Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Na Itália, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituais alimentares que envolvem qualidade de vida.

As demoradas refeições com os amigos nortearam essa atitude, sinônimo de comida artesanal, com ênfase no prazer sensorial, preferencialmente sem agrotóxicos e livre de manipulação genética.

Essa tendência é conhecida como

A cozinha brasileira é o resultado da fusão das culinárias indígena, portuguesa e africana.

A esse respeito, assinale a afirmativa correta.

Sobre o fast food, é correto afirmar que

Todas as seguintes afirmativas sobre o preparo dos alimentos estão corretas, exceto:

Do ponto de vista biológico, o ovo é a célula embrionária resultante da fecundação da célula reprodutora feminina, o óvulo. No sentido zootécnico, o ovo pode ser o elemento de reprodução das aves, um produto destinado à comercialização como alimento, ou matéria-prima para a industrialização. Do interior para o exterior um ovo é constituído de: gema, clara e membranas. As proteínas do ovo se dividem em proteína da clara e proteína da gema. As proteínas que compõem a gema são:

A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, portanto é necessário temperar e resfriar o chocolate sob condições controladas para assegurar que somente a forma estável da manteiga de cacau estará presente. A respeito das formas polimórficas é CORRETO afirmar:

A fermentação e a panificação de farinhas de cereais alteram a textura e o aroma da farinha e tornam-na saborosa como um alimento básico. Um dos principais métodos de preparação da massa de pão é o processo de fermentação por batelada utilizando enzimas produzidas por microrganismos. Temos como enzimas aplicadas neste processo:

Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa onde há o carboidrato que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O escurecimento enzimático é responsável por cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pelo aumento da vida útil dos alimentos.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pela diminuição do valor nutritivo dos alimentos.

( ) O escurecimento não enzimático é responsável por prejuízos na aparência dos vegetais e frutas.

No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.

O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:

Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo:

1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por

2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por

3. Sake com substrato de arroz é fermentado por

4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por

( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas.

( ) Leuconostoc mesenteroides.

( ) Saccharomyces sake.

( ) Saccharomyces cerevisiae.

Alimentos como carne e peixes devem ser cozidos em temperatura suficiente para evitar contaminações, devendo esta temperatura ser:

A nutricionista Maria substituiu uma colega de trabalho que estava de licença maternidade e no primeiro dia no Serviço de Alimentação, ao conferir o cardápio do dia seguinte, percebeu que faltava chuchu para a guarnição do jantar que atende 300 pacientes. Foi passado que o per capta do chuchu na unidade é de 130 gramas e o Fator de correção é 1,47 e havia uma solicitação para acrescentar 30 refeições para o ambulatório. A unidade não trabalha com margem de segurança. Qual a quantidade de chuchu que a nutricionista precisou comprar.

Sobre a higiene ambiental de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa incorreta:

Os processos básicos de cocção realizam-se através de calor úmido, seco e misto. Assinale a alternativa que apresenta um método que utiliza o calor misto:

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às diferentes exigências das receitas e cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. O corte brunoise é aquele que:

Segundo a CVS-5 (2013), para garantir a qualidade higiênico-sanitária no processo de cocção, o alimento deve atingir, em seu centro geométrico, a temperatura de:

Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os alimentos que foram preparados, porém, não distribuídos, são considerados: