Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

ovomucina.

avidina.

ovoglobulina.

ovomucóide.

ovalbumina.

a clara é liquefeita.

no medidor de pH apresenta-se básico.

a gema é descentralizada.

colocado num copo com água e sal, ficará parado no fundo.

colocado contra a luz, apresenta-se oco.

ventre roliço e firme.

escamas soltando à pele.

guelras róseas ou vermelhas.

cauda firme na direção do corpo.

olhos brilhantes e salientes.

devem ser estocados na cozinha.

são estocados em local aberto, próximo à área de produção.

devem ser mantidos em local fechado e isolado.

são mantidos em local fechado, próximo ao armazenamento de alimentos.

são armazenados em local aberto próximo da área de produção e armazenagem dos alimentos.

esfriar rapidamente após a cocção, para evitar a camada escurecida em torno da gema.

utilizar somente a gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante.

só acrescentar ovos à misturas quentes.

incorporar a clara em neve com outros ingredientes com movimentos vigorosos.

utilizar ovos refrigerados para melhorar o rendimento.

até – 5ºC e refrigeração até 10ºC em equipamento para refrigeração rápida.

até – 18ºC e refrigeração até 21ºC em geladeira.

até 10ºC em banho-maria.

até 15ºC em banho-maria.

até 21ºC e refrigeração até 4ºC por imersão no gelo.

a temperatura nunca deve ser superior a 27^OC e ter prateleiras localizadas 30 cm do piso.

deve apresentar ralos para o escoamento de água, escada com patamar e rodízios.

deve ter estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso 20 cm.

deve estar situada na área externa do prédio e próxima a estocagem.

Deve ter o prolongamento da plataforma de descarga.

15.

20.

25.

35.

40.

50kg.

57kg.

65kg.

73kg.

78kg.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

As áreas internas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença destes apenas nas áreas externas.

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

imersão na água com açúcar.

lavar em água corrente.

envolver com filme plástico.

pingar suco de limão.

imersão em água gelada.

O ambiente deve estar isento de vetores e pragas urbanas ou evidências de sua presença.

As embalagens de matérias primas ou ingredientes tais como latas, devem ser lavados antes de serem abertas a fim de se evitar sua contaminação.

Os alimentos e matérias primas devem ser obrigatoriamente protegidos de contaminação por invólucros íntegros e adequados.

Deve ser respeitado o prazo de validade dos ingredientes, cabendo a reutilização de sobras e restos de alimentos servidos para produzir outras refeições.

Os óleos utilizados em frituras, quando já saturados, devem ser descartados, sendo sua destinação final realizada de forma adequada.

oxalato.

nitratos.

taninos.

rafinose.

estaquiose.

esterilização e inativação de enzimas.

inativação de enzimas e retirada de oxigênio.

fixação de cor e redução da atividade de água.

redução de microrganismos e da atividade de água.

redução de esporos bacterianos e inativação de enzimas.

Apenas I e II.

Apenas III e IV.

Apenas II, III e IV.

Apenas I, II, IV e V.

I, II, III, IV e V.

certo; errado; certo; errado.

errado; certo; errado; certo.

certo; certo; errado; certo.

certo; certo; certo; errado.

errado; certo; certo; certo.

V – F – V – V – F.

F – V – V – F – V.

F – F – V – V – V.

V – V – F – F – V.

F – F – F – V – F.

A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.

O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.

É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.

O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.

Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.

O descongelamento deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 10°C.

Os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 220°C.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos.

Funcionários que manipulem alimentos crus não precisam realizar a lavagem e antissepsia das mãos antes de manipular alimentos preparados.

Após cozidos, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60°C por, no máximo, doze horas.

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.