Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
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Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, escolha a alternativa que é mais adequada ao método de grelhar alimentos:
A elaboração de um cardápio pelo nutricionista deve ser cuidadosamente refletida. Neste processo, deve-se conhecer bem a modalidade (e suas opções) a que o cardápio vai atender. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.
Uma carne submetida a cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150 g e um fator de correção 1,25, o per capita liquido e bruto serão, respectivamente:
Com relação a modificação dos pigmentos de hortaliças que ocorre devido a cocção é incorreto afirmar que:
Entre as operações definitivas de preparo dos alimentos destaca-se a cocção. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e:
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos
Assinale a alternativa que apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser implementados nos Serviços de Alimentação.
Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.
I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.
II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.
III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.
IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.
Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?
Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.
Considere os dados abaixo.
Per capita da batata a vapor: 100g.
IPC: 1,26.
Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?
“Devido à umidade e à pressão elevadas, ocorrem gelatinização do amido do grão e migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) originalmente presentes no farelo para o centro do grão. É o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.”
O texto acima refere-se a que tipo de arroz?
Na etapa de reaquecimento, onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança, todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de.
A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.
Na UAN, a área de produção de refeições deve ter ligação direta com o refeitório e pé-direito de no mínimo:
As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
No planejamento físico de uma unidade de Alimentação e Nutrição, os pisos
Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente,
Um nutricionista foi contratado para gerenciar um restaurante popular do município. Seu empregador solicitou a elaboração de um documento que deve conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Deve ser aprovado, datado e assinados pelo responsável do estabelecimento. O documento a ser elaborado denomina-se
Devem ser coletadas amostras prioritariamente em estabelecimentos que servem refeições como almoço e jantar. A guarda de amostras é uma medida de segurança, caso seja necessário esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Sobre a coleta de amostras, assinale a alternativa correta.
Para obter 2kg de came assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne:
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