Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
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O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Em relação a esse controle, é correto afirmar que
A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).
Em relação a essa classificação, a água é dita
Os ovos são formados por
- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;
- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;
- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.
Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.
Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se
Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.
Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é
Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer