Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

F, V, F

V, V, F

V, F, V

F, F, V

V, V, V

violeta, característica de leite normal.

rosa clara, característica de leite ácido.

rosa clara, característica de leite alcalino.

amarela, característica de leite alcalino.

amarelo clara, característica de leite ácido.

soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 90% do volume do leite utilizado.

soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 50% do volume do leite utilizado.

soro de queijo, que, devido ¨¤ aus¨ºncia de ¨¢cido l¨¢ctico, possui pH acima de 7,0.

soro de queijo, cuja composição possui prote¨ªnas (case¨ªnas), lactose e todas as vitaminas lipossol¨²veis do leite.

enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.

o sistema distribuição e a estrutura do cardápio, apenas.

as quantidades per capita e o sistema distribuição, apenas.

além do sistema distribuição e da estrutura do cardápio, deve-se observar também o tipo de clientela.

o tipo de clientela, a estrutura do cardápio, o tipo de matéria-prima, as preparações, as quantidades per capita e o sistema distribuição.

8 kg.

24 kg.

72 kg.

7,2 kg.

R$ 1,50.

R$ 3,00.

R$ 4,50.

R$ 6,60.

1, 4, 3, 2.

1, 3, 4, 2.

4, 1, 2, 3.

4, 2, 1, 3.

Possuem proteínas de alto valor biológico.

São pobres em gorduras, com exceção do amendoim e da soja.

A reidratação do grão favorece a digestibilidade.

Diferem dos produtos de origem animal pelo reduzido teor de água e pela riqueza em carboidratos e celulose.

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

A carne possui baixos teores de água.

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.

Gorduras e óleos apresentam diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para fritura.

Luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro aceleram a oxidação dos óleos.

A digestibilidade das gorduras depende do ponto de fusão, quanto menor o ponto de fusão mais difícil será a digestibilidade.

Os óleos são constituídos, na sua maioria, de ácidos graxos insaturados, tendo menor ponto de fusão.

estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;

uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

a uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;

o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

o desperdício e o desvio.

o desperdício e o lixo.

o desperdício e as compras.

as compras e o lixo.

as compras e o desvio.

20 pessoas.

30 pessoas.

40 pessoas.

50 pessoas.

60 pessoas.

organizar e arrumar o ambiente para o início do trabalho.

transferir mercadorias do estoque para a cozinha e vice-versa.

fazer o controle das chaves e do serviço de manutenção.

gerenciar as despesas e receitas do restaurante e a satisfação do cliente.

acompanhar o desempenho da equipe antes e durante o serviço.