Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

exaustão.

branqueamento.

desidratação.

lavagem com detergente.

filtração.

teor de umidade e ponto de fusão.

índice de peróxido e índice de refração.

índice de acidez e índice de peróxido.

ácidos graxos trans e ponto de fusão.

perfil em ácidos graxos e viscosidade.

80 g/l00g.

65 g/l00g.

45 g/l00g.

32 g/l00g.

15 g/l00g.

1,028-1,034g/mL.

1,038-1,044 g/mL.

l,020-l,030g/mL.

1,128-1,134g/mL.

1,228-1,234 g/mL.

carboxipeptidase e amilase.

lipase e pepsina.

amilase e quimosina.

quimosina e pepsina.

papaina e bromelina.

o açúcar do leite.

os minerais do leite.

a proteína do leite.

o material lipídico do leite.

toda matéria orgânica do leite.

Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.

Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.

Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.

Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.

Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.

Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.

O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.

Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.

Frigir.

Fritar.

Saltear

Empanar.

Assar.

o peso bruto e o peso líquido do alimento.

o peso do alimento processado e o peso no estado inicial.

o peso do alimento reidratado e o do alimento seco.

o peso do alimento picado e o do alimento pronto para o consumo.

o peso do alimento cru e o do alimento coccionado.

ser localizada entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos.

ser o local onde os comensais fazem as refeições.

ter dimensão proporcional ao consumo de gás.

ser o local de estocagem de alimentos à temperatura ambiente.

ser dotada de antecâmara para proteção térmica.

que foram para distribuição e não ficaram sob controle.

excedentes da preparação que não ficaram sob controle.

fora do prazo de validade.

transportados fora dos critérios de segurança.

prontos que não foram servidos.

óleo de coco e óleo de canola.

óleo de linhaça e óleo de milho.

óleo de palma e óleo de girassol.

azeite de dendê e óleo de gergelim.

azeite de oliva e óleo de soja.

Lagarto, alcatra e músculo.

Picanha, acém e pescoço.

Contrafilé, fraldinha e pá.

Paleta, filé de costela e capa de filé.

Ponta de agulha, coxão duro e fraldinha.

sopas.

sucos.

molhos.

chás.

vitaminas.

se somente a afirmativa I estiver correta.

se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.

se somente a afirmativa II estiver correta.

se todas as afirmativas estiverem corretas.

se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.

hipoclorito de magnésio, cloro inorgânico e álcool líquido.

hipoclorito de potássio, cloro livre e álcool em gel.

hipoclorito de sódio, cloro livre e álcool em gel.

hipoclorito de potássio, cloro orgânico e álcool em gel.

hipoclorito de sódio, cloro orgânico e álcool líquido.