Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

De acordo com o que dispõe a Resolução RDC 216/2004, sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar, EXCETO, que:

As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam sua proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem desenvolver ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas garantindo a segurança e adequação dos alimentos. Analise as ações preventivas e corretivas para controle de vetores e pragas urbanas e coloque (V) paras verdadeiras e (F) para falsa.

( ) Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores escondidos.

( ) Manter a área externa sempre limpa e sem acúmulo de lixo ou entulhos.

( ) Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo.

( ) Manter vedados as caixas de esgoto e os ralos sifonados.

Assinale a sequência CORRETA:

Com base nas normas estabelecidas pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, para os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, no que se refere à preparação do alimento, avalie as afirmativas abaixo:

I - Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

II- Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e ser aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

III- Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

IV - Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser novamente congelados, se necessário.

Conclui-se que:

Com base em seus conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e sua adequação aos processos de seleção e preparo, analise as afirmativas a seguir:

I- A lecitina, presente na clara do ovo, é um agente emulsificante. Por este motivo, a clara é utilizada como ingrediente fundamental no preparo de emulsões. Para melhor conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

II- A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos, desta forma haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

III- Pescados de qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas que se desprendem com facilidade, guelras de tom esbranquiçado e de odor típico, músculos não resistentes à pressão dos dedos, odor não amoniacal e ventre alinhado ao desenho animal, sem protuberâncias indicativas de produção de gases.

IV- O objetivo da cocção das aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação por Salmonella.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.