Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Técnicas de corte e preparação de vegetais são realizadas de forma específica e padronizada para garantir eficiência, uniformidade e qualidade na preparação de pratos. Essas técnicas são amplamente usadas em restaurantes, hotéis, e outros estabelecimentos de gastronomia.
Vegetais cortados de maneira uniforme, cozinham de maneira homogênea, garantindo que todos os ingredientes tenham a mesma textura e cozimento. Além disso, a apresentação visual é aprimorada quando os pratos contêm cortes bem-feitos, o que atrai os clientes e aguça o apetite.
CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018, pp. 61 e 63, com adaptações.
A importância dos cortes de vegetais na cozinha profissional reside na padronização, na forma e no tamanho definidos. Com base nisso, em relação às definições dos cortes de vegetais, julgue (C ou E) os itens a seguir.
Juliana – nesse corte, os vegetais são cortados em cubos muito pequenos, geralmente com cerca de 1 mm a 2 mm de largura. É usado para dar sabor e textura a pratos sofisticados.
A gestão de cozinhas desempenha um papel fundamental em restaurantes, hotéis, hospitais e em muitas outras instalações de preparação de alimentos. A eficácia da operação de uma cozinha depende de uma equipe bem organizada e de cargos claramente definidos para garantir que todas as tarefas sejam executadas de forma eficiente e segura. Para ser um profissional gastronômico, é necessário compreender como a cozinha funciona, quais são suas divisões e quais as funções de cada integrante no processo de preparação de alimentos.
CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018, pp. 15-17, com adaptações.
De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), existem determinadas descrições para as funções de uma cozinha profissional. A esse respeito, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O maître é responsável pela operação geral do salão, garantindo que o serviço seja eficiente, cordial e de acordo com os padrões do estabelecimento. Ele gerencia e supervisiona a equipe de garçons e desempenha um papel importante no treinamento de novos funcionários.
A gestão de cozinhas desempenha um papel fundamental em restaurantes, hotéis, hospitais e em muitas outras instalações de preparação de alimentos. A eficácia da operação de uma cozinha depende de uma equipe bem organizada e de cargos claramente definidos para garantir que todas as tarefas sejam executadas de forma eficiente e segura. Para ser um profissional gastronômico, é necessário compreender como a cozinha funciona, quais são suas divisões e quais as funções de cada integrante no processo de preparação de alimentos.
CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018, pp. 15-17, com adaptações.
De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), existem determinadas descrições para as funções de uma cozinha profissional. A esse respeito, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O cozinheiro é responsável pelo pré-preparo, pelo preparo e pela finalização de produções culinárias. Ele também organiza e supervisiona os serviços de cozinha, podendo colaborar na criação de cardápio.
A gestão de cozinhas desempenha um papel fundamental em restaurantes, hotéis, hospitais e em muitas outras instalações de preparação de alimentos. A eficácia da operação de uma cozinha depende de uma equipe bem organizada e de cargos claramente definidos para garantir que todas as tarefas sejam executadas de forma eficiente e segura. Para ser um profissional gastronômico, é necessário compreender como a cozinha funciona, quais são suas divisões e quais as funções de cada integrante no processo de preparação de alimentos.
CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018, pp. 15-17, com adaptações.
De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), existem determinadas descrições para as funções de uma cozinha profissional. A esse respeito, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O tecnólogo em gastronomia tem as mesmas competências e atribuições do chef executivo, atuando diretamente na preparação dos alimentos.
A gestão de cozinhas desempenha um papel fundamental em restaurantes, hotéis, hospitais e em muitas outras instalações de preparação de alimentos. A eficácia da operação de uma cozinha depende de uma equipe bem organizada e de cargos claramente definidos para garantir que todas as tarefas sejam executadas de forma eficiente e segura. Para ser um profissional gastronômico, é necessário compreender como a cozinha funciona, quais são suas divisões e quais as funções de cada integrante no processo de preparação de alimentos.
CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018, pp. 15-17, com adaptações.
De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), existem determinadas descrições para as funções de uma cozinha profissional. A esse respeito, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O chef de cozinha/executivo é o responsável pela elaboração e pelo teste de receitas e cardápios, gerencia a brigada de cozinha, define, seleciona e capacita os funcionários. Ele não tem nenhuma responsabilidade relacionada à gestão de estoques, à pesquisa de produtos, a fornecedores e preços.
Os cremes são a base de confecção de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar, ou até mesmo, decorar vários produtos da confeitaria. Podem ser preparados a quente ou a frio.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo, SENAC, 3. ed. 2013, com adaptações.
Com relação aos cremes usados na confeitaria, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O creme para flan, também conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite”, é feito com duas partes de creme inglês, duas partes de creme de leite batido, mais gelatina a 2% do peso total do preparo.
