Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da formação de

O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para as populações de baixa renda.

Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o maior teor de proteínas.

II. Em relação ao teor de gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.

III. O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da espécie humana. 

Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

Em relação às técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, é correto afirmar:

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. E para a alimentação, é em geral que o preparo dos alimentos seja estudado para a melhor utilização possível dos produtos. Dentre as alternativas abaixo, todas são objetivos a serem alcançados no preparo do alimento, EXCETO: