Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Q3197056

Ano: 2025 Banca: EVO Concursos Órgão: Prefeitura de Paraisópolis - MG Prova: EVO Concursos - 2025 - Prefeitura de Paraisópolis - MG - Nutricionista NS II |

Q3197056 Nutrição

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a:

A

180º C (cento e oitenta graus Celsius)

B

170º C (cento e oitenta graus Celsius)

C

160º C (cento e oitenta graus Celsius)

D

150º C (cento e oitenta graus Celsius)

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Q3190987

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Paraty - RJ Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Paraty - RJ - Nutricionista |

Q3190987 Nutrição

A técnica dietética compreende uma série de variáveis que têm como intuito a plena utilização dos alimentos. Dentro dessa sistemática, é possível discernir uma série de objetivos que são diferenciados em função da sua amplitude. Assim, leia as asserções abaixo e assinale, posteriormente a alternativa correta.
I - Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à saúde dos indivíduos.
II - Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos, atendendo ao objetivo de caráter nutritivo.

A

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

B

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é um complemento da I.

C

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D

As asserções I e II são proposições falsas.

E

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é um complemento da I.

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Q3189477

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189477 Nutrição

No processo de produção de cereais matinais e snacks, um dos principais desafios enfrentados pelas indústrias é garantir a estabilidade do produto durante o armazenamento, sem comprometer suas características sensoriais, como sabor e crocância. Considerando os métodos utilizados para alcançar esse objetivo, qual das alternativas a seguir representa a melhor abordagem para assegurar a estabilidade de cereais matinais durante o armazenamento:

A

Aumento do teor de umidade dos cereais antes do armazenamento para evitar que eles percam crocância ao longo do tempo.

B

Substituição completa dos lipídios por carboidratos simples na formulação, uma vez que os carboidratos são menos propensos à oxidação durante o armazenamento.

C

Armazenamento dos cereais em temperaturas elevadas para evitar a cristalização dos açúcares e preservar o sabor doce.

D

Redução da quantidade de fibras alimentares no produto, já que as fibras são altamente higroscópicas e podem comprometer a textura do cereal durante o armazenamento.

E

Utilização de processos de extrusão termoplástica, combinados com a adição de agentes antioxidantes, para limitar a oxidação dos lipídios e preservar a textura crocante.

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Q3189472

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189472 Nutrição

Durante o processo de fabricação de manteiga, a etapa de maturação é fundamental para o desenvolvimento do sabor e da textura do produto final. Nesse processo, o creme é submetido a condições específicas de temperatura e tempo, permitindo o desenvolvimento de compostos que conferem as características sensoriais desejadas. Considerando as práticas recomendadas para a maturação do creme na fabricação de manteiga, qual das alternativas a seguir descreve CORRETAMENTE o objetivo dessa etapa?

A

A maturação do creme tem como principal objetivo reduzir o teor de umidade do creme, permitindo uma melhor separação da gordura durante a fase de batimento.

B

A maturação do creme serve para aumentar o teor de sólidos não gordurosos do creme, melhorando a consistência e a cor da manteiga.

C

Durante a maturação do creme, o objetivo principal é aumentar a temperatura do creme para acelerar a coagulação das proteínas e garantir uma textura firme na manteiga.

D

A maturação do creme visa promover o desenvolvimento de ácidos graxos livres e compostos voláteis, resultando em um sabor mais pronunciado e na formação de uma textura mais macia na manteiga.

E

A maturação do creme tem como função principal promover a inibição de microrganismos patogênicos, garantindo a segurança microbiológica da manteiga.

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Q3189471

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189471 Nutrição

Em uma indústria de processamento de alimentos, a moagem e a redução de tamanho são operações unitárias fundamentais para a obtenção de produtos com as características desejadas, como textura, granulometria e reatividade. Um engenheiro de processos precisa determinar o equipamento mais adequado para realizar a moagem de um cereal de alta dureza, visando a produção de farinha com granulometria uniforme, o que é essencial para garantir a qualidade do produto. Diante da necessidade de moer um cereal de alta dureza para produzir uma farinha com granulometria uniforme, qual dos seguintes equipamentos seria o mais adequado para essa operação, considerando a eficiência do processo e a qualidade do produto final?

A

) Moinho de martelos: Versátil em diversas aplicações de moagem, é conhecido por sua capacidade de processar grãos com alta velocidade.

B

Moinho de rolos: Comumente utilizado para cereais, permite ajuste preciso da granulometria e é eficiente em termos de consumo de energia.

C

Moinho de bolas: Frequentemente usado para moer materiais que requerem uma moagem mais fina, oferecendo um bom controle do tamanho das partículas.

D

Moinho de discos: Popular em processos de moagem fina, principalmente quando se deseja um bom rendimento com materiais diversos.

E

Moinho coloidal: Indicativo para operações que exigem dispersão em partículas muito pequenas, sendo comum na produção de emulsões e suspensões.

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Q3189464

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189464 Nutrição

No desenvolvimento de produtos à base de cereais, as tecnologias utilizadas durante o processamento podem impactar significativamente a qualidade nutricional dos alimentos finais. Considerando o impacto dessas tecnologias na qualidade nutricional dos cereais, especialmente em relação à retenção de nutrientes essenciais, qual das seguintes afirmativas está correta?

A

A moagem integral, por remover o farelo e o germe do cereal, promove uma maior retenção de fibras dietéticas e ácidos graxos essenciais, melhorando assim a qualidade nutricional do cereal processado.

B

O uso de altas temperaturas durante o processamento de cereais é benéfico para a retenção de vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C, e para a manutenção de fitoquímicos presentes nas camadas externas do grão.

C

A fermentação controlada dos cereais tem como principal desvantagem a redução significativa do teor de minerais, como ferro e zinco, devido à formação de complexos insolúveis que não são absorvidos pelo organismo.

D

A extrusão, quando realizada em condições controladas, pode melhorar a biodisponibilidade de proteínas e aminoácidos essenciais em produtos à base de cereais, sem causar significativa perda de vitaminas termossensíveis, como as do complexo B.

E

A fortificação de cereais com micronutrientes, como ferro e ácido fólico, é uma prática que pode comprometer a absorção de outros nutrientes presentes no cereal, devido à interação negativa entre esses micronutrientes adicionados e os componentes naturais do grão.

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Q3189455

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189455 Nutrição

No processo de produção de massas alimentícias, um dos principais fatores que determinam a qualidade final do produto é o tipo de trigo utilizado. O trigo duro (Triticum durum) é amplamente preferido para a fabricação de massas de alta qualidade devido às suas propriedades específicas. Qual das características abaixo é a principal razão para o uso do trigo duro na produção de massas alimentícias?

A

O trigo duro possui um alto teor de proteínas, especialmente glúten, que confere à massa uma textura firme e resistente à cocção

B

O trigo duro possui um teor elevado de lipídeos, o que contribui para uma maior retenção de água durante o processo de cozimento, resultando em uma massa mais macia.

C

O trigo duro apresenta maior quantidade de amido resistente, o que permite a produção de massas com baixo índice glicêmico.

D

O trigo duro possui menor teor de proteínas, o que torna a massa menos elástica e mais fácil de manusear durante a produção industrial.

E

O trigo duro é rico em fibras insolúveis, o que promove uma melhor digestão e absorção dos nutrientes presentes na massa.

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Q3189453

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189453 Nutrição

Durante o processo de produção de iogurtes é essencial garantir a qualidade microbiológica do produto. Para isso, a escolha correta das culturas iniciadoras é fundamental, uma vez que elas desempenham um papel essencial na fermentação do leite, influenciando diretamente tanto a textura quanto o sabor do iogurte. Considerando esse contexto, qual das alternativas abaixo descreve corretamente o papel das culturas iniciadoras na produção de iogurte?

A

As culturas iniciadoras, compostas principalmente por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são responsáveis pela fermentação da lactose, produzindo ácido láctico, o que promove a coagulação das proteínas do leite, resultando na textura característica do iogurte.

B

As culturas iniciadoras utilizadas na produção de iogurtes são compostas exclusivamente por leveduras, que fermentam a lactose do leite e produzem ácido acético, conferindo ao iogurte um sabor levemente ácido.