Os cremes são a base de confecção de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar, ou até mesmo, decorar vários produtos da confeitaria. Podem ser preparados a quente ou a frio.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo, SENAC, 3. ed. 2013, com adaptações.
Com relação aos cremes usados na confeitaria, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O consumo diário de doces e confeitos, ricos em ácidos graxos saturados, está relacionado ao aumento do nível de colesterol, e este com a incidência de problemas coronarianos.
Os cremes são a base de confecção de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar, ou até mesmo, decorar vários produtos da confeitaria. Podem ser preparados a quente ou a frio.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo, SENAC, 3. ed. 2013, com adaptações.
Com relação aos cremes usados na confeitaria, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O creme inglês pode ser utilizado na elaboração de creme de manteiga e creme zabaione.
Os cremes são a base de confecção de sobremesas, recheios de bolos ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar, ou até mesmo, decorar vários produtos da confeitaria. Podem ser preparados a quente ou a frio.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. São Paulo, SENAC, 3. ed. 2013, com adaptações.
Com relação aos cremes usados na confeitaria, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O creme inglês, preparação feita a partir da mistura de leite, açúcar, gelatina e gemas de ovo, deve ser cozido até uma temperatura de 85 ºC, apresentando uma textura ligeiramente espessa.
O uso de baixas temperaturas para conservar os alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima da de congelamento e geralmente inibido por temperaturas abaixo do congelamento.
JAY, James, M. Microbiologia de alimentos, 6. ed. Porto Alegre: Artmed, p. 345.
Quanto ao uso das baixas temperaturas nos serviços de alimentação, julgue (C ou E) os itens a seguir.
No tocante à formação de cristais de gelo, o congelamento lento favorece a formação de cristais grandes extracelulares, enquanto o congelamento rápido facilita a formação de pequenos cristais de gelo intracelulares.
Toda a produção na área de alimentos demanda cuidados em todas as etapas, desde a escolha das matérias-primas até a preparação dos pratos e a distribuição. A higiene em serviços de alimentação é uma preocupação diária, pois a produção de alimentos seguros deve ser a prioridade desses estabelecimentos.
De acordo com a RDC no 216/2004, que dispõe a respeito de boas práticas para os serviços de alimentação, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O principal objetivo da implantação das boas práticas no serviço de alimentação é diminuir o tempo de preparo do alimento e aumentar o lucro do estabelecimento.
Toda a produção na área de alimentos demanda cuidados em todas as etapas, desde a escolha das matérias-primas até a preparação dos pratos e a distribuição. A higiene em serviços de alimentação é uma preocupação diária, pois a produção de alimentos seguros deve ser a prioridade desses estabelecimentos.
De acordo com a RDC no 216/2004, que dispõe a respeito de boas práticas para os serviços de alimentação, julgue (C ou E) os itens a seguir.
Manipuladores de alimentos são qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O fator extrínseco mais importante que afeta a multiplicação dos micro-organismos é a temperatura.
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O pH, a atividade de água e a temperatura são exemplos de fatores extrínsecos.
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
Alimentos que possuem valores de atividade de água (Aw ou Aa) acima de 0,90 são aqueles mais propensos a deteriorar.
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
Existem vários tipos de perigos em alimentos que podem causar danos à saúde do consumidor. Entre os perigos biológicos, estão as espinhas de peixe.
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
Os fatores extrínsecos são aqueles relacionados às características do próprio alimento. Já os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
A água pode estar presente nos alimentos de diversas formas. A atividade de água (Aw ou Aa) é aquela água que se encontra ligada aos alimentos.
O pão continua a sustentar nações, culturas, heranças, períodos de guerra e de paz, fome e abundância. Cada pão é único, distinto em tamanho, formato e textura. Os pães de um país dizem quem é seu povo! Os pães que encontramos ao redor do mundo simbolizam momentos e particularidades da humanidade.
CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. 5. Ed. São Paulo: Editora Senac, 2012, p.19.
Acerca do pão, alimento básico e importante na história do mundo, e seus ingredientes, julgue (C ou E) os itens a seguir.
Uma opção viável para pessoas que têm a doença celíaca é a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz em pães.
O pão continua a sustentar nações, culturas, heranças, períodos de guerra e de paz, fome e abundância. Cada pão é único, distinto em tamanho, formato e textura. Os pães de um país dizem quem é seu povo! Os pães que encontramos ao redor do mundo simbolizam momentos e particularidades da humanidade.
CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. 5. Ed. São Paulo: Editora Senac, 2012, p.19.
Acerca do pão, alimento básico e importante na história do mundo, e seus ingredientes, julgue (C ou E) os itens a seguir.
As farinhas de trigo são classificadas como fortes e fracas, sendo que as fracas são mais indicadas para a produção de pães e de massas alimentícias.
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