Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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O nutricionista tem um papel fundamental em planejar um cardápio nutritivo, com produtos de qualidade para a alimentação escolar. Com a compra da agricultura familiar, tem condições de adquirir produtos frescos, saudáveis, respeitando a cultura e a vocação agrícola local. Sobre o planejamento de cardápios e o papel do nutricionista na alimentação escolar, identifique os itens certos e os errados.
( ) O planejamento do cardápio tem como base o mapeamento dos produtos da agricultura familiar local, sem considerar a sazonalidade e a quantidade produzida na região.
( ) O nutricionista é o responsável técnico, que elabora os cardápios da alimentação escolar, incluindo alimentos regionais, com respeito às referências nutricionais e aos hábitos alimentares locais, e conforme a safra.
( ) A aquisição de alimentos da agricultura familiar planejada pelo nutricionista deve adequar-se à demanda da escola (cardápio e infraestrutura).
( ) A aquisição de gêneros alimentícios deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo município das escolas.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
Assinale a alternativa correta, sobre as atribuições do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Assinale a alternativa correta, em relação aos processos básicos de pré-preparo, preparo e conservação de alimentos.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.
Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, escolha a alternativa que é mais adequada ao método de grelhar alimentos:
A elaboração de um cardápio pelo nutricionista deve ser cuidadosamente refletida. Neste processo, deve-se conhecer bem a modalidade (e suas opções) a que o cardápio vai atender. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.
Uma carne submetida a cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150 g e um fator de correção 1,25, o per capita liquido e bruto serão, respectivamente:
Com relação a modificação dos pigmentos de hortaliças que ocorre devido a cocção é incorreto afirmar que:
Entre as operações definitivas de preparo dos alimentos destaca-se a cocção. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e:
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos
Assinale a alternativa que apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser implementados nos Serviços de Alimentação.
Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.
I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.
II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.
III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.
IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.
Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?
Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.
Considere os dados abaixo.
Per capita da batata a vapor: 100g.
IPC: 1,26.
Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?
“Devido à umidade e à pressão elevadas, ocorrem gelatinização do amido do grão e migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) originalmente presentes no farelo para o centro do grão. É o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.”
O texto acima refere-se a que tipo de arroz?
A qualidade dos serviços de Alimento e Bebidas para eventos é diretamente ligado ao recurso existente para sua execução. Nesse contexto, é necessário recurso financeiro, humano, equipamentos, etc. Dentre os recursos humanos, temos a brigada de cozinha e a brigada de salão. No caso da brigada de salão, destaca-se o MaÎtre, chef de bar, o garçom, o commis e o somelier. Nas alternativas a seguir que descrevem a função do MaÎtre, todas as alternativas são verdadeiras, EXCETO
Na etapa de reaquecimento, onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança, todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de.
A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.
Na UAN, a área de produção de refeições deve ter ligação direta com o refeitório e pé-direito de no mínimo:
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