Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.

O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:

Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo:

1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por

2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por

3. Sake com substrato de arroz é fermentado por

4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por

( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas.

( ) Leuconostoc mesenteroides.

( ) Saccharomyces sake.

( ) Saccharomyces cerevisiae.

Alimentos como carne e peixes devem ser cozidos em temperatura suficiente para evitar contaminações, devendo esta temperatura ser:

A nutricionista Maria substituiu uma colega de trabalho que estava de licença maternidade e no primeiro dia no Serviço de Alimentação, ao conferir o cardápio do dia seguinte, percebeu que faltava chuchu para a guarnição do jantar que atende 300 pacientes. Foi passado que o per capta do chuchu na unidade é de 130 gramas e o Fator de correção é 1,47 e havia uma solicitação para acrescentar 30 refeições para o ambulatório. A unidade não trabalha com margem de segurança. Qual a quantidade de chuchu que a nutricionista precisou comprar.