Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

o desperdício e o desvio.

o desperdício e o lixo.

o desperdício e as compras.

as compras e o lixo.

as compras e o desvio.

20 pessoas.

30 pessoas.

40 pessoas.

50 pessoas.

60 pessoas.

organizar e arrumar o ambiente para o início do trabalho.

transferir mercadorias do estoque para a cozinha e vice-versa.

fazer o controle das chaves e do serviço de manutenção.

gerenciar as despesas e receitas do restaurante e a satisfação do cliente.

acompanhar o desempenho da equipe antes e durante o serviço.