C

As culturas iniciadoras na produção de iogurtes são responsáveis pela formação de gás carbônico, que é o principal responsável pela textura aerada e pela leve efervescência do iogurte.

D

Na produção de iogurtes, as culturas iniciadoras devem ser selecionadas para evitar qualquer fermentação, pois a fermentação compromete a textura e o sabor do produto final.

E

As culturas iniciadoras são utilizadas para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos, mas não desempenham nenhum papel na fermentação ou na textura do iogurte.

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Q3189452

Ano: 2025 Banca: UFCG Órgão: UFCG Prova: UFCG - 2025 - UFCG - Engenheiro – Área Alimentos |

Q3189452 Nutrição

Durante o processo de fabricação de queijos, a etapa de maturação é importante para o desenvolvimento das características sensoriais, como sabor, aroma e textura, que diferenciam um tipo de queijo de outro. Considerando as condições controladas necessárias para a maturação e a influência de microrganismos específicos, qual das alternativas abaixo descreve CORRETAMENTE o efeito da temperatura de maturação sobre o desenvolvimento do queijo Roquefort:

A

A maturação do queijo Roquefort em temperaturas inferiores a 5 °C é preferível, pois desacelera o crescimento de microrganismos, resultando em um queijo com sabor mais suave e textura mais firme.

B

O queijo Roquefort deve ser maturado a temperaturas próximas a 18 °C para garantir uma maturação mais rápida, intensificando o sabor e a produção de veias azuis pelo Penicillium roqueforti.

C

A temperatura de maturação de aproximadamente 10 °C é essencial para o desenvolvimento do queijo Roquefort, pois favorece o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que é responsável pela formação das veias azuis e pelo sabor característico do queijo.

D

Para manter a integridade das veias azuis do queijo Roquefort, a maturação deve ocorrer em temperaturas acima de 20 °C, o que impede o desenvolvimento de aromas indesejados.

E

A temperatura de maturação não tem impacto significativo no desenvolvimento do queijo Roquefort, desde que a umidade seja mantida alta para evitar a desidratação do queijo.

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Q3188221

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3188221 Nutrição

Juliana é merendeira de uma escola e está preparando um frango empanado. Para garantir uma crosta crocante e saborosa em sua preparação, Juliana opta por usar uma técnica culinária que envolve preparar os alimentos imersos em óleo quente. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a técnica utilizada por Juliana.

A

Fritar.

B

Brasear.

C

Assar.

D

Refogar.

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Q3188220

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Tunápolis - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira |

Q3188220 Nutrição

Marta é merendeira de uma escola e está preparando um pudim de chocolate. A técnica culinária utilizada por Marta consiste em colocar a forma com a mistura de pudim dentro de uma assadeira maior que está parcialmente preenchida com água quente. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a técnica culinária utilizada por Marta para preparar o pudim de chocolate.

A

Saltear.

B

Banho-maria.

C

Grelhar.

D

Ensopar.

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Q3186320

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira |

Q3186320 Nutrição

Existem diversas maneiras de preparar o café, cada uma com suas características e sabores únicos. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde aos métodos de preparo, no qual o pó de café é colocado em água fervente e deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos para assegurar uma maior dissolução da cafeína e do cafeol.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética. Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole. 2014.

A

Café turco.

B

Ebulição.

C

Gotejamento.

D

Extração por pressão.

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Q3182354

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Descanso - SC - Zelador - Edital nº 3 |

Q3182354 Nutrição

Assinale a alternativa CORRETA que corresponde ao que deve evitar ao preparar o chá de ervas frescas.

A

Ferver as ervas junto com a água.

B

Deixar as ervas em infusão por 5 a 10 minutos.

C

Adicionar as ervas à água fervente, mas removê-las após alguns minutos.

D

Utilizar ervas lavadas e frescas.

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Q3182340

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Descanso - SC - Zelador - Edital nº 3 |

Q3182340 Nutrição

É CORRETO afirmar que o procedimento correto para o preparo do chá verde, é:

A

Ferver a água e deixar o chá verde em infusão por 10 minutos.

B

Usar água fria e deixar o chá em infusão por 1 hora.

