimento do queijo Roquefort, desde que a umidade seja mantida alta para evitar a desidratação do queijo.

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Q3188221

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3188221 Nutrição

Juliana é merendeira de uma escola e está preparando um frango empanado. Para garantir uma crosta crocante e saborosa em sua preparação, Juliana opta por usar uma técnica culinária que envolve preparar os alimentos imersos em óleo quente. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a técnica utilizada por Juliana.

A

Fritar.

B

Brasear.

C

Assar.

D

Refogar.

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Q3188220

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3188220 Nutrição

Marta é merendeira de uma escola e está preparando um pudim de chocolate. A técnica culinária utilizada por Marta consiste em colocar a forma com a mistura de pudim dentro de uma assadeira maior que está parcialmente preenchida com água quente. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a técnica culinária utilizada por Marta para preparar o pudim de chocolate.

A

Saltear.

B

Banho-maria.

C

Grelhar.

D

Ensopar.

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Q3186320

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira |

Q3186320 Nutrição

Existem diversas maneiras de preparar o café, cada uma com suas características e sabores únicos. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde aos métodos de preparo, no qual o pó de café é colocado em água fervente e deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos para assegurar uma maior dissolução da cafeína e do cafeol.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética. Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole. 2014.

A

Café turco.

B

Ebulição.

C

Gotejamento.

D

Extração por pressão.

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Q3182340

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Descanso - SC - Zelador - Edital nº 3 |

Q3182340 Nutrição

É CORRETO afirmar que o procedimento correto para o preparo do chá verde, é:

A

Ferver a água e deixar o chá verde em infusão por 10 minutos.

B

Usar água fria e deixar o chá em infusão por 1 hora.

C

Aquecer a água até 70°C a 80°C e deixar o chá em infusão por 2 a 3 minutos.

D

Ferver a água e despejar diretamente sobre o chá.

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Q3182058

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182058 Nutrição

A temperagem de chocolate é um processo fundamental para garantir a textura, brilho e resistência do produto final. Sobre esse procedimento culinário, assinale a alternativa correta sobre o processo de temperagem de chocolate:

A

A temperagem de chocolate é realizada apenas para garantir o sabor do chocolate, não influenciando a sua textura ou brilho.

B

A temperagem de chocolate é um processo simples, que envolve apenas a adição de ingredientes como leite ou açúcar ao chocolate.

C

A temperagem de chocolate é desnecessária para chocolates finos, pois esses produtos já são preparados com manteiga de cacau pura, sem necessidade de controle de temperatura.

D

O processo de temperagem deve ser realizado apenas quando o chocolate estiver completamente frio, para garantir que ele se mantenha firme.

E

A temperagem envolve o aquecimento e resfriamento do chocolate a temperaturas específicas, estabilizando os cristais de manteiga de cacau, o que resulta em um chocolate mais brilhante e com melhor textura.

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Q3182042

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182042 Nutrição

O método da culinária que consiste em cozinhar alimentos lentamente em líquido, com adição de ácido para acelerar a cocção e intensificar os sabores, recomendado para proteínas sensíveis como ovos e pescados, é denominado de:

A

Brasear.

B

Saltear.

C

Escalfar.

D

Grelhar.

E

Defumar.

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Q3181199

Ano: 2025 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Bocaina do Sul - SC Prova: INAZ do Pará - 2025 - Prefeitura de Bocaina do Sul - SC - Merendeira |

Q3181199 Nutrição

O corte dos alimentos influencia na aparência, no sabor e no tempo de cozimento dos pratos.

Sobre o corte "brunoise", muito utilizado no preparo de legumes para sopas e saladas, assinale a alternativa CORRETA.

A

Corte em tiras finas e compridas, como palitos de fósforo.

B

Corte em cubos pequenos e regulares, com cerca de 3mm de lado.

C

Corte em rodelas finas, como moedas.

D

Corte em cubos grandes e irregulares.

E

Corte em pedaços grandes e grossos, mantendo o formato original do alimento.

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Q3178383

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tangará da Serra - MT Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Tangará da Serra - MT - Apoio Administrativo Educacional - Alimentação Escolar |

Q3178383 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta um hábito saudável que deve ser seguido para melhorar a saúde.

A

Fazer de alimentos ultraprocessados a base da alimentação.

B

Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em grades quantidades ao temperar e cozinhar os alimentos.

C

Não é necessário planejar o uso do tempo.

D

Limitar o consumo de alimentos processados.

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Q3177166

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tangará da Serra - MT Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Tangará da Serra - MT - Nutricionista |

Q3177166 Nutrição

A inclusão de pescados na alimentação traz benefícios à saúde e pode ser realizada de forma sustentável. Sobre o consumo de pescados e seu preparo, analise as assertivas abaixo:

I. O preparo a altas temperaturas (acima de 180°C) pode reduzir os efeitos benéficos do ômega 3 e de vitaminas lipossolúveis.
II. Os pescados podem ser preparados de diversas formas, como assados, grelhados, ensopados e cozidos, preservando suas características nutricionais.
III. Consumir pescados regionais apoia práticas sustentáveis e respeita o meio ambiente.

Quais estão corretas?

A

Apenas I e II.

B

Apenas I e III.

C

Apenas II e III.

D

I, II e III.

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Q3177165

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Tangará da Serra - MT Prova: FUNDATEC - 2025 - Prefeitura de Tangará da Serra - MT - Nutricionista |

Q3177165 Nutrição

O uso correto dos óleos de fritura é essencial para garantir a qualidade dos alimentos e evitar danos à saúde. Qual prática é recomendada para o uso correto do óleo de fritura?

A

Fritar os alimentos em temperatura máxima de 180°C para evitar a formação de fumaça.

B

Manter o óleo em uso indefinidamente, completando-o com óleo novo.

C

Armazenar o óleo em recipientes abertos para facilitar a circulação de oxigênio.

D

Utilizar o óleo de fritura até que apresente espuma e odor não característico.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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