Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.
II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.
III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.
É CORRETO o que se afirma apenas em
No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:
I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.
IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.
É CORRETO o que se afirma apenas em
( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.
( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.
( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O método de cocção conhecido como frigir consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Ex.: ovo.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. Esse método de cocção é rápido e permite que o vapor hidrate o alimento, endurecendo as fibras.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O banho-maria consiste em uma técnica de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
Ao utilizar métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode ocorrer perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se, dessa forma, o valor nutritivo do alimento.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O método de cocção por calor seco resulta na desidratação do alimento.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
As boas práticas para serviços de alimentação exercem influência direta na higiene dos alimentos. A adoção dessas práticas diminui riscos de doenças de origem alimentar, promove a saúde dos consumidores e assegura a conformidade com normas sanitárias.
No que se refere boas práticas a serem adotadas nos serviços de alimentação para assegurar a higiene dos alimentos durante o preparo dos alimentos, julgue o item abaixo:
Os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não inferiores a 180ºC. Exigindo substituição imediata sempre que houver alterações evidentes nas características físico-químicas ou sensoriais, como mudanças no aroma e sabor, ou se ocorrer formação intensa de espuma e fumaça.
I. Para minimizar a perda por dissolução de componentes hidrossolúveis na cocção por calor úmido, recomenda-se reduzida quantidade de água e maior tempo de cocção do alimento.
II. A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
III.Saltear é um método de cocção em calor seco sem gordura, que consiste em manter o alimento na frigideira em constante movimento para que não grude no fundo.
Está correto o que se afirma apenas em
Coluna I.
1- Gordura vegetal hidrogenada.
2- Manteiga.
3- Óleo composto.
4- Azeite.
Coluna II.
( ) Resultado da mistura entre óleos vegetais e azeite em uma proporção mínima de 15%.
( ) Extraído da prensagem de azeitonas com odor e cor característicos.
( ) Obtido por meio de processo de hidrogenação de óleos vegetais, onde a saturação dos ácidos graxos com consequente modificação no estado físico, passando para sólido.
( ) Obtido a partir do batimento e do amassamento do creme pasteurizado do leite de vaca.
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