C

Aquecer a água até 70°C a 80°C e deixar o chá em infusão por 2 a 3 minutos.

D

Ferver a água e despejar diretamente sobre o chá.

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Q3182058

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182058 Nutrição

A temperagem de chocolate é um processo fundamental para garantir a textura, brilho e resistência do produto final. Sobre esse procedimento culinário, assinale a alternativa correta sobre o processo de temperagem de chocolate:

A

A temperagem de chocolate é realizada apenas para garantir o sabor do chocolate, não influenciando a sua textura ou brilho.

B

A temperagem de chocolate é um processo simples, que envolve apenas a adição de ingredientes como leite ou açúcar ao chocolate.

C

A temperagem de chocolate é desnecessária para chocolates finos, pois esses produtos já são preparados com manteiga de cacau pura, sem necessidade de controle de temperatura.

D

O processo de temperagem deve ser realizado apenas quando o chocolate estiver completamente frio, para garantir que ele se mantenha firme.

E

A temperagem envolve o aquecimento e resfriamento do chocolate a temperaturas específicas, estabilizando os cristais de manteiga de cacau, o que resulta em um chocolate mais brilhante e com melhor textura.

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Q3182055

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182055 Nutrição

A técnica de empanar é utilizada para criar uma crosta crocante e dourada em alimentos fritos. Essa técnica envolve passar o alimento por uma sequência de ingredientes que proporcionam a textura e o sabor desejados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta para empanar:

A

Ovo batido, farinha de trigo e farinha de rosca.

B

Farinha de rosca, farinha de trigo e ovo batido.

C

Farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca.

D

Farinha de rosca, ovo batido e farinha de trigo.

E

Farinha de trigo, farinha de rosca e ovo batido.

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Q3182049

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182049 Nutrição

O termo culinário que se refere ao processo de dourar um alimento em uma pequena quantidade de gordura em um recipiente quente, seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido, é denominado de:

A

Sauté.

B

Poaching.

C

Braise.

D

Gratinado.

E

Grelhado.

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Q3182046

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182046 Nutrição

Considerando os cortes culinários padronizados, observe a imagem abaixo e assinale a alternativa que corresponde corretamente ao nome deste corte:
Captura_de tela 2025-02-03 165204.png (356×225)

Captura_de tela 2025-02-03 165204.png (356×225)

A

Julienne.

B

Brunoise.

C

Macédoine.

D

Rondelle.

E

Gomos.

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Q3182044

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182044 Nutrição

Considere as alternativas a seguir, que descrevem a preparação do ROUX, suas características e os tipos utilizados na culinária. Assinale a alternativa que apresenta a explicação correta sobre o processo e suas variações:

A

O Roux é uma mistura de 50% de farinha e 50% de leite, cozida em fogo forte, e deve ser utilizado imediatamente após o preparo. Existem dois tipos principais de Roux: o branco e o dourado.

B

O Roux é preparado com manteiga e azeite de oliva, sendo utilizado principalmente em doces. A mistura deve ser cozida em fogo alto e deve ser usado no mesmo dia.

C

O Roux é uma mistura de farinha e manteiga cozida em fogo alto até atingir uma temperatura elevada, sendo usado apenas em molhos salgados. Existem três tipos de Roux: branco, loiro e marrom.

D

O Roux é preparado com 50% de farinha e 50% de manteiga sem sal, cozido em fogo brando. Pode ser feito com antecedência e armazenado por até 3 a 4 dias na geladeira. Existem quatro tipos principais de Roux: branco, loiro, marrom e preto.

E

O Roux é uma mistura de 50% de farinha e 50% de manteiga com sal, cozida em fogo brando, mas não deve ser armazenada para uso futuro. Existem apenas dois tipos de Roux: o branco e o marrom.

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Q3182042

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Caieiras - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Caieiras - SP - Cozinheira(o) |

Q3182042 Nutrição

O método da culinária que consiste em cozinhar alimentos lentamente em líquido, com adição de ácido para acelerar a cocção e intensificar os sabores, recomendado para proteínas sensíveis como ovos e pescados, é denominado de:

A

Brasear.

B

Saltear.

C

Escalfar.

D

Grelhar.

E

Defumar.

